Ny viden fra DTU Fødevareinstituttet kan gøre det lettere at tilsætte fiskeolier til fedtholdige fødevarer, uden at de hurtigt bliver harske.
Betül Yesiltas’ ph.d.-studie på DTU Fødevareinstituttet har ført til vigtig viden om den harskningsproces, der finder sted i omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie, når de – via forskellige såkaldte delivery emulsioner – tilsættes fødevarer med et højt fedtindhold. Studiet har også undersøgt måder at videreudvikle de forskellige undersøgte emulsioner for at forhindre, at fedtsyrerne harskner.
Indkapsling af fiskeolie
Harskningsprocessen starter på grænsefladen mellem olie og vand. For at bremse processen har forskere fra Aarhus Universitet fundet en måde at sætte en kaffesyre på forskellige emulgatorer. Kaffesyre er nemlig en antioxidant.
I sit studie har Betül Yesiltas bevist, at når kaffesyren sættes på en emulgator, får den en dobbeltfunktion, så den både danner en fysisk barriere mod omgivelserne samtidig med, at den virker som antioxidant lige netop der, hvor harskningsprocesserne starter.
Den modificerede emulgator, der gav det bedste resultat, er derefter forsøgt blandet i mayonnaise. Og den oxidative stabilitet – altså harskningsprocessens hastighed – er så undersøgt i den mayonnaise og sammenlignet med den harskning, der finder sted i en mayonnaise tilsat ren fiskeolie.
Emulgatoren har vist sig at beskytte fiskeolien mod oxidation, hvilket forlænger mayonnaisens holdbarhed og forbedrer dens smag. Viden fra studiet vil kunne bruges til at inkorporere fiskeolie i andre fødevarer med en bedre smag og holdbarhed, end det tidligere har været muligt at opnå.
Kilde: DTU Fødevareinstituttet
