• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Artikler fra Dansk KemiFødevarekemi01. 02. 2020 | Heidi Thode

Lagerøl – hvordan du smager og brygger verdens mest populære øl

Artikler fra Dansk KemiFødevarekemi01. 02. 2020 By Heidi Thode

Læs originalartiklen her

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 1, 2020 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

En flot bog om lagerøllets historie og udvikling i den nye og gamle verden, om forskellene mellem øltyperne Lager og Ale samt om brygning af lagerøl.

Anmeldt af Michael Koefoed

Lagerøl, hvordan du smager og brygger verdens mest populære øl
Dave Carpenter. 2018, 1. udgave, 1. oplag
Dansk opsætning Tina D. Laursen
238 sider
ISBN: 978-87-406-52352, forlaget Turbine
Fås i boghandel
Vejl. pris 299,95 kroner

Bogens forfatter Dave Carpenter er chefredaktør på Zymurgy, et medlemsblad for American Homebrewers Association (den amerikanske forening af hjemmebryggere). Han har skrevet The Illustrated Guide to Homebrewing og er tidligere redaktør for Craft Beer & Brewing Magazine.
Bogen er stramt struktureret i tre dele fordelt på 13 kapitler: lagerøllets historie, kendte typer lagerøl og fremstilling af lagerøl, præsenteret i en tydelig indholdsfortegnelse.
Den første tredjedel af bogen beskriver fængende øllets historie i generelle træk fra de første bryg i det gamle Mesopotamien i Ægypten, gennembruddet i Bayern, udbredelsen til USA, forbudstider, lagerøllets forarmning til lagerøllets comeback på verdensplan i de seneste årtier. Øllets historie og udvikling af øltyper er tæt sammenkædet med samfundsudviklingens vilkår rundt om i verden, for eksempel den lille istid, krige, oprør, skatte og afgiftspres. Fortællingen om det danske Carlsberg-øls historie med J.C. Jacobsen – grundlæggeren af Carlsberg beskrives kort – for nogle danske læsere måske for kort.
På ca. 50 sider i tre kapitler gennemgås 25 kendte øltyper fra lyse lagerøl som for eksempel Helles, Festbier, Dortmund Export og Maibock, over mørke lagerøltyper inkl. Schwartzbier, Bock, Eisbier, Rauchbier og Baltisk Porter, til de nordamerikanske lagerøl som India Pale, California Common og humlet pilsner.
Bogens tredje del beskriver mere detaljeret produktionsprocesserne og slutter med ca. 20 opskrifter på meget forskellige typer lagerøl fra Gruit (den første øl brygget med bær og urter før humlens udbredelse), Kaiser Imperial Octoberfest til Classic Bock og Fearless Youth Munich Dunkel.
Bogen er fyldt med øllets kemi og kemiteknik. Bogen definerer øl som en drik gæret på malt. Lagerøl gærer på en af to stammer af gæren Saccharomyces pastorianus. Den ene gærstamme “Saaz”, til tider kaldet Saccharomyces carlsbergensis, blev isoleret som monokultur første gang af danskeren Emil Chr. Jacobsen i 1883, og blev Carlsbergs varemærke.
Lagerøl modner ved en temperatur nær frysepunktet i løbet af uger, måneder eller halvår, inden det nydes.
Ale gærer derimod ved stuetemperatur og kan nydes uden nødvendig modning. Ved udvikling af lagerøl genbruges gær fra bryg til bryg som ved bagningens surdej, og selektivt pres, dvs. fordelingen af gær fra skum og bund har stor indflydelse på øllets smag og indhold af diacetyl og acetaldehyd.
Øllets bitterhed bestemt af mængden, typen og behandlingen af humle, bestemmes af graden af isomerisering af humlens indhold af alphasyrer, mere nøjagtigt som Internationale Bitter enheder (IBU) eller antal mg af iso-alpha-syrer pr. liter øl. Særlige måder at tilsætte humlen på som tørhumling og whirlpool hopping forklares.
Kvaliteten af vandet til ølbrygning har stor betydning for resultatet. Vandets pH-værdi har stor betydning for valg af malt, og ved hårdt vand kan tilsættes mælkesyre eller man kan udvikle fytase under temperaturstop i mæskningen, en syrepause, idet fytinen nedbrydes til fytinsyre.
Mæskningsprocessens kompleksitet forklares via balancen mellem enzymerne alpha- og beta-amylase, der bestemmer øllets indhold af restsukker og smagsstoffer. Da amylaserne har forskellige reaktionstemperaturer, anvendes konstant temperatur, “single infusion” eller trinvis opvarmning med protein- og amylasepauser.
Blødt vands indhold af svovl er med til at fremhæve humlens duft og smag i øllet. Det blev opdaget i Plzen (byen der gav navn til pilsner), hvor vandet var meget rent (ion-indhold mindre end 50 ppm).
Fremstillingen af de lyse øl beskrives underholdende, enten som fortynding af kraftigt øl, eller ved tilsætning af enzymer til effektiv medbrydning af bryggets stivelse. Det sidste resulterede i sprøde og tørre øl kaldet light øl, i dag Amerikas mest solgte øltype.
Teksten er skrevet i et ligefremt, letlæseligt sprog. Fagord er forklaret i tekst og noter bagerst i bogen. Bogen er velforsynet med illustrationer som farvefotos af øl, kurver og historiske sort-hvid fotos.
Bagerst i bogen er noter, stikordsregister og afsnit om vurdering af øl, anbefalet litteratur for de videbegærlige læsere.
Bogen anbefales til alle med interesse for lagerøllets historie og udvikling, typer mv. Danske læsere vil måske savne beskrivelse af flere europæiske inkl. danske øltyper, da bogen er en oversættelse af en bog til amerikanske læsere.
Lagerøl gærer ved meget lavere temperaturer end Ale-typerne, der kan gære i kølige soveværelser eller kældre. Så blandt mikrobryggere er det kun dem med faciliteter som et ekstra køleskab eller kølerum, der har nytte af bogens øl-opskrifter og bryganvisninger.

Michael Koefoed, civ.ing. i kemi, har fremstillet egen bordvin, vermouth, martini og mousserende vin i flere årtier. Han har assisteret med brygning af Porter, Stout og Guinness de seneste fem år.

Skrevet i: Artikler fra Dansk Kemi, Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

Analytisk kemiArtikler fra Dansk KemiTop19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

AktueltEnergi31. 03. 2025

Efter en byggeperiode på omkring to år, er BASF nye 54 megawatt elektrolyseanlæg blevet indviet. Udover at være Tyskland største, med en kapacitet til at producere op til 8.000 ton grøn brint årligt, skriver det også historie på et andet område. Brinten skal primært anvendes som råmateriale i

Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

AktueltBranchenyt31. 03. 2025

Danske virksomheder er fortsat nogle af de mest aktive i Europa til at innovere. Det viser nye tal fra Den Europæiske Patentmyndighed, EPO, som udsteder patenter, der kan dække i op til 45 lande. Vestas, Novozymes og Danmarks Tekniske Universitet har leveret de største bidrag til, at Danmark kan

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer den nye HiCube Neo RGA

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

  • DENIOS ApS

    Ved du, hvornår det er tid til at vedligeholde, udskifte eller flytte dit opsamlingskar?

  • DENIOS ApS

    3 sikkerhedsfunktioner, du skal kigge efter på dit opsamlingskar

  • Holm & Halby

    VidensDage 2025: To dage i videnskabens og fremtidens tegn

  • Holm & Halby

    Holm & Halby deltager i Europe Biobank Week 2025

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

  • Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i det danske arbejdsmiljø

    21.03.2025

  • Dansk forbud mod PFAS er lige på trapperne – indsigelsesfrist mod 2024-aftale er overskredet

    20.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik