Hvidløg har mange gode egenskaber – men de har også budt på mindst én kemisk udfordring. For 20 år siden skrev Carl Th. Pedersen en artikel, hvor emnet var fermenterede hvidløg, og hvor han undersøgte, hvorfor de i løbet af fermenteringsprocessen antager en nuance på linje med kobbersulfat – ikke den mest appetitlige farve en fødevare kan have.
Dengang havde artiklen ingen endegyldig konklusion.
Afledt af den seneste tid fokus på tarmfloraens betydning for menneskekroppen, og fermenterede fødevares gavnlige effekt på samme, har Køkkenkemisten Jens Folke gentaget det gamle forsøg.
Lykkes det ham at komme nærmere en løsning på det 20 år gamle mysterium?
Hvad er de kemiske processer bag farvningen?
Oprindeligt gættede man på, at anthocyanin farver dem i samspil med chlorophyl, men passer det?
Læs hele artiklen om de farvede hvidløg i Dansk Kemi nr. 5, side 43-44.
