Forskere ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet søger efter den bedste metode til fermentering af æblevin ved hjælp af vildgæring. Forskningen indebærer, at vildgærtyper fra en lang række af de gamle danske æblesorter for første gang kortlægges. Arbejdet skal være med til at bevare de danske æbleplantager ved at opgradere æblevinens smag og dermed værdi for forbrugerne, så avlerne kan tjene mere på æblerne.
På instituttet eksperimenterer de involverede forskere med smag, aroma og gæring/fermentering for at finde frem til en opskrift, der kan sende kvalitetsbarren for alkoholiske æbledrikke i vejret.
– Målet er at finde ud af, hvad der gør forskellen mellem de gode og dårlige vine. Vi laver simpelthen noget vin – sætter nogle fermenteringer i gang – smager på dem og undersøger herefter, hvilke aroma- og smagsstoffer, der er i de gode vine, henholdsvis de dårlige. Det samme gør sig gældende for gæren, hvor vi også ser efter, hvilke variationer, der er, siger lektor Nils Arneborg fra FOOD.
Nils Arneborgs del af projektet er at finde ud af, hvilke gærtyper der findes naturligt på æblerne, og hvilke af disse, der kan tilføre æblevinen de bedste smage og dufte. I Danmark er der ingen stor tradition for at lave vin via spontangæring, da det ret ofte går galt. Og netop for at kunne styre spontangæringen, er forskerne nødt til at analysere sig frem til, hvilke gærarter, vildgæren indeholder.
-Forskningen vil betyde, at man fremover vil kunne tage de gærtyper, vi har udviklet på baggrund af de spontangærede vine og bruge dem som starterkulturer. Dermed håber vi, vinproducenterne får mulighed for en bedre styring af fermenteringsprocessen, og at deres produkter vil opnå en højere kvalitet. De gærtyper vi finder frem til vil samtidigt være tilpasset danske forhold – udviklet på baggrund af æbler, der vokser i vores klima og har den smag, som er typisk for området, siger Nils Arneborg.
-For nogle år siden isolerede og karakteriserede vi gær fra de danske druer – gær som vi har brugt til at fermentere rigtig god vin lavet på druer. Mange tror ikke, at vi er særligt gode til at lave vin i Danmark, men det viser sig rent faktisk, at vi er i stand til at lave særdeles god vin med de råvarer, vi har. Det samme tror vi gør sig gældende for æblerne, siger Nils Arneborg.