Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 8, 2016 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Af Jens Folke
I fortsættelse af min begejstring for Det Nordiske Køkken har jeg denne gang studeret skærmplanterne lidt mere. I Den Nye Nordiske Flora er nævnt ca. 80 vildtgroende arter, hvoraf en del er indført af munke, f.eks. skvalderkål og kæmpe-bjørneklo og fra grønthandleren og køkkenhaven kender vi en del: Persille og persillerod, korianderblade og -frø, gulerod, pastinak, spansk kørvel, fennikelknold og -frø, anis, kommen, kvan og løvstikke.
Der er nogle få skærmplanter, der kunne bruges på dødsgangen i USA, specielt skarntyde, der er kendt fra historien om Sokrates endeligt [1], og som findes hist og her – senest har jeg fundet den på Nekselø her i forsommeren. Den kendes på de røde prikker på stænglerne. Det antydes, at Sokrates kunne være blevet ombragt ved at blande skarntydesaft med opium. Giftstofferne er ca. otte forskellige piperidin-derivater, som lammer det perifere nervesystem og lukker åndedrættet ned, eksempler på figur 1. Skarntyde er den eneste plante i skærmblomstfamilien, der indeholder piperidin-alkaloider.
Der findes andre giftige skærmplanter, f.eks. gifttyde og hundepersille, som kan forveksles med glatbladet persille. Giftvirkningen skyldes hos de fleste andre giftige skærmplanter nogle polyacetylen metabolitter, i tilfældet gifttyde det meget giftige cicutoxin, figur 2.
Mange af skærmplanterne har karakter af krydderurter, f.eks. fennikelfrø, spansk kørvel, kvan og løvstikke. Disse kan f.eks. indeholde anislignende duftstoffer, figur 3, eller kumarin (kvan, løvstikke m.fl.), som omtalt i sidste nummer af Dansk Kemi. Andre anvendes som egentlige grøntsager, f.eks. rodfrugterne gulerod, pastinak og persillerod. Ofte indeholder planterne mange forskellige flygtige organiske forbindelser, f.eks. løvstikke: Æteriske olier, isovalerinsyre (kendt fra kattepis), angelinsyre, kumarin, umbelliferon, bergapten, gummi- og harpiks.
Spansk kørvel:
Æteriske olier, germacren-D, beta-caryophylllen, limonen, chavicolmetylether, alfa-pinen, alfa-farnesen og myrcen [2].
Her er en god fiskeopskrift med fennikel:
Sous vide tilberedt fisk med fennikel:
600 g filet af hvid fisk, f.eks. lange
200 g fennikel
2 porrer
3 tomater
1 fed hakket hvidløg
1 spsk. rapsolie
2 spsk. spanske kørvelblade (evt. timian i stedet)
1 stk. øko-citron, revet skal og saft
1 dl fiskebouillon (af benene fra fisken)
Bagekartofler
Rapsolie
Salt
Fremgangsmåde
1. Skær kartoflerne i både og vend dem med olie og salt, inden de bages gyldne i ovnen på 180 grader i ca. 30 minutter.
2. Læg den vakuumpakkede fisk i sous viden i 15 min. ved 52°C (Har du ikke sous vide: Læg fisken på fadet og giv det 10 min. i ovnen).
3. Skær fennikel og porre i tykke skiver og tomaterne i grove stykker.
4. Varm olien i en pande og svits hvidløg, porre og fennikel i et par minutter.
5. Tilsæt tomater, timian, citronsaft og -skal og varm det et øjeblik.
6. Hæld det i et ildfast fad og tilsæt bouillonen.
7. Sæt fadet i ovnen på 180 grader i ca. 10 minutter.
8. Tag fadet ud, læg fisken ovenpå og server sammen med kartoflerne.
Referencer
1. http://www.biokemi.org/biozoom/issues/503/articles/2121.
2. http://www.pdf-archive.com/2012/06/27/kompendium-over-udvalgte-bornholmske-spiselige-urter-og-b-r-endelig-version/kompendium-over-udvalgte-bornholmske-spiselige-urter-og-b-r-endelig-version.pdf.