Chokolade har et bestemt knæk mens andre fødevarer føles nærmest bløde, når vi tager dem inde i munden. Nu skal røntgenteknologien kaldet for SAXS, eller Small Angle X-ray Scattering, aflure, hvorfor det er sådan.
Og det er ikke bare for sjov. Der er alvor bag, for ved at kunne aflure madens den hemmeligheder helt nede på nanoniveau, kan vi designe fremtidens fødevare. Ikke bare så de har det rigtige, smag, knæk eller den rigtige tekstur, selvom det i sig selv ville være dejligt. Vi kan også designe ud fra fx næringsindhold.
SAXS kan bruges til at optimere udviklingen af fødevarer. For når vi på nanoniveau kigger ind i strukturen og funktionen på maden, kan vi fx. bedre designe fødevarer, der nedbrydes på en måde, så vi optager flest mulige næringsstoffer. På den måde kan vi hjælpe til at forebygge fedme og forbedre sundheden, siger Jacob Kirkensgaard.
Han arbejder på Københavns Universitet som lektor på Institut for Fødevarevidenskab og Niels Bohr Instituttet. Han bruger selv SAXS-udstyret i sin forskning, hvor han bl.a. samarbejder med Institut for Farmaci og Lund Universitet.
Derudover kan SAXS også bruges til at gøre vores fødevarer mere bæredygtige, uddyber Lilia Arhné, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Sammen med Jacob Kirkensgaard har hun brugt SAXS-metoden til at undersøge, hvordan mælkeproteiner opfører sig ved forskellige bæredygtige forarbejdningsmetoder.
Vores viden om, hvordan komponenterne i mælk giver en særlig smag, mundfølelse og tekstur, kan vi bruge til forskning i plantebaserede proteiner. For hvis vi kan kortlægge præcis, hvad det er, der gør, at mælken giver os god næring, føles blød i munden og smager sødt og salt, kan vi kopiere de egenskaber til nye plantebaserede og mere klimavenlige produkter og på den måde få flere til at spise dem, forklarer hun.
De to forskere har allerede mødt stor interesse fra den danske industri i forhold til, hvordan SAXS-metoden kan gøre det lettere at producere velsmagende planteproteiner.
Vi har for nylig holdt møde med en række store danske fødevareproducenter og ingrediensvirksomheder, der især er nysgerrige på, hvordan de kan lave lækre plante-baserede fødevarer, uden at gå på kompromis med smag og struktur, lyder det fra Jacob Kirkensgaard.
Kilde: KU
