Citroners aroma skyldes citral, der er en blanding af de to cis-trans-isomere forbindelser geranial og neral.
Citral er et meget populært aromastof i fødevareindustrien, det er imidlertid ikke særligt stabilt. Det nedbrydes termisk og også under indvirkning af syre, hvorved citrusaromaen forsvinder, og der opstår eventuelt en bismag.
Man har derfor længe været på jagt efter en substitut. Man har nu tilfældigt, under undersøgelse af aromastoffer i stegte kyllinger, fundet et stof med udpræget citrusaroma, 3-pentylthiophen-2-carbaldehyd, som formentlig opstår under stegningen ved en Maillardlignende reaktion ud fra cystein.
Carl Th.
Kilde: The Discovery of Citral-Like Thiophenes in Fried Chicken, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017, 65, side 5690. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b01371.
Du kan se flere sjove keminyheder på vores facebook-side UNGKEMI