Kan matematik få frikadellen fra supermarkedet til at smage som vor mors egen? Om det er ønskværdigt, afhænger naturligvis af evnerne hos det moderlige ophav, men de fleste forventer, at hjemmelavet mad smager bedre end den industrielle. Hvorfor nu det? Det er der selvfølgelig mange årsager til. Bl.a. skal man ramme mange typer af smagsløg, men også fordi det faktisk er rigtigt svært at opskalere fra det lille køkken til industriel produktion.
Og her kommer matematikken ind i billedet. Hvis man kunne opstille en troværdig prædiktiv matematisk model, kunne man forenkle vejen fra lille til stor skala. Det kræver dog en god mekanisk forståelse af fysikken og kemien bag de processer, der bruges i madtilberedning, som hovedregel bage, steg- og kogning.
Sådanne modeller kan dog ikke udarbejdes ved skrivebordet med tankekraft alene. Man må, helt bogstaveligt, have fingrene i kagedejen.
Og det er vel at mærke de rigtige fødevarer på det rigtige industriudstyr – eller noget der ligner – før man kan udføre de nødvendige kontrollerende eksperimenter. Det er man eksperter i hos DTU Fødevareinstituttet, hvor forskningen i fødevareproduktionsteknologi blandt andet har medført, at man har bygget en egen version af en tunnelovn. Det er også blevet til platformen til kontaktstegning og bagning, som grundlag for at se, om de teoretiske modeller også passede med virkeligheden.
Læs mere om fødevareforskningen på DTU her