Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 11, 2000 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Thorvald Pedersen
Jaja, den er måske lidt langt ude, men det er nu engang det stykket handler om. Jeg har syslet lidt på brødfronten – mit Waterloo. Det er min idée fixe, at man kan frembringe en bedre skorpe, og det er da altid noget, ved at koge toppen – den del der senere skal blive til skorpen – af franskbrødsdejen i nogle minutter. Da jeg havde luftet denne ide i majnummeret kom der en række henvendelser, hvor af flere fra rasende mennesker, der lå på brandsårsafdelingen på Hvidovre, hvor de var ved at blive overrislet med koldt vand på deres skoldede lemmer. En havde endog fået ødelagt sin mobiltelefon under overrislingen. Vi må vist konstatere, hvad jeg da også gjorde, da jeg omtalte mine forsøg, at det er en noget risikabel procedure, som i det højeste bør anvendes på boller og den slags. (Nå strengt taget er rædselshistorierne beretninger om, hvordan jeg fantaserede mig til, at det sagtens kunne være gået).
Der kom også et par venlige henvendelser, heraf en om bagels og en om kommenskringler. For begge disse bagelser gælder det, at en neddypning i kogende vand hører med til proceduren.
Det var Ulla Justesen fra Levnedsmiddelstyrelsen, der først sendte mig en mail, hvori hun henledte min opmærksomhed på bagels, som en bagelse der dyppes i kogende vand før bagningen, og senere en opskrift.
Bagels er brød af jødisk oprindelse, og da jeg prøvede at finde ud af etymologien – for De må vel indrømme, at en etymologi, der trækker over i retning af det danske ord »bagelse« er fristende; andre end jeg går da også rundt og siger bagelser om mindre bagværk. Jeg måtte til Alan Davidsons »The Oxford Companion to Food« (1999) for at finde en mere plausibel. Den lyder sådan her:
»The bagel is a Jewish bread, apparently originating in S. Germany, migrating to Poland and thence to N. America, where it has become the most famous and archetypical Jewish food. Its name originates from the Yiddish beygel from the German dialect beugel, meaning »ring« or »bracelet«. Its history means, of course, that it is an Ashkenazy rather than a Sephardi food«. (Betydningen af disse begreber omtales i samme værk under emnet »Jewish Cookery«). As Claudia Roden (1996) points out: »Because of their shape – with no beginning and no end – they symbolize the eternal cycle of life«.
AD tilføjer, at en bagel ifølge en amerikansk, jødisk vittighed er en donut med rigor mortis.
Aldrig så snart havde jeg fået denne mail, før jeg på en udstilling på Ledreborg gods fik tilbudt at smage bagels. Det var Hattings bageri, der havde en stand på udstillingen. Og nu sælger Irma dem også som dybfrost fra samme bageri.
På dette tidspunkt indsparkede Bente Maegaard (min datters chef ude på Center for Sprogteknologi), at der skam også var en dansk bagelse, der indebar kogning, nemlig kommenskringler. Og hun sendte en opskrift med fra en pose af Brugsens Safir hvedemel. Det fik mig til at kigge i Kirsten Høeg-Larsens »Brødbogen« (Gyldendals håndbøger 1992), hvor man minsandten finder hele to kogte brød: »Fastekringler« og »Vandhævede kommenskringler«. Nedenfor bringes alle opskrifterne. Billedet er af en svensk Hålkaka, som ganske vist intet har med sagen at gøre, men som ligner en bagel – bortset fra at den er større, og så er den ikke kogt, men bare penslet med mælk før bagningen.
Men så var jeg udi et selskab med en skattet læser, der når han ellers ikke er ude på platformen, bor i Ribe. Han kunne godt lide ideen om at gelere brødet for at få en bedre skorpe, men syntes også min procedure var for farlig. Så han havde fundet på at koge en melklister af hvedemel og vand med salt i. Når den var afbagt og afkølet, så smurte han den på sit hævede brød. Se det var jo smart fundet på. Jeg er spændt på at høre nærmere fra ham. Hænger det f.eks. ved, efter at det er blevet bagt?? Han var lidt hemmelighedsfuld: »Du hører nærmere, når jeg er tilfreds med resultatet«. Jeg håber på, at jeg ikke med denne beskrivelse ødelægger hans muligheder for at udtage patent.
Opskrifter
Kære Thorvald Pedersen,
Jeg undskylder at det tog lidt tid med besvarelsen. Jeg har stået på hovedet i min kælder for at finde min brødbog, hvori bagels-opskriften er. Det lykkedes ikke, men i stedet har jeg fundet et par andre opskrifter via Internettet. I begge indgår koge-trinet, den ene er dog lidt ekstrem med syv minutter. Det er nok ikke nødvendigt med så lang tid i vandet. Men derudover ser den mest »autentisk« ud.
Hermed de to opskrifter jeg fandt:
Grundopskrift på bagels:
Ingredienser (12 stk.)
4 dl lunkent vand
1 pakke gær (50 g)
3 spsk sukker
1/2 tsk salt
750 g hvedemel
4 liter vand
Fremgangsmåde
Hæld lunkent vand i et stort fad. Opløs gæren i vandet. Tilsæt sukker, salt og mel, til det bliver en blød dej. Læg dejen på en meldrysset bordplade, og ælt med mere mel, til dejen bliver glat og elastisk. Dæk dejen med et klæde og lad den hæve i 15 minutter.
Rul dejen ud til ca. 2½ cm tykkelse. Skær den ud i strimler på 30 cm længde og 2½ cm bredde. Rul så hver af disse til pølser af dobbelt længde og halv tykkelse, og skær dem over i to halve. Disse 30 cm lange pølser formes til ringe, og de to ender fæstnes sammen. Dæk ringene med klædet og lad dem hæve i 20 minutter.
Bring de 4 liter vand i kog, sænk 4 bagels ned i det kogende vand og lad dem simre i 7 minutter. De skal ikke vendes. Tag dem op med en hulske og lad dem køle af. De bør ikke anbringes på køkkenrulle, da de er ret klæbrige, anbring dem hellere på det melede bord. Fortsæt derefter med 4 bagels i gryden af gangen, til alle er kogt.
Bag de 12 bagels i en forvarmet ovn ved 190° i 30 minutter, til de er let brunlige og helt gennembagte.
Variationer: Efter kogning kan man drysse groft salt på sine bagels, så saltet bliver bagt ind i dejens overflade, det samme kan gøres med birkes, sesamfrø eller kommen.
Bagels med flødeost, røget laks, kapers og rå løg
(2 personer)
Bagels:
Ingredienser (12 stk.)
15 g gær
4 spsk sukker
½ tsk salt
300 g hvedemel
175 g fuldkornsmel
30 g majsgryn (formodentlig majsmel)
1 æggehvide, pisket med 2 spsk vand
Drys:
2 spsk kommen, sesamfrø eller birkes, eller et halvt løg, fint hakket eller 1-2 fed hvidløg, finthakket
Fremgangsmåde:
– Udrør gær med 2½ dl lunkent vand og bland sukker, salt, hvedemel og 60 g fuldkornsmel i og rør med en træske.
– Bland lidt efter lidt resten af fuldkornsmelet i indtil dejen slipper skålen.
– Vend dejen ud på et meldrysset bord og ælt i 5 minutter.
– Kom dejen i en skål smurt i olie og vend dejen, så den bliver dækket med olie.
– Dæk skålen med et fugtigt viskestykke eller plastfilm.
– Lad dejen hæve til dobbelt størrelse (ca. 15-20 minutter).
– Varm ovnen op til 220°.
– Sæt en gryde med 3 l vand tilsat 2 spsk sukker, over at koge.
– Smør en bageplade let og drys majsgryn*) på.
– Hvis bagels skal drysses med løg, svitses løgene let indtil de er gyldne.
– Vend dejen ud på bordet og del den i 12 stykker.
– Form dem til kugler,
– Tryk dejstykkerne flade og tryk tommelfingeren midt igennem dejen. Gør hullet større ved at svinge dejen rundt på tommel- eller pegefinger.
– Hullet skal være større end i den færdige bagel, idet dejen udvider sig, også indad.
– Lad de formede bagels efterhæve på en plade under et klæde i ca. 10 minutter.
– Skru ned for vandet når det kommer i kog og hold det lige under kogepunktet.
– Løft 3-4 bagels med en hulske og skold dem i 30 sek.
– Vend dem og giv dem 30 sek mere.
– Tag dem op og lad dem dryppe af på et rent viskestykke.
– Læg de skoldede bagels på en bageplade drysset med majsmel og pensl dem i æggehvidestrygelse.
– Drys med kommen, birkes, sesamfrø, løg eller hvidløg.
– Bag dem 25-30 minutter, og lad dem afkøle på en bagerist.
Med venlig hilsen
Ulla
PS. Jeg synes egentlig at Hattings version (hvede) er ganske glimrende.
*)Der er nok tale om formalet majs, majsmel. (Ikke majsstivelse!)
Fastekringler
20 g gær
3 dl mælk
100 g smør
1 tsk salt
1 tsk sukker
ca. 500 g hvedemel
Denne anvisning på bagning af fastekringler er i overensstemmelse med de gamle opskrifter; kringlerne hæves i spilkogende vand og bages uden kommen.
Gæren smuldres og udrøres med mælken, der er lunet til 35°. Smørret smeltes og tilsættes sammen med de øvrige ingredienser. Dejen æltes, til den er blank og smidig. Den dækkes med et klæde og stilles til hævning et lunt sted i ca. 45 minutter, til den når dobbelt størrelse. Dejen slås ned, og den æltes let igennem og trilles til tynde stænger, der formes til kringler. Kringlerne kommes en efter en i en gryde med spilkogende vand. Så snart kringlerne kommer op til overfladen, tages de op med en hulske og sættes på en smurt bageplade. Denne kogning gør det ud for en efterhævning. Så snart alle kringlerne er hævet i vandet, pensles de med sammenpiskede æg og sættes straks i ovnen ved 250° og bages ca. 15 minutter.
Vandhævede kommenskringler
Kommenskringler kan fremstilles efter samme opskrift som fastekringler. Der tilsættes blot 1 spsk kommen. De vandhævede kommenskringler pensles to gange og drysses indimellem med kommen. Kringlerne bliver større, blødere og luftigere end de almindelige kommenskringler.
Ænder med kommenskringler
Det er Erik Koed Westergaard, der i »Danske egnsretter« fortæller, at man på Bornholm har brugt at lave et fyld til andestegen, som indeholdt knuste (tørre9 kommenskringler m.m.m.
billedtekst, side 69:
Hålkakor.
Foto: Jarl Kaas
Opskrift på Fastekringler og Vandhævede kommenskringler samt foto fra Brødbogen af Kirsten Høeg-Larsen, Gyldendal.
