Forskere fra Chalmers University of Technology i Sverige har måske fundet en måde at få reduceret kviksølvindholdet i tun på dåse. Det handler om at få tilsat aminosyren cystein til den vandige opløsning tunen ligger i, og på den måde få trukket kviksølvet ud af fiskens væv.
Dermed kan forbrugere få mindre kviksølv uden at skære ned på forbruget af tun, der med sit høje indhold af omega-3 fedtsyrer og mange andre gavnlige næringsstoffer, er en sund spise.
Kviksølv er et af de ti mest skadelige kemikalier for mennesker, især når det optræder i formen methylkviksølv. Den binder sig til proteiner, hvilket betyder, at den ikke udskilles, men blot ophobes i kroppen.
Det gælder for mennesker, men også for fx tun, der befinder sig langt oppe i fødekæden, og derfor potentielt har et højt indhold af det farlige kemikalie.
Baggrunden for, at kviksølvet ophobes, skyldes en række svovlholdige aminosyrer i tunvævet. Disse aminosyrer har thiolgrupper. Netop samme gruppe har gruppe findes hos cystein.
Fidusen er, at den kemiske binding mellem cysteins thiolgruppe er stærkere end den, som findes i tunvævet, og ved at tilsætte cystein til den vandinge opløsning, der lægger i tun i vand på dåse, kunne man reducere kviksølindholdet.
Størrelsen på reduktionen er afhængig af kontaktfladen mellem tunvævet og den vandige cysteinopløsning. Ved at hakke tunkødet kunne man opnå en kviksølv-reduktion på 35 procent.
Tunen ændrede hverken lugt eller udseende. Effekten var maksimal op til to uger, derefter skete der ingen yderligere reduktion.
– Det smukke ved denne type emballage er, at den er aktiv, mens produktet er på hylden. Der ville ikke være behov for yderligere produktionstrin, hvis en sådan metode blev anvendt industrielt. Anvendelsen af vores resultater kan øge sikkerhedsmarginen for fiskeforbrug, siger Przemysław Strachowski, førsteforfatter og på studietidspunktet postdoc ved Institut for Biovidenskab på Chalmers.
Kilde: Chalmers University of Technology
