Ny forskning fra Københavns Universitet og Carlsbergs Forskningscenter skaber en model for, hvordan alkohol forsvinder fra en sovs eller anden flydende ret, som koges i en gryde, så man ved hjælp af modellen kan styre alkoholprocenten.
Postdoc ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet Pia Snitkjær har lavet en række forsøg med alkohol i gryderetter for at finde ud af, hvordan man kan styre indholdet af alkohol under tilberedningen.
– I forsøgene brugte jeg 900 ml fond plus 150 ml øl eller vin. Ved det blandingsforhold starter alkoholkoncentrationen på ca. 2 vol % (for fonden tilsat vin), men falder i løbet af en halv times kogning til 0,2%, siger Pia Snitkjær.
Hvor meget alkohol, der helt præcist er tilbage i f.eks. rødvinssovsen afhænger af tre forhold, som man skal kontrollere, hvis man vil have styr på alkoholprocenten i en flydende gryderet eller sovs, nemlig hvor meget retten koger ind, om den er kogt med eller uden låg og hvor meget alkohol, der tilsættes i udgangspunktet.
Alle andre faktorer, forskerne undersøgte – herunder f.eks. grydens dimensioner og temperaturen under tilberedningen – viste sig kun at være af betydning, fordi de kan påvirke, hvor hurtigt retten koges ind.
Læs mere her