Nutidens ost er mælkebaseret, men måske bliver det muligt at få planteost, der er baseret ud fra gule ærter. Ærterne viser i hvert fald gode resultater, og det passer fint ind i en fremtid, hvor der er øget fokus på bæredygtigt fødevareproduktion.
En “ærteost” ligger ikke lige for, men første skridt er dog taget. Det er nemlig lykkedes for forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet at udvikle en prototype til fremtidens ost, som bygger på planteproteiner fra ærter.
Det handler meget om at forstå ærteprotein.
Vores studie er det første, hvor vi prøver at forstå, hvordan ærteprotein opfører sig, når de skal bruges i en industriel forarbejdning, som man må sige osteproduktion er. Og her viser ærteproteinerne lovende resultater, siger Carmen Masiá, erhvervs ph.d. på Institut for Fødevarevidenskab.
Forskerne har fremstillet en oste-gel ud af ærteprotein. Det kan sammenlignes med, at mælkeprotein er ostens fundament. Oversat til dansk betyder det, at det er lykkedes at skabe en ost uden smag. Og selvom det ikke lyder så forjættende er det faktisk en god start.
Næste skridt i forskningen er at teste forskellige fermenteringer og mikroorganismer, som tilfører smag til osten. Men lige nu handler det ifølge forskeren om at forstå ærteproteinerne til fulde og potentialet i bakterier til at udvikle smag i stedet for at gå efter ”the quick fix”.
Vil vi skabe en forandring til en mere bæredygtig osteproduktion ved hjælp af planter, skal man give forbrugeren noget, der smager mindst lige så godt som ost lavet af mejeriprodukter og det tager tid at lave. I sidste ende handler det om den gode smag, ellers gider folk ikke spise det, siger Carmen Masiá.
Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare – og medicinalindustrien.
Kilde: Københavns Universitet
