In vino veritas: Kan sandhederne afdækkes ad spektroskopisk/kemometrisk vej?
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 10, 2005 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Flemming H. Larsen og Søren B. Engelsen, Kvalitet & Teknologi, Institut for Fødevarevidenskab, Levnedsmiddelcentret (LMC), KVL
Bordvin består hovedsageligt af vand, ethanol, organiske syrer, kulhydrater samt en række aromastoffer, polyphenoler, og farvestoffer. I de seneste år har interessen for vinens sammensætning været stigende, da både forbrugere og indkøbere ønsker en større sikkerhed for vinens kvalitet og ægthed.
Især æble- og mælkesyre er væsentlige for vinens surhed. Derfor benytter en stor del af vinproducenterne en malolaktisk fermentering til at styre forholdet mellem disse syrer og dermed vinens smag. Fermenteringen køres normalt helt til ende, så al æblesyre omdannes til mælkesyre. Ønsker man både æble- og mælkesyre i sin vin, blandes der to vine, hvoraf den ene er malolaktisk fermenteret. Vinens farve bestemmes i høj grad af anthocyaninindholdet (aromatiske polyphenoler). Et kemisk fingeraftryk af de enkelte vine bør derfor som minimum inkludere alle disse ikke-flygtige bestanddele.
NMR og kemometri til vinanalyse
Kvalitet & Teknologi-gruppen på Landbohøjskolen har for nylig, støttet af Mejeribrugets Forskningsfond og Forskningsrådene, foretaget en strategisk satsning på introduktion og brug af NMR-spektroskopi inden for kvalitetskontrol, levnedsmiddelforskning og levnedsmiddelforskeruddannelsen i Danmark. Projektets primære formål er at forbedre forståelsen for og udnytte de unikke muligheder, moderne NMR-spektroskopi i kombination med kemometri giver inden for kvantitativ analyse af komplekse fysisk-kemiske systemer, der typisk forekommer i levnedsmidler.
1H NMR-spektroskopi er en oplagt metode til vinanalyse, da både aromatiske forbindelser, kulhydrater og syrer med stor præcision kan detekteres og kvantificeres. Imidlertid bliver 1H NMR-spektre af selv relativt simple enkeltfase fødevarer ofte så komplekse, at der med fordel kan anvendes mønstergenkendelsesmetoder som kemometri. Dermed kan vinene klassificeres, og enkelte komponenter kan kalibreres ift. målinger bestemt ved andre analytiske metoder. Kombinationen er tidligere benyttet til analyse af øl [1,2], bordvin [3] samt juice [4]. Klassisk univariat NMR-analyse er desuden udført på portvin [5]. Som et kuriosum kan det nævnes, at indholdet af eddikesyre i uåbnede vinflasker med ældre kostbare vine kan bestemmes med ikke-destruktiv “wide bore”-NMR-spektroskopi [6].
I dag anvendes NMR allerede til autenticitetsbestemmelse af vine via den isotopbaserede SNIF-NMR-metode [7], hvor deuterium (2H)/hydrogen(1H)-forholdet benyttes til at give et isotopisk fingeraftryk af vinens ethanol. Dette indhold er først og fremmest afhængig af ethanolens oprindelse, druetype og geografisk oprindelse, så det er en meget robust metode. Der opnås dog ikke information omkring indholdet af andre komponenter i vinen.
Komponenter i vin
I et indledende studium er 20 vine analyseret: 10 røde, 8 hvide og 2 rosé. Alle vine er tilsat 10% (volumen-%) D2O med kemisk skift referencen TSP-d4 (5.8 mM), og eksperimenterne er udført ved 298 K.
Et spektrum af en hvidvin er vist øverst på figur 1. De tre mest intense resonanser stammer fra vand (H2O) samt CH2- og CH3-grupperne i ethanol. Forskellige protoner har kemisk skift i forskellige regioner af NMR-spektret, og ud over ethanol og vand er nogle af disse nemme at identificere, hvilket bl.a. ses af forstørrelsen af udvalgte regioner i figur 1. F.eks. har methylgruppen fra mælkesyre et kemisk skift omkring 1.39 ppm, og anomerprotonen fra a-glucose har et kemisk skift på ca. 5.22 ppm. Andre nemt identificerbare resonanser er ethanal, ravsyre (butandisyre), b-glucose og gallussyre (3,4,5-trihydroxybenzoesyre).
Set fra et sundhedsmæssigt synspunkt er indholdet af f.eks. resveratrol (3,5,4′-trihydroxystilben) af stor interesse. Det er rapporteret, at denne type stilben nedsætter risikoen for kredsløbssygdomme. Det er også en mulig forklaring på det franske paradoks – en vinkomponent, der er ansvarlig for en lav hyppighed af hjerte/kar-sygdomme blandt franskmænd, der spiser en relativt høj fedtholdig kost [8].
Indholdet af resveratrol er højest i rødvin, men det findes også i hvidvin og rosé. Resveratrol optræder i både cis- og trans-form, og i vin findes også den afledte piceid (5,4′-dihydroxystilbene-3-O- b-D-glucopyranosid), der forekommer i både cis- og trans-form [9]. Sædvanligvis er koncentrationen af trans-resveratrol dog højest.
I figur 1 ses spektre af en rødvin samt trans-resveratrol. Hovedparten af resonanserne fra trans-resveratrol ligger i samme område som en række relativt intense phenolforbindelser, men netop resonansen ved 6.61 ppm fra de to protoner i benzenringen med to hydroxylgrupper, der er den mest intense i trans-resveratrol-spektret, ligger i en isoleret region af spektret, hvor den kan identificeres. Potentielt kan resonansen også stamme fra anthocyaninerne, hvor en ringproton har kemisk skift i området 6.65-6.67 ppm [10], men så burde der også være en resonans i området 8.96-9.05 ppm, og det er der ikke.
Figur 1. Vandundertrykte 1H NMR-spektre af hvidvin (grøn) og rødvin (rød). I aromat/protein-regionen er der desuden et spektrum af trans-resveratrol (sort).
Indhold af alkoholer og syrer
Da integralet af resonanstoppene i spektret er proportionalt med indholdet af den specifikke komponent, kan vinene analyseres både kvantitativt og kvalitativt med NMR-spektroskopi. Hermed kan en vin karakteriseres ud fra det relative indhold af specifikke aromatiske forbindelser, kulhydrater, alkoholer og mindre organiske syrer.
NMR-metoden kan anvendes både undervejs i behandlingen af druerne og under lagringen på fade. Som et eksempel har vi analyseret vinene for deres indhold af glycerol, æble- og mælkesyre, da disse to syrer som tidligere nævnt indgår i den malolaktiske fermentering. Inden NMR-undersøgelserne var alle vinene analyseret vha. IR-spektroskopi (WineScan, FOSS Analytical A/S), så bl.a. indholdet af de to nævnte syrer er kendt. Vinenes pH-værdi var også bestemt med et pH-gennemsnit på 3,51 for rødvinene og 3,22 for hvidvinene. Dette skyldes formodentligt, at rødvinene har været udsat for malolaktisk gæring.
Ved at bruge resultaterne fra IR-spektroskopi sammen med de NMR-spektroskopiske data, kan data analyseres kemometrisk – “unsupervised” med Principal Component Analysis (PCA) og “supervised” med Principal Least Squares (PLS) ved at holde de modellerede data op mod de tidligere målte. Det kemiske skift for flere af de udvalgte komponenter – især syrerne – afhænger kraftigt af pH-værdien. For de undersøgte vine varierede pH mellem 2.8 og 3.7, hvorfor det var nødvendigt at forbehandle NMR-spektrene med Warping [11] inden den videre kemometriske databehandling. Princippet i Warping er, at det kemiske skift for samme komponent gøres sammenfaldende i alle prøverne ved at flytte minimalt på resonanserne for de pH-afhængige komponenter.
I det følgende anvendes den konventionelle PLS-metode, hvor NMR-spektret analyseres som en helhed uanset store dynamiske forskelle og interval-PLS (iPLS)-metoden, hvor spektret opdeles i ækvidistante regioner. Sidstnævnte metode er brugt til at analysere vinenes glycerolindhold (figur 2). To regioner er særligt følsomme: 3.48-3.59 ppm (region A) og 3.69-3.80 ppm (region B), i overensstemmelse med forventede kemiske skift på ca. 3.56 og 3.76 ppm. På figuren er der angivet et vist antal principalkomponenter for hvert interval. Det bemærkes, at RMSECV for region B med kun 3 principalkomponenter er bedre end for region A med 4 principalkomponenter. Til højre på figur 2 ses det overbevisende PLS-plot for region B med en korrelation på 0.97. På plottet er det tydeligt, at glycerolindholdet i rødvine er markant højere end i hvid- og rosévine.
Figur 2. RMSECV-plot af iPLS-beregningerne. Søjlerne markerer de udvalgte intervaller, og tallet i søjlen angiver antallet af komponenter. Til højre ses resultatet af PLS på den optimale region (3.69-3.80 ppm). Firkanterne markerer hvidvin (gul), rødvin (rød) og rosé (lyserød).
Som nævnt er den malolaktiske fermentering meget central i forbindelse med styring af æble- og mælkesyreindholdet i vinene og dermed styringen af vinen mod en mildere og mere kompleks smag, men også mod en mindre frisk og frugtagtig aroma. På figur 3 ses resultatet af PLS (prædikteret mod målt) for hhv. æblesyre og mælkesyre. I begge tilfælde opnås en god korrelation, og det ses, at indholdet af æblesyre i rødvine er ca. ¼ af det i hvid- og rosévine. Det bemærkes, at vinen med højest æblesyre-indhold er en Muscadet sur lie fra Nantes-regionen i det vestlige Loire (Frankrig), hvilket forklarer, hvorfor netop denne tørre og syrerige vin er en perfekt ledsager til skaldyr – specielt østers og muslinger.
Figur 3. PLS af hhv. æblesyre og mælkesyre. Firkanterne markerer hvidvin (gul), rødvin (rød) og rosé (lyserød).
Omvendt forholder det sig for mælkesyre, hvor indholdet i hvid- og rosévine er ca. 1/3 af indholdet i rødvine. Dog er der i dette tilfælde to hvidvine, der skiller sig ud med et mælkesyreindhold på samme niveau som rødvinene. Disse to vine er hhv. en Liebfraumilch fra Tyskland og en Chardonnay fra Sydafrika. Netop for sidstnævnte vintype er malolaktisk gæring ved at vinde større indpas.
Resveratrol i vin
Trans-resveratrol er også undersøgt vha. PCA ud fra resonansen fra de to protoner markeret med stjerne i figur 4. Vinene kan ved denne PCA adskilles i type (rød samt hvid/rosé), da rødvinene generelt har en signifikant højere score på PC1 end hvid- og rosévinene. En hvidvin (vin 15 – en Chardonnay fra Sydafrika) har dog næsten samme score som rødvinene. Det tyder på, at resveratrol-indholdet generelt er højere for rødvine end for hvid-og rosévine, men hvidvin kan have resveratrol-indhold på samme niveau.
Figur 4. PCA af resveratrol i vinene. Søjlernes farve indikerer hvidvin (gul), rødvin (rød) og rosé (lyserød).
Perspektiver
Alt i alt ser 1H NMR-spektroskopi og kemometri ud til at være en lovende kombination til analyse og klassifikation af bordvine. NMR-spektroskopien giver mulighed for at identificere forskellige komponenter i vinen ud fra kun et spektrum. Variationen af disse komponenter kan undersøges kemometrisk, ligesom enkelte vine kan karakteriseres meget præcist, f.eks. med et højt indhold af a-glucose frem for et højt indhold af fructose/glucose.
En mere omfattende undersøgelse med flere vine, druetyper og processeringsmetoder er dog påkrævet for at opnå en sikker bestemmelse af, hvilke komponenter, der er særligt væsentlige i forbindelse med vinens autenticitet. På dette område er SNIF-NMR endnu den mest effektive metode, men i forbindelse med produktionsstyring og løbende kvalitetskontrol kan kombinationen af 1H NMR-spektroskopi og kemometri allerede på nuværende stadium bidrage med omfattende specifik information om vinen på ethvert tidspunkt før tapning på flaske. Mens SNIF-NMR kræver locking på 19F og ca. 2 timers analysetid på NMR-spektrometeret, tager det kun få minutter at optage et langt mere detaljeret og høj-S/N proton NMR-spektrum.
Referencer
1. Nord, L. I., Vaag, P., Duus, J. Ø (2004): Quantification of Organic and Amino Acids in Beer by 1H NMR Spectroscopy, Anal. Chem,. 76:4790-4798.
2. Duarte, I., Barros, A., Belton, P. S., Righelato, R., Spraul, M, Humpfer, E., Gil, A. M. (2002): High-Resolution Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy and Multivariate Analysis for the Characterization of Beer, J. Agric. Food Chem., 50:2475-2481.
3. Bescia, M. A., Košir, I. J., Caldarola, V., Kidric, J., Sacco, A. (2003): Chemometric Classification of Apulian and Slovenian Wines Using 1H NMR and ICP-OES Together with HPICE Data, J. Agic. Food Chem., 51:21-26.
4. Belton, P. S., Colquhoun, I. J., Kemsley, E. K., Delgadillo, I., Roma, P., Dennis, M. J., Sharman, M., Holmes, E., Nicholson, J. K, Spraul, M. (1998): Application of chemometrics to the 1H NMR spectra of apple juices: discrimination between apple varieties, Food Chemistry, 61:207-213.
5. Nilsson, M., Duarte, I. F., Almeida, C., Delgadillo, I., Goodfellow, B. J., Gil, A. M., Morris, G. A. (2004): High-Resolution NMR and Diffusion-Ordered Spectroscopy of Port Wine, J. Agric. Food Chem., 52:3736-3743.
6. Weekley, A. J., Bruins, P., Sisto, M., Augustine, M. P. (2003): Using NMR to study full intact wine bottles, J. Magn. Reson., 161: 91-98.
7. Martin, G. J., Martin, M. L., Mabon, F., Michon, M.J. (1982): Identification of the Origin of Natural Alcohols by Natural Abundance Hydrogen-2 Nuclear Magnetic Resonance, Anal. Chem., 54: 2380-2382.
8. Kopp, P. (1998): Resveratrol, a phytoestrogen found in red wine. A possible explanation for the conundrum of the “French paradox”, Eur. J. Endocrinol., 138: 619-620.
9. Mattivi, F., Reniero, F., Korhammer, S. (1995): Isolation, Characterization, and Evolution in Red Wine Vinification of Resveratrol Monomers, J. Agric. Food Chem., 43: 1820-1823.
10. Košir, I. J., Kidric, J. (2002): Use of modern nuclear magnetic resonance spectroscopy in wine analysis: determination of minor compounds, Anal. Chim. Acta, 458: 77-84.
11. Tomasi, G., van den Berg, F., Andersson, C. (2004): Correlation optimized warping and dynamic time warping as preprocessing methods for chromatographic data, J. Chemometrics, 18: 231-241.
