Når vi for fremtiden nyder flødeskum, er det ikke pisket af fløde, men er derimod fremstillet af ingredienser; mælkesyrebakterier, vand, et fortykningsmiddel og en lav koncentration af mælkeprotein.
Det er fødevareforskere fra Københavns Universitet, der står bag det nye type flødeskum, der har en meget vigtig egenskab. Den er fedtfri
Har man bare en smule madlavning under neglene ved man, at flødeskum langt fra bare er flødeskum, men kan komme i flere forskellige varianter – lige fra den fløjlsbløde udgave til den langt mere stive version – nummeret lige før den bliver grynet og knap så lækker.
Og det var da også konsistensen, teksturen, som var den vanskelige del.
Det sværeste ved at fremstille en alternativ fødevare er at ramme den rigtige tekstur. Flødeskum er en unik forvandling, der sker i et komplekst system, hvor det er det høje indhold af mættet fedt, som gør det muligt at piske fløden stiv. Så hvordan laver vi et alternativ, hvor vi undgår den høje fedtprocent, men som stadig danner den rigtige konsistens? Her skal vi tænke nyt, siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab.
Så faktisk er der ikke ét alternativ, men derimod to, der er baseret på to forskellige bakterier.
Almindelig flødeskum dannes ved, at fedtkuglerne i fløden ved piskning kiler sig sammen, hvilket stabiliserer skummen, giver skummet styrke, så det kan stå og sørger for, at væsken ikke løber ud af den. Det kræver mange fedtkugler, og derfor har piskefløde et fedtindhold på 38 procent.
KU-forskerne har til de to versioner af den bakteriebaserede skum brugt to forskellige mælkesyrebakterier, der begge har nogenlunde samme størrelse som fedtkuglerne i almindelig flødeskum. De to bakterier, Lactobacillus delbrueckii lactis (LBD) og Lactobacillus crispatus (LBC), har forskellige overfladeegenskaber, hvilket giver skummen forskellige strukturer. Den ene bakterie er hydrofil, danner et svagt netværk, der giver en blød skum. Den anden bakterie er hydrofob, minder mere om fedt og danner et stærkere netværk og dermed en stivere skum, der kan stå højt og flot.
Jens Risbo påpeger, at den bakteriebaserede skum er et proof-of-concept, som ikke skal ses som et enkeltstående produkt, men som ny viden, der giver indblik i, hvordan man kan lave samme fødevarestruktur på andre kilder end f.eks. mælk.
Nu har vi vist, at bakterier kan bruges til at skabe den rigtige struktur. Nu, hvor vi forstår sammenhængen og har lært, hvilke overfladeegenskaber, der er vigtige, åbner det for, at vi kan bruge mange andre ting fra naturen. Det kan fx være overskuds-ølgær fra brygning, eller måske små byggesten vi trækker ud af planter. Det ville gøre produktet meget bæredygtigt, påpeger Jens Risbo.
Kilde: Københavns Universitet
