En Maillardreaktion er en kemisk reaktion, der finder sted i nogle af de processer, der foregår i køkkenet i forbindelse med madlavning. Det er blandt andet Maillardreaktionen, der er skyld i, at friskbagt brød dufter dejligt, og at det får en flot og gylden farve. Det er desuden Maillardreaktionen, der bidrager til, at bacon får sin karakteristiske duft, når det steges.
Maillardreaktionen kan overordnet set inddeles i flere trin:
– Carbonylgruppen i et sukkermolekyle reagerer med et proteinmolekyles aminogruppe, hvorved der produceres en N-substitueret glycosylamin.
– Glycosylamin isomeriseres/omlejres ved en Amadori omlejring til ketosamin.
En lang række reaktioner kan nu finde sted. Disse reaktioner fører blandt andet til dannelse af simple heterocykler, som giver fødevarer deres velkendte smag og lugt.
Dannelsen af aromaforbindelserne er netop det, der gør, at brød og bacon får deres karakteristiske duft.
Læs mere om Maillardreaktionen i artiklen Maillardreaktionen på godt og ondt fra Dansk Kemi.
Du kan se flere sjove keminyheder på vores facebook-side UNGKEMI