Opvarmningen af fødevarer kan have en uheldig tendens til at påvirke både næringsindhold og kvalitet. Men med en helt anden type opvarmning, kaldet for ohmsk opvarmning, kan man sikre kvaliteten af for eksempel proteinerne mod at denaturere og koagulere, som det ellers kan have en tendens til ved varmebehandling. Også andre næringsstoffer slipper fra opvarmningen uden at tage skade, og fødevarerne er derfor i bedre stand efterfølgende, end ved andre metoder.
Opvarmningen benytter, som man måske kan gætte ud fra navnet, strøm. Men i stedet for traditionel termisk opvarmning, fungerer fødevaren som elektrisk modstand. Man opvarmer altså fødevaren ved at sende strøm igennem den. Fordelene er flere. Blandt andet betyder volumen ikke noget. Tager det to minutter at varme et kilo skinke, tager det principielt også to minutter at opvarme et ton. Et flydende æg bliver varmt umiddelbart. Varmen fordeler sig desuden i hele fødevaren. Der er også andre fordele. Energiforbruget er lavere og behovet for rengøring mindre.
Metoden kan også anvendes på en lang række andre områder som blanchering, dehydrering og ekstraktion.
Trods fordelene har ohmsk opvarmning kun været anvendt til flydende produkter og ikke faste, som for eksempel den føromtalte skinke. Her er der nogle udfordringer, og derfor er Teknologisk Institut i gang med et projekt, hvor man blandt andet kigger på det mikrobiologiske aspekt.
– Vi observerede i vores forsøg, at temperaturen varierede en smule rundt omkring i produkterne. Dette skal vi undersøge nærmere, så vi er sikre på, at en passende minimumstemperatur nås alle steder i produkterne. Desuden ligger der nogle udfordringer i at håndtere uemballerede, varmebehandlede produkter, fordi det stiller store krav til hygiejnen. Og så ligger der jo en logistisk udfordring i at kunne køle i samme tempo, som produkterne koges – lynhurtigt med strøm. Vi har en række idéer til, hvordan disse problemstillinger kan løses, så mon ikke mange flere kommer til at koge med strøm i fremtiden?, siger seniorkonsulent Christian Vestergaard fra Teknologisk Institut.
Kilde: Teknologisk Institut
