Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 12, 2004 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Thorvald Pedersen
Det er som bekendt en grundlæggende litterær teknik, som måske nok særligt anvendes i krimier, at holde læseren hen i en tilstand af ulidelig spænding – suspense kaldes dette på engelsk. Dette er årsagen til, at svaret på de i overskriften rejste spørgsmål først kommer til allersidst i dette stykke. Og så vil det jo være direkte tarveligt, men samtidig også ødelæggende for motivationen til at læse de utroligt spændende, men også svært tilgængelige, kommende overvejelser, bare at gå ned til slutningen og læse svaret! Så skulle De være behørigt advaret!!
En bagekartoffel vejer ca. 400 g. Den heraf resulterende, bagte kartoffel vejer selvsagt noget mindre. Men hvor meget mindre? Og afhænger »hvor meget mindre« af metoden? Metoden?? Jeg har i tidens løb benyttet fire metoder ved bagningen af kartofler:
1) Bare ind metoden (BIM),
2) Bare ind med kryds (BIMK),
3) Bare ind med stanniol (BIMS),
4) Bare ind med kryds og stanniol (BIMKOS).
Et forbehold: når jeg skriver »i tidens løb«, så er der tale om tiden op til medio 2004, men også det vender jeg tilbage til. (Spændingen stiger således til uanede højder! Hertil medvirker jo også Cuvée-spørgsmålet). Det ideelle forsøg går ud på at lægge de fire kartofler en efter en på nøjagtigt samme sted i ovnen, men det tager jo så 4-6 timer at udføre. Min gamle chef Børge Bak hyldede princippet: »Man skal ikke lade det bedste være det næstbedstes fjende«. Med dette princip som maksime satte jeg de fire kartofler i ovnen samtidig. Se hvordan i figur 1. Det skal tilføjes, at jeg forsøgte at bøde på situationen ved at bruge varmluftfunktionen; 1½ time ved 210°C.
Mens vi venter spændt på udfaldet af forsøget, kan vi passende fordrive ventetiden med en Cuvée Noël (her sidst i oktober hvor de er ved at løbe julen i gang) fra det belgiske bryggeri St. Feuillien. Det må nu være lidt sjovere at være munk i Belgien, se figur 2. Som det fremgår af figuren, er flasken forsynet med champagneprop og dertil hørende fortøjning. Den åbnes og siger nøjagtigt som en sådan. Nu er flasken på 3/4 liter og indholdet holder sine 9%, så der kan kun blive tale om at drikke et enkelt glas (a 400 ml), jfr. figur 3. Og hvad så med resten, vil De sikkert gerne vide. Jeg isætter en af disse specielle propper, der kan ekspandere, når man trykker håndtaget ned, og lægger flasken tilbage i køleskabet, se figur 4.
Nu kan jeg høre et kor af tidens nye ølentusiaster, der oprørte spørger, om jeg virkelig kan nænne at drikke min fornemme belgiske juleøl lige ud af køleskabet? Og da jeg af natur er rimeligt sanddru, kan jeg kun svare: Ja! Hvis De nu tror spændingen er udløst, hvad angår cuvéen, så tager De grundigt fejl. Den udløses først, når vi åbner flasken igen! Hav tålmod!
Så kom kartoflerne ud af ovnen, og efter endt vejning kunne de gå deres videre skæbne i møde jfr. boks. Vi opsummerer resultaterne i tabel 1. Og hvad kan vi så lære af dette forsøg? 1) Stanniol gør en ret stor forskel, 2) krydsene gør en mindre forskel, men ens i begge tilfælde – men knap nok signifikant – min vægt er for dårlig til finpilleri. Jeg havde en teori om, at det ville være omvendt, men den var heller ikke baseret på varmluftovn. Men jeg har ikke nogen rigtig god forklaring på forskellen.
Midt i 2004 kom min kone hjem med en ny opskrift på bagte kartofler. Den har vi brugt lige siden. Den bringes ligeledes i boksen.
Tilbage til juleøllen, for det er så småt blevet tid til endnu et glas. Man løfter håndtaget, og svup siger det så, næsten som da flasken blev åbnet første gang. Med mindre De ved alt om CO2 i vandigt miljø, så burde De også undre Dem. Jo, for da flasken blev åbnet første gang gik trykket af, og nu stod flasken åben (1 atm tryk) i 10-15 minutter. Så kommer den nye prop i, og nogle timer senere er der et næsten lige så stort tryk som første gang flasken blev åbnet – efter svup’et at dømme. Undskyld, men det kræver da en forklaring. Hvor er den CO2 kommet fra, som giver det nye overtryk? Svaret må jo søges dels i CO2’s ligevægtsforhold i vand, og dels i ligevægtsindstillingernes kinetik. Det handler om 1) Henrys lov om ligevægten mellem opløst CO2 og CO2 på gasform. 2) Ligevægten mellem opløst CO2 og kulsyre H2CO3, 3) kulsyrens 2 syre/baseligevægte. Alle ligevægtsindstillingerne er hurtige, på nær dem der vedrører 2), så det er her, vi skal lede efter en forklaring. Fra fysiologien ved vi, at der er et specielt enzym, kulsyreanhydrase, som befordrer spaltningen af H2CO3. Det findes ikke i vores juleøl. Vi har derfor følgende scenario:
Før åbningen: Der er et tryk på nogle atmosfære under proppen; lad os bare gætte på 2 atm. Vores CO2-depot udgøres af kulsyren og dens dissociationprodukter hydrogencarbonat og carbonat. Ligevægt råder.
Efter åbningen: Der er nu et tryk på 1 atm CO2 over øloverfladen. Opløst CO2 halveres straks, indtil Henrys lov igen er opfyldt. Der begynder at strømme CO2 ud af depotet ved den langsomme dissociation af kulsyre. Depotet halveres ved at et glas øl på 375 ml hældes op. Samtidig strømmer ca. 375 ml luft ind i flasken.
Efter isætning af prop: Trykket stiger langsomt under forbrug fra depotet. Da dette er halveret, må sluttrykket af CO2 også blive det halve af begyndelsestrykket, altså 1 atm, som imidlertid skal lægges til den ene atmosfære luft, der nu er til stede, så facit bliver 2 atm igen.
Se det syntes jeg var en rigtig smuk forklaring, det helt rigtige sted at slutte. Problemet er, at den er splitterravende gal! Hvis man slår Henry-konstanter og alle de andre konstanter op og regner lidt på dem, så finder man, at depotet slet ikke kan levere varen. Det er i det højeste på 10-3 mol i den uåbnede flaske, svarende til 1,3 10-3 mol/L, hvilket maks. kan levere 0,007 atm efter halveringen, og det er der ikke meget svup i!
Lille mand hvad nu? Der er kun overmætning at falde tilbage på. Er der nogen evidenser for overmætning? Ja! Når man ryster flasken, så står der en skumstråle ud af den – hvis den altså er åben. Det ville jo ikke ske for depotet, som principielt er i ligevægt.
Figur 1. De fire bagekartofler klar til at komme i ovnen.
Figur 2. En flaske St. Feuillien Cuvée de Noël, bemærk champagneproppen.
Figur 3. Do., men uden prop, samt et velskænket glas øl på 375 ml.
Figur 4. Ekspansionsproppen i og så tilbage i køleskabet.
Kartoffelsoufflé med parmesanost efter Grete Grumme
Hugget fra min bog »Kemien bag gastronomien«, NNF 2002.
2 bagekartofler bagt i ovnen til de er godt møre (prøv med en nål)
100 g revet parmesanost
Salt og hvid peber
1/4 L piskefløde pisket til stift flødeskum
4 æggehvider ligeledes pisket meget stive
50 g smeltet smør
Indmaden af de varme, bagte kartofler skrabes ud med en spiseske og passeres gennem en sigte, nu har De en kartoffelpuré. Parmesan, salt og peber røres i. Flødeskummet foldes i kartoffelpuréen efterfulgt af æggehviderne. Blandingen hældes i et smurt souffléfad. Der dryppes med det smeltede smør og drysses med parmesan. Bag souffléen ved 220 C i ½ time.
Egner sig godt til kalvehaleragout eller kalvehalefrikassé. Fru Nimb har en opskrift på »Kalvehaler i Fricassée« i »Fru Nimbs Kogebog«, Chr. Ejlers Forlag og Det Danske Gastronomiske Akademi 1996 (genudgivelse). (Juledag? Med en flaske St. Feuillien Cuvée de Noël? Glædelig jul!)
Bagte halverede kartofler
2 bagekartofler
Salt, peber
50 g smeltet smør
Kartoflerne halveres på den brede led og ridses, dybt ned, i et ternet mønster med en grøntsagskniv. Drysses med salt og peber og sættes i et fad i en 225°C varm ovn i 20 minutter. Revnerne skal nu have åbnet sig, så smørret kan optages i dem. Bages videre til de er pænt brune, ca. 40 min.
