I en undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet har forskere gennemgået resultaterne fra en række amerikanske og europæiske befolkningsundersøgelser og andre studier for at undersøge, hvilke stoffer i kødet, der påvirker risikoen for at udvikle kræft.
Adskillige store befolkningsundersøgelser har vist en sammenhæng mellem indtag af både rødt kød, men i særdeleshed forarbejdet kød og en øget risiko for kræft i tarmen. Effekten er knap så markant i europæiske studier sammenlignet med amerikanske studier. Et generelt problem er dog, at de forskellige studier definerer rødt og forarbejdet kød på forskellige måder.
Kød kan indeholde skadelige stoffer
Hæmjern er den type jern, der findes i alle former for kød. På baggrund af dyreforsøg og studier af, hvordan hæmjern opfører sig i vores tarmsystem, er der dokumentation for, at hæmjern kan have en kræftfremkaldende virkning. Det er ikke muligt at vurdere, hvor meget hæmjern bidrager til det samlede antal tilfælde af tarmkræft, men på baggrund af befolkningsundersøgelser vurderer DTU Fødevareinstituttet, at kun en mindre del af disse skyldes hæmjern.
Både stegemutagener og tjærestoffer, som opstår ved kraftig varmebehandling af kød, er velkendte kræftfremkaldende stoffer. Flere befolkningsundersøgelser har vist en sammenhæng mellem udvikling af kræft og indtag af kraftigt varmebehandlet kød. Der er dog stor usikkerhed om, i hvilket omfang stegemutagener og tjærestoffer bidrager til udviklingen af kræft blandt mennesker. Risikoen fra stegemutagener kan nedsættes ved at undgå at branke kødet og risikoen fra tjærestoffer kan mindskes ved at sikre en ren forbrænding i grillen, hvor man undgår fedtdryp på varmekilden.
I en stor del af det forarbejdede kød bliver der tilsat nitrit, som potentielt kan danne kræftfremkaldende N-nitrosoforbindelser (nitrosaminer og nitrosamider) i kødet eller i mave-tarmsystemet. Fødevareproducenter kan nedbringe kræftrisikoen ved at minimere brugen af nitrit og samtidig tilsætte ascorbinsyre eller isoascorbinsyre, som hæmmer dannelsen af nitrosaminer.
Danmark har været foregangsland med en restriktiv lovgivning for tilsætning af nitrit, og de seneste undersøgelser af nitrosaminindholdet i danske kødvarer indikerer, at indholdet af de velkendte kræftfremkaldende nitrosaminer generelt er lavt i nitritsaltede danske kødprodukter. Mere viden mangler dog stadig om N-nitrosoforbindelser i kødprodukter.
Studier viser i stigende grad, at tarmens bakteriesammensætning påvirker risikoen for at udvikle tarmkræft. Det skyldes forskellige processer i tarmen, som er forårsaget af bakterierne. Eksempelvis bliver visse inaktive kræftfremkaldende stoffer i det stegte kød gjort aktive i tarmen. Således vil en kost med mange proteiner og få kostfibre, som fremmer væksten af bakterier med kræftfremkaldende aktivitet, øge risikoen for tarmkræft. Tarmfloraen og den øvrige kost har dermed også betydning for udviklingen af kræft.
Data peger på, at en kost rig på fibre fra f.eks. fuldkorn, frugt og grøntsager, kan være med til at reducere risikoen for kræft hos kødspisere. Eksempelvis kan fibre til en vis grad binde kræftfremkaldende stoffer i tarmen og således mindske den skadelige virkning af disse stoffer. Forbrugere kan selv mindske risikoen ved ikke at branke kød under tilberedningen og ved at spise rigeligt med fuldkorn, frugt og grønt.
Læs mere på DTU’s hjemmeside her
