Ost med ærteprotein lyder ikke umiddelbart som en kulinarisk delikatesse, men ikke desto mindre er det lykkedes forskere fra Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet at fremstille en ost med netop ærteprotein.
Der er tale om den pppulære madlavningsost paneer, der bl.a. kendes fra det indiske køkken. I KU-versionen har den 25 procent ærteprotein i sig. Årsagen til at forsøge at i blande plantebaserede ingredienser i ost er, at den som et mejeriprodukt har et ganske højt klimaaftryk.
Det er dog ikke så lige til at lave ost uden at følge den gængse proces.
– Det er virkelig svært at lave en tekstur, der svarer til en almindelig ost, hvis man kun bruger planteproteiner. Så vores strategi er at få det bedste fra begge verdener ved at erstatte så mange mælkeproteiner som muligt med planteprotein uden at gå på kompromis med smag og tekstur, siger professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab og fortsætter:
– For hvis forbrugerne ikke kan lide smagsoplevelsen, køber de ikke produktet, bare fordi du fortæller dem, at det er bæredygtigt.
Hovedkomponenten i paneer er mælkeproteinet kasein. Ærteproteinet, som erstatter en del af mælkeproteinet dyrkes i Europa og derfor et mere bæredygtigt valg end fx sojaprotein.
– Vi har undersøgt, hvad der sker med ostens tekstur jo mere ærteprotein, vi tilsætter. Hvor meget skal der til, før den falder fra hinanden eller ikke kan holde sin originale facon som paneer? Vores forsøg viser, at man kan erstatte mindst 25 % af mælkeproteinerne med ærteprotein og stadig få en ost ud af det, som har en tekstur, form og smag, som ligner den originale vare, siger postdoc Wenjie Xia, som er førsteforfatter på studiet, der er udgivet i tidsskrifter Food Research International.
Når man laver paneer såvel som andre oste, er en del af processen at lægge den under pres. Forskerne udsatte i forsøgene hybridosten for et højere pres end normalt, fordi ærteproteinerne har et højere vandindhold end mælkeproteiner. Og det øgede pres gjorde, at ostens form til slut fik en solid facon på trods af det relativt høje planteindhold.
– Hybridoste som denne er et solidt skridt i retning af mere bæredygtige mejerivarer. Vi viser, at det er muligt at erstatte en stor andel af mælken i en ost med planteprotein. Og med mere forskning tror vi, det er muligt at reducere mælkeindholdet endnu mere og stadig få et produkt ud af det, som folk har lyst til at spise. På den måde er der her et stort potentiale til at mindske klimaaftrykket af en populær gruppe af fødevarer, siger Wenjie Xia.
Når forskerne har kastet sig over madlavningsosten paneer, er det fordi de ser perspektiver i denne type af oste. Madlavningsoste som paneer, halloumi og salatost, er alle kendetegnet ved, at de ikke smelter, når man bager eller steger dem.
– På grund af egenskaberne ved paneer – altså at man både kan grille og bage den, uden at den smelter, har paneer i mange år været et populært alternativ til kød i Indien, hvor der er mange veganere og vegetarer. Derfor tror vi på, at denne type madlavningsost også har potentiale som køderstatning i Vesten, hvor vi kan lide at grille og stege vores kød, siger Lilia Ahrné.
Forskerne understreger, at man trods den lovende start med fordel kunne forske videre i, hvordan man forfiner smagsoplevelsen, inden osten sættes i produktion.
Kilde: Københavns Universitet
