• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Fødevarekemi01. 08. 2018 | Katrine Meyn

Madlavning i køleskabet

Fødevarekemi01. 08. 2018 By Katrine Meyn

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 5, 2018 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Læs originalartiklen her

Af Jens Folke, lean6sigma.eu

For ikke så lang tid siden var køleskabet bogstaveligt talt et is-skab, som efter sigende har været anvendt i mere end 5.000 år [1]. Man gemte noget af vinterens isproduktion til om sommeren – heldigt at det var koldt nok om vinteren . Men med 1800-tallets forskning i termodynamik, kom også den første kølemaskine opfundet af den tyske ingeniør Carl von Linde, der først brugte dimethylether (1871) efter samme ekspansionsprincip, som når man laver flydende nitrogen fra en trykflaske. Senere brugte han ammoniak/vand (1876) som kølemiddel i absorptionskøleskabet, og i dag er LiBr almindelig i industrielle anlæg [2]. Kølemidlet fordamper inde i boksen, hvorved temperaturen falder med fordampningsvarmens energi, og fortætter udenfor, hvor kølemidlet absorberes i en væske, hvorved omgivelserne opvarmes med den fjernede varmeenergi.

Køling foregår ved den såkaldte Joule-Thomson effekt på grund af de intermolekylære tiltrækningskræfter (som idealgassen ikke har). Som følge heraf falder den interne energi og det samme gør temperaturen. Absorptions-køleskabet kan drives af flaskegas og bruges i dag i campingvogne og autocampere, da der ikke kræves elektricitet til driften. Gasflammen får den vandige ammoniak til at afdampe; ammoniakken kondenserer så i køleskabet, hvilket trækker varmen ud af varerne i køleskabet.

Mere udbredt i husholdninger er dog det eldrevne kompressorkøleskab, der kan køle længere ned i varme stuer og som blev almindeligt i min barndom fra slutningen af 1950’erne. Man opfandt freoner som ugiftige og meget stabile kølemidler (CFC-gasser), men på grund af disses uheldige miljømæssige egenskaber med nedbrydning af den stratosfæriske ozon, der beskytter os mod solens højfrekvente UV-stråling, er CFC-gasser siden 90’erne i vid udstrækning erstattet af chlor-fri kølemidler (HFC-gasser). De har tilsyneladende løst ozon-problemet, men de har dog stor effekt som drivhusgasser og er derfor også uønskede i atmosfæren i større mængder. (I dagspressen har mange svært ved at skelne mellem disse to problemstillinger, som fysisk-kemisk er helt forskellige). Derfor er der nu et miljømæssigt ønske om at udfase HFC-gasserne; men deres erstatningsstoffer er ofte u-halogenerede carbonhydrider, som så er eksplosionsfarlige – life ain’t easy. Prøv at google det!

Alligevel er der ingen, der røster for at forbyde køleskabet pga. miljøeffekter. Først og fremmest fordi nedkølingen reducerer den mikrobielle aktivitet i fødevarer og derved både mindsker risikoen for mikrobielle madforgiftninger og forlænger holdbarheden af vores madvarer. Kemiske teknikker (f.eks. kontrol med ethylen i modningsprocesserne) i samspil med køleteknikker er årsag til, at en stor del af årstidsvariationen på frugt og grønt er forsvundet – vi kan få danske æbler og smagsløse jordbær året rundt.

Rent køkkenkemisk giver den lave temperatur også mulighed for servering af mad og drikke ved kontrollerede temperaturer, der er under stuetemperatur og at bruge mikrobiologiske, enzymatiske og andre langsomme processer i tilberedningen:

• Fermentering af visse typer af øl og vin
• Lagermodning af øl, vin og spiritus (f.eks. whisky)
• Modning af kød (DK 2015 (8))
• Modning af frugt
• Modning af saltsild
• Fremstilling af oste
• Gravning af kød og fisk
• Rimming af fisk
• Hjemmefermentering af spegepølser (DK 2015 (10))

– og sikkert mange andre applikationer.

For køkkenkemisten er det en boldgade af muligheder. Men ved de lange tilberedningsprocesser af kød, fisk, ost m.m. er køkkenhygiejnen af stor vigtighed, ikke mindst er botulisme i amatørkøkkenet noget, man skal tage meget alvorligt (se DK 2014 (10) & DK 2015(4)). Tænk blot på den seneste episode fra juni med botulismeforgiftning i Sønderborg på Als. En stuevarm, hjemmelavet gelerand med bl.a. stenbiderrogn forgiftede 11 mennesker! Det er ikke i pressen oplyst, hvad den specifikke smittekilde i geleranden var, men mit gæt er friske krydderurter, f.eks. dild, som er blevet opformeret i varmen med rognen som substrat.

I den økologiske fødevareindustri og blandt de gode slagtere er man heldigvis rigtig god til at håndtere problemstillingen, men det sker da, at fødevarer kaldes tilbage, f.eks. pga. listeria-forurening. De professionelle har ikke bare køleskabe – de har klimaskabe, hvor man kontrollerer både temperatur og luftfugtighed med stor præcision, f.eks. når der laves gode spegepølser, tørrede skinker og røgede produkter af både kød og fisk.

Køkkenkemisten tager andre teknikker i brug, f.eks. lagesaltning af spegepølser i to-tre uger, eller brug af Tublin-poser til modning af kød i køleskabet (DK 2015 (8)). Men her kommer en lille forret med rimmet torskenakke med inspiration fra [3]. Jeg ynder at få fat på en hel torsk, som jeg fileterer og skærer nakkefileterne af. Så kan jeg bruge resten til bouillon, fiskefars og kroketter på et senere tidspunkt. På billedet er det dog en kuller-filet, som jeg har taget nakken fra.

Rimmet torskenakke (4 portioner):
Ca. 400 g torskenakke (2 stk.)
1½ spsk. havsalt blandet med ½ spsk. rørsukker
4 friske æg
1 skalotteløg eller lille rødløg
4 citrusfrugter (grapefrugt, øko-appelsiner, citron)
100 g rejer (helst pillede skalrejer)
50 g franske oliven (gerne med sten og i olie)
8 spsk. vinaigrette lavet på citrus i stedet for eddike (altså ”citro-grette”), (se opskrift i DK 2017(1/2))

Fremgangsmåde:
1. Drys torskenakken med salt-sukkerblandingen og læg den i en lukket beholder i køleskabet 1-2 døgn – vend den undervejs, da der kommer væske, som skal fordeles på alle fire sider.
2. Tør torsken med et stykke køkkenrulle og skær den på skrå i pæne skiver.
3. Træk strimler af appelsinskrællen med et julienne-jern, gerne også af citronskræl.
4. Skær citrusfrugterne i fileter med en skarp kniv (søg evt. teknikken på YouTube).
5. Hak skalotteløget fint og mariner det i en saft fra presning af citrusfrugternes rester.
6. Pochér de fire æg i 4 min.
– Lidt eddike kommes i én liter svagt kogende vand.
– Helt friske æg slås ud i en lille skål.
– Æggene hældes nu forsigtigt i det kogende vand i hvert sit hjørne af gryden
– Tag æggene op i skålen igen efter 4 min.
7. Anret på tallerken med citrusfrugterne nederst, så torskeskiverne, så løg og oliven og reven appelsinskal. Drys med lidt salt og peber, dryp med vinaigretten og læg til sidst det pochérede æg i midten af tallerkenen.

Facebook-gruppe: Køkkenkemisten

Referencer
1. http://www.koel-guiden.dk/guides/fryserens-historie.asp
2. https://www.dgc.dk/sites/default/files/filer/publikationer/R9902_absorption_naturgas.pdf
3. https://www.b.dk/mad/weekendmad-salat-af-saltet-torsk-og-braiserede-svinekaeber

Skrevet i: Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

Analytisk kemiArtikler fra Dansk KemiTop19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

AktueltEnergi31. 03. 2025

Efter en byggeperiode på omkring to år, er BASF nye 54 megawatt elektrolyseanlæg blevet indviet. Udover at være Tyskland største, med en kapacitet til at producere op til 8.000 ton grøn brint årligt, skriver det også historie på et andet område. Brinten skal primært anvendes som råmateriale i

Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

AktueltBranchenyt31. 03. 2025

Danske virksomheder er fortsat nogle af de mest aktive i Europa til at innovere. Det viser nye tal fra Den Europæiske Patentmyndighed, EPO, som udsteder patenter, der kan dække i op til 45 lande. Vestas, Novozymes og Danmarks Tekniske Universitet har leveret de største bidrag til, at Danmark kan

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer den nye HiCube Neo RGA

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

  • DENIOS ApS

    Ved du, hvornår det er tid til at vedligeholde, udskifte eller flytte dit opsamlingskar?

  • DENIOS ApS

    3 sikkerhedsfunktioner, du skal kigge efter på dit opsamlingskar

  • Holm & Halby

    VidensDage 2025: To dage i videnskabens og fremtidens tegn

  • Holm & Halby

    Holm & Halby deltager i Europe Biobank Week 2025

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

  • Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i det danske arbejdsmiljø

    21.03.2025

  • Dansk forbud mod PFAS er lige på trapperne – indsigelsesfrist mod 2024-aftale er overskredet

    20.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik