• Facebook
  • Instagram
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Klimateknologi

FødevarekemiTop02. 12. 2022 | Allan Malmberg

Fremtidens flødeskum er fremstillet af bakterier – og den er fedtfri

FødevarekemiTop02. 12. 2022 By Allan Malmberg

Foto: Københavns Universitet

Når vi for fremtiden nyder flødeskum, er det ikke pisket af fløde, men er derimod fremstillet af ingredienser; mælkesyrebakterier, vand, et fortykningsmiddel og en lav koncentration af mælkeprotein.

Det er fødevareforskere fra Københavns Universitet, der står bag det nye type flødeskum, der har en meget vigtig egenskab. Den er fedtfri

Har man bare en smule madlavning under neglene ved man, at flødeskum langt fra bare er flødeskum, men kan komme i flere forskellige varianter – lige fra den fløjlsbløde udgave til den langt mere stive version – nummeret lige før den bliver grynet og knap så lækker.

Og det var da også konsistensen, teksturen, som var den vanskelige del.

Det sværeste ved at fremstille en alternativ fødevare er at ramme den rigtige tekstur. Flødeskum er en unik forvandling, der sker i et komplekst system, hvor det er det høje indhold af mættet fedt, som gør det muligt at piske fløden stiv. Så hvordan laver vi et alternativ, hvor vi undgår den høje fedtprocent, men som stadig danner den rigtige konsistens? Her skal vi tænke nyt, siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab.

Så faktisk er der ikke ét alternativ, men derimod to, der er baseret på to forskellige bakterier.

Almindelig flødeskum dannes ved, at fedtkuglerne i fløden ved piskning kiler sig sammen, hvilket stabiliserer skummen, giver skummet styrke, så det kan stå og sørger for, at væsken ikke løber ud af den. Det kræver mange fedtkugler, og derfor har piskefløde et fedtindhold på 38 procent.

KU-forskerne har til de to versioner af den bakteriebaserede skum brugt to forskellige mælkesyrebakterier, der begge har nogenlunde samme størrelse som fedtkuglerne i almindelig flødeskum. De to bakterier, Lactobacillus delbrueckii lactis (LBD) og Lactobacillus crispatus (LBC), har forskellige overfladeegenskaber, hvilket giver skummen forskellige strukturer. Den ene bakterie er hydrofil, danner et svagt netværk, der giver en blød skum. Den anden bakterie er hydrofob, minder mere om fedt og danner et stærkere netværk og dermed en stivere skum, der kan stå højt og flot.

Jens Risbo påpeger, at den bakteriebaserede skum er et proof-of-concept, som ikke skal ses som et enkeltstående produkt, men som ny viden, der giver indblik i, hvordan man kan lave samme fødevarestruktur på andre kilder end f.eks. mælk.

Nu har vi vist, at bakterier kan bruges til at skabe den rigtige struktur. Nu, hvor vi forstår sammenhængen og har lært, hvilke overfladeegenskaber, der er vigtige, åbner det for, at vi kan bruge mange andre ting fra naturen. Det kan fx være overskuds-ølgær fra brygning, eller måske små byggesten vi trækker ud af planter. Det ville gøre produktet meget bæredygtigt, påpeger Jens Risbo.

Kilde: Københavns Universitet

Skrevet i: Fødevarekemi, Top

 
 

Seneste nyt fra redaktionen

Nyt forskningsprojekt skal kaste lys over hidtil usete protein-processer

MedicinalkemiTop02. 02. 2023

Det Europæiske Forskningsråd kaster 65 mio. kr. efter et projekt, der vise de hidtil usete processer, der sker, når et virus-protein bider sig til et molekyle. Det kunne fx være et molekyle, som findes i medicin. Indtil nu er disse processer kun vist gennem computermodeller, men nu er håbet, at

LabDays melder om fuldt hus til kommende messe i Aarhus

AktueltBranchenyt01. 02. 2023

LabDays-messen, der finder sted den 13.-14. september, kan melde om, at man allerede nu har fuldt hus. 77 udstillere vil være på plads, når messen åbner i Aarhus. Den finder sted i Aarhus Congress Center. Her vil være selve fagmessen, hvor de besøgende kan se nyheder fra udstillerne. Det er både

Kaffe med mælk viser sig at have højst overraskende egenskaber

FødevarekemiTop31. 01. 2023

Kaffe med mælk er en af de mest basale drikke, som danskerne tyller i sig i spandevis i løbet af et år. Nu viser det sig, at kombinationen ikke bare er en hyggelig drik, men formentligt har en anti-inflammatorisk effekt på mennesker. Det tyder ny forskning fra Københavns Universitet i hvert fald

Pyrolyse og forgasning af plast får et skud for boven af amerikanske forskere

AktueltKlima og miljø30. 01. 2023

Genanvendelse af plastmaterialet via kemisk vej via pyrolyse og forgasning er ikke en farbar vej. Faktisk er de to løsninger, som ellers er meget populære i Europa, kun med til at forværre miljøproblemerne. I stedet er de velkendte mekaniske løsninger bedre, om end de heller ikke er uden

Dansk normaltid skrotter omsider GMT og kobler sig på UTC

Branchenyt30. 01. 2023

Med årtiers forsinkelse kommer dansk normaltid på omgangshøjde med den tid, som vi reelt har fulgt siden 1970´erne, nemlig koordineret universaltid (Coordinated Universal Time) eller blot UTC. Dansk normaltid er siden loven fra 29. marts 1893 om Tidens Bestemmelse fastsat ud fra ”Middelsoltiden

Valget af grønne biler har skubbet den samlede udledning i den gode retning

EnergiGrøn omstilling27. 01. 2023

Stadig flere private og virksomheder vælger at kigge mod elbilen. Og det kan allerede ses i den udledning, som en "bilårgang" udleder. Her skal årgang ikke forstås i forhold til bilen, men henviser i stedet til de biler, som blev nyregistreret i det pågældende år. Tal fra Bilstatistik viser, at

Ny datasimulering viser effekterne af en strategisk atombombe

Branchenyt27. 01. 2023

Vi ved godt, at kernevåben er altødelæggende i den nærmeste omkreds. Men hvordan skal man forholde sig, hvis man ikke lige står, hvor bomben slå ned. Det har et nyt studie forsøgt at klarlægge. Her har man taget supercomputere i brug, og målet er at få den bedste viden om, hvordan man bygger

Tyskland blev solens mester i 2022

Energi24. 01. 2023

Mængden af solenergi i EU voksede med næsten 50 procent i løbet af 2020. Det blev til i alt 41,4 GW, hvilket er nom til at forsyne over 12 mio. hjem med strøm. I 2021 blev der installeret 28,1 GW. Skal EU kompensere for den manglende russiske gas, må udbredelsen af solenergi dog ikke miste pusten

Endnu et biogas-anlæg er det 13. i rækken

Energi24. 01. 2023

Udbygningen af danske biogasanlæg blev meget synlig, da Lars Aagaard, Klima-, energi- for forsyningsminister, officielt kunne indvie Nature Energys 13. biogasanlæg i Danmark. Anlægget står i sønderjyske Kværs, og er faktisk allerede i drift, som Kemifokus tidligere har omtalt. Biogasanlægget

Forskningsprojekt skal sætte fokus på samarbejde mellem skoler og erhvervsliv

BranchenytTop24. 01. 2023

Skoler og erhvervsliv arbejder i stigende grad sammen. Ikke mindst siden loven om den åbne skole i 2017 er kommet til, er der sat gang i en mængde aktiviteter. Med stigende aktivitet følger som regel også flere udfordringer, og det gør sig også gældende i dette tilfælde. Det gælder bl.a. omkring

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan tjekker du, om dit lithium-ion-batteri er defekt

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Omkostningseffektiv vakuumteknologi

  • MD Scientific

    Hydrophobic Interaction Chromatography for protein analysis – why, what, and how?

  • DENIOS ApS

    Her er det nye katalog: Dit opslagsværk til miljøbeskyttelse

  • Mikrolab Aarhus A/S

    Vil du gerne spare på dit elforbrug?

  • Kem-En-Tec Nordic

    Får du de ønskede resultater fra dine celletransfektioner?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Seks trin til en skræddersyet vakuumløsning

  • DENIOS ApS

    Så er nyhederne for 2023 her: Få en oversigt over højdepunkterne

  • DENIOS ApS

    Sådan kan du få en op til 50% bedre lagerkapacitet

  • Holm & Halby

    Nyhed: Renrums Update ’23

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Nyt forskningsprojekt skal kaste lys over hidtil usete protein-processer

    02.02.2023

  • LabDays melder om fuldt hus til kommende messe i Aarhus

    01.02.2023

  • Kaffe med mælk viser sig at have højst overraskende egenskaber

    31.01.2023

  • Pyrolyse og forgasning af plast får et skud for boven af amerikanske forskere

    30.01.2023

  • Dansk normaltid skrotter omsider GMT og kobler sig på UTC

    30.01.2023

  • Valget af grønne biler har skubbet den samlede udledning i den gode retning

    27.01.2023

  • Ny datasimulering viser effekterne af en strategisk atombombe

    27.01.2023

  • Tyskland blev solens mester i 2022

    24.01.2023

  • Endnu et biogas-anlæg er det 13. i rækken

    24.01.2023

  • Forskningsprojekt skal sætte fokus på samarbejde mellem skoler og erhvervsliv

    24.01.2023

  • Sjællandske virksomheder sammen i forsøg på at gøre PtX billigere

    24.01.2023

  • Bedre indeklima kan øge arbejdsudbuddet med en halv store bededag

    24.01.2023

  • Forskningsmidler skal gøre os klogere på arvelig epilepsi

    23.01.2023

  • Nyt materiale kan skille tungt vand fra normalt vand ved stuetemperatur

    16.01.2023

  • Nu skal grøn for alvor blive klimavenlig – for dagens farver er det nemlig så langt fra

    16.01.2023

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik