Mayonnaise, is og flødeskum. Ville det ikke være skønt, hvis der var en mere sund variant, hvor man vel at mærke ikke gik på kompromis med smag og mundfylde-fornemmelsen?
Den virkelighed er vi måske nu kommet et skridt nærmere, og det kan vi takke de såkaldte oleogeler for – og forskere på projektet FOOD, der er et samarbejde mellem virksomheden AAK og Københavns Universitet.
Udover at være lækre og velsmagende, har de tre ovennævnte produkter også en anden fælles egenskab. De er alle emulsionsbaserede fødevarer.
I en emulsionsbaseret fødevare spiller den mættede fedt en afgørende rolle. Fedtdråberne skaber det netværk, som forhindrer, at produktet splittes i to dele. Den egenskab har umættet fedt ikke, men det kan oleogeler bidrage med. Oleogelatorer spænder vidt. Fra små molekyler som bl.a. fedtstyrer og monoglycerider til makromolekyler som proteiner.
I FOOD-projektet, der løber frem til 2018, er det bl.a. en oleogel-is, der er på tegnebrættet.
Læs mere i Dansk Kemi udgave 11, side 13