Danskerne har fået smag for den alkoholfrie øl, men mange mener, at denne type øl stadig har en lidt vandet smag. Men det er slut nu, lyder det fra professor Sotirios Kampranis. på Københavns Universitet, der har opfundet en ny metode.
Nu smager de alkoholfrie øl lige som dem med procenter i.
Det som alkoholfri øl mangler, er smagen af aromahumle. Når du varmer øllet op for at fordampe alkoholen, ødelægger du samtidig aromastofferne fra humlen. Det gælder også andre metoder til at lave alkoholfri øl, hvor du har en minimal grad af fermentering. Det skyldes, at vi uanset hvad har brug for alkoholen til at udløse humlens unikke smag i øllen, forklarer han.
Men nu har Sotirios Kampranis – sammen med kollegaen og medstifter af biotech-virksomheden EvodiaBio, Simon Dusséaux – knækket koden til, hvordan man kan lave alkoholfri øl, der samtidig er fuld af smagen fra aromahumle.
Efter flere års forskning har vi nu fundet en måde at producere en gruppe af små molekyler kaldet monoterpener, som er dem, der giver humlesmagen. Når øllet er færdigt, tilsætter vi molekylerne og giver på den måde den tabte ølsmag tilbage. Ingen andre har kunnet gøre det her før, så det er en revolution for alkoholfri øl, siger Sotirios Kampranis.
I stedet for at putte aromahumlen i bryggetanken fra start for derefter at ødelægge deres smag ved opvarmning, har forskerne i stedet dyrket aromahumlen i celler fra surdejsgær i såkaldte mikrofabrikker. På den måde kan de tilsætte smagen af aromahumlen til sidst i processen, lyder det i forskernes nyligt publicerede studie.
Når aromahumle-molekylerne bliver udløst fra gæret, kan vi samle dem ind og putte dem i øllet, hvilket giver smagen af almindelig øl, som så mange af os kender og elsker. Det gør faktisk selve aromahumle-planten overflødig, fordi vi nu kun skal bruge molekylerne, forklarer Sotirios Kampranis.
Udover at forbedre smagen af den alkoholfrie øl, er den nye metode ifølge forskerne også meget mere bæredygtig, end de eksisterende teknikker.
For det første dyrkes aromahumle primært på USA’s vestkyst, hvilket gør, at de skal transporteres langt og køles ned i strømslugende køleskabe undervejs.
For det andet kræver humlen store mængder vand – mere præcist går der 2.7 tons vand til at dyrke et kg aromahumle. De to ting udgør tilsammen en ikke særlig klimavenlig produktion.
Men med vores metode undgår vi at bruge selve aromahumle-planten og derved også vandet og transporten. Det betyder, at et kg aromahumle kan produceres med 10.000 gange mindre vand og 100 gange mindre CO2, siger Sotirios Kampranis.
Metoden testes allerede nu på en række bryggerier i Danmark og planen er at have teknikken klar til brug i hele øl-industrien i oktober 2022.
Kilde: Københavns Universitet
