Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 11, 2006. Teksten kan desuden læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Thorvald Pedersen
Sidst på sommeren fik jeg en henvendelse fra Claus Meyer om pochering af æg, som han skulle optræde med på tv, så vidt jeg forstod det. Det var spørgsmål angående meningen med eddiken i vandet og betydningen af æggenes friskhed. Det sendte mig hen i reolen for at fiske Harold McGee’s »On Food and Cooking« frem. Den 1. udgave har jeg omtalt her for mange år siden, men bogen er blevet grundigt revideret og udkom i 2004 i en flot ny udgave fra Scribner (ISBN 0-684-80001-2).
Jeg henviste Claus Meyer til samme, for det ville være hurtigere – og bedre – for ham at øse af samme kilde, som at lade mig udlægge teksten. Så meget troede jeg på mit råd, at McGees bog var det eneste jeg medbragte i så henseende, da jeg 1 uge før deadline drog til Tórshavn for at aflægge besøg hos den ene af mine døtre og familien, et besøg der ville vare til 1 uge efter deadline. Det var nok lidt dumt, Belitz & Grosch havde været rigtig god at have med, men prioriteten var stram: først og fremmest 2 kartoner vin a 3 kg og dertil en flaske whisky til at hindre kartonerne i at ligge og gnide mod hinanden og komme til skade– for øerne er om ikke tørlagte, så det der ligner. Under de restriktioner kunne der ikke også blive plads til et håndbibliotek inden for de 20 kg maks.
I boks 1 bringes opskriften på »Forlorne eller pocherede Æg« fra Frøken Jensens Kogebog, se figur 1. Heraf fremgår det, dels at eddike traditionelt hører med, og dels at de færdige æg må trimmes for trevler. Vi må nu se på, hvad æggehvide i grunden består af. Se figur 2.
I tabel 1 finder man de relevante bestanddele af æggehvide. Selv om ovomucin er en mindre bestanddel, så er det den, der gør forskellen på tyk og tynd hvide. Den tynde hvide ligger yderst, og strømmer ud i vandet i det øjeblik ægget slås ud i det kogende vand, og danner herved de trævler, der må trimmes af bagefter. Nu er der det ved ovomucin, at det nedbrydes i tidens løb, hvorved den tykke hvide i stigende grad bliver tynd. Derfor friske æg. Hvis man ejer en potageske med huller, så kan man indledningsvis slå ægget ud i den, så den tynde hvide løber fra.
Figur 3 viser virkningen af at hælde æggehvide ud i en skål med fortyndet eddikevand. Virkningen er ikke til at se, så det kan man vist godt spare sig. McGee mener det samme. Heller ikke salt, som ofte foreskrives, er særlig virkningsfuldt.
Figur 4 viser mit eget forsøg med at pochere et æg.
Boks 1: Pocherede eller Forlorne Æg
»En Stegepande som må være godt fyldt med kogende Vand, hvori er kommen en spiseskefuld Eddike, benyttes hertil. Æggene slås i enkeltvis og med Forsigtighed, for at Blommerne kunne forblive hele. Naar Hviderne ere stivnede ere Æggene færdige. Hvis man ønsker at Blommerne skal være synlige og ligge utildækkede af Hviderne, koges Æggene blot i mindre Vand. De tages nu op af Vandet med en Hulske og de løse og ujævne Kanter afpudses. Pocherede Æg kunne koges i en Æbleskivepande med ganske lidt Vand og et par Draaber Eddike i hvert Rum«.
Tabel 1. De vigtigste indholdsstoffer i æggehvide set fra et pocheringssynspunkt
Figur 1. Frøken Jensens Kogebog, 1901-udgaven.
Figur 2. Æggets anatomi, fra T. Pedersens »Kemien bag gastronomien«, 2. oplag 2004; NNF.
Bemærk lagene af såkaldt »tyk« og »tynd« hvide. Man får fornemmelsen af, at den tykke hvide skal begrænse hvidens bevægelighed, så den ikke ligger og skvulper og dermed beskadiger blommen. Chalazastrengene ses som udløbere af den tykke hvide, der omgiver blommen De tjener til at fiksere blommen i æggets midte. Det er ovomucin, der tykner den tykke hvide. Se tabel 1.
Figur 3. En skål med eddikevand i frøken Jensens proportioner. Der sker ikke rigtigt noget.
Figur 4a. Et æg med datomærkningen: 8/9-30/9 blev pocheret 26/9. Der var mange flere trævler i gryden, som ikke kom med ud på stålbordet. I 4b er flere trævler fjernet. Ægget har vist ikke just været friskt…
Tabel 1. De vigtigste indholdsstoffer i æggehvide set fra et pocheringssynspunkt.
