Kød er både sundt og usundt. Det sunde kommer blandt andet i form af livsvigtige aminosyrer, mens det usunde findes i form af tilsætningsstoffer i forarbejdet kød. Man kan se det som en slags vægt, og nu skal den sunde vægtskål have lidt ekstra vægt i form af for eksempel kostfibre.
Ved at tilsætte kostfibre kan man gøre forarbejdet kød sundere. Fibrene er kulhydrater, der passerer ufordøjelige ned til tyktarmen, hvor de fungerer som substrat for tyktarmsbakterierne. Når bakterierne i tyktarmen fermenterer fibrene, bliver der dannet kortkædede fedtsyrer som eddikesyre, propionsyre og smørsyre.
Især smørsyre er interessant. Stoffet fungerer som energikilde til nogle tarmceller og der er smørsyrereceptorer i tarmen, der forbinder tarm og hjerne, som spiller ind på reguleringen af appetitten.
Det lyder alt sammen fint, og der er næppe tvivl om, at fødevareindustrien sammen med ingrediensvirksomheder på sigt kunne udvikle sunde kødprodukter. Ulempen er, at forbrugerne skal være med på legen, og hvis ikke en pølse ser ud, smager og har en tekstur som de pølser, vi kender, så kan den da være nok så sund.
Læs mere om vejen til sundere kødprodukter i Dansk Kemi udgave 2, side 14
