• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Fødevarekemi01. 05. 2015 | Katrine Meyn

Om fedtstoffer i madlavningen

Fødevarekemi01. 05. 2015 By Katrine Meyn

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 5, 2015 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Af Jens Folke

Carsten Christophersen havde i november i Dansk Kemi [1] en interessant gennemgang af fedt og sukker i vores mad:

• Kolesterol kan være en indikator for hjertesygdom, men er ikke årsagen.
• En ubalance i ω-3- og ω-6-fedtsyrerne fremmer inflammation og åreforkalkning.
• Stegning i flerumættede fedtstoffer laver disse om til transfedtsyrer og farlige oxidationsprodukter – brug mættede eller enkeltumættede fedtsyrer i stegningen.
• Mættet fedt medfører ikke i sig selv en øget risiko for hjerte-karsygdomme.
• Stivelse, sukker og andre kulhydrater som let omsættes til glukose, er en upåagtet risiko for fedme og hjerte-karsygdomme.
Selv har jeg tidligt været fortaler for at øge det glykæmiske indeks i vores mad [2], men hvad skal vi konkret gøre, når vi køber fedtstoffer til madlavningen?

Jeg har lavet en lille litteraturundersøgelse omkring ω-3- og ω-6-fedtsyrerne, som præsenteres her. For det første er selve navngivningen fra enden af fedtsyren ikke i overensstemmelse med almindelig kemisk navngivning, men rent biologisk er den praktisk, da fedtsyrernes kædelængde varierer. Man tæller baglæns fra det sidste kulstof (ω), og hvis fedtsyrens første dobbeltbinding starter ved 3. kulstof eller 6. kulstof kaldes den henholdsvis en ω-3- eller ω-6-fedtsyre. Se figur 1, som viser nogle essentielle fedtsyrer, der skal indtages med kosten.

Der findes omkring et dusin ω-3- og ω-6-fedtsyrer i naturen, som vi stort set ikke selv kan lave, og som derfor skal indtages med kosten i passende mængder. Nogle af de vigtigste ω-3-fedtsyrer, ernæringsmæssigt set, er alfalinolensyre (ALA), eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). DHA findes i stor koncentration i pattedyrhjerner – inklusive menneskets. Den menneskelige krop kan ikke syntetisere ω-3 og ω-6 fedtsyrer fra bunden, men den kan eksempelvis syntetisere alle de nødvendige ω-3-fedtsyrer ud fra ω-3 fedtsyren, ALA med et udbytte på 5%. Derfor er ALA en specielt vigtig fedtsyre i kosten. De fleste ω-3- og ω-6-fedtsyrer kaldes af og til de essentielle fedtsyrer, selv om flere af dem altså kan syntetiseres ud fra c-18 fedtsyrer som eksempelvis ALA og GLA.

I den videre biosyntese af de polyumættede fedtsyrer konkurrerer ω-3- og ω-6-fedtsyrerne således i de enzymatiske processer, og det er årsagen til, at man i dag anbefaler en kost så tæt på 1:1 i indtaget af ω-3- og ω-6-fedtsyrer, og hvor vores vestlige indtag er helt ude af balance. Sojaolie indeholder ω-3 og ω-6 i forholdet 1:7, majsolie 1:46, solsikke-, peanut- og vindruekerneolier indeholder ikke ω-3.

ω-3-fedtsyrer fås mest fra havmad, idet alger her er en vigtig kilde. Fisk og skaldyr i den nederste del af fødekæden er således vigtige kilder for de af os, der ikke spiser alger i store mængder, altså sild, makrel m.fl. Om opdrætslaks indeholder ω-3 er der flere meninger om, men det afhænger nok af, om hestemakrel o.a. havmad indgår i laksefoderet. Fødevareinstituttet på DTU har lavet en liste over ω-3-kilder i fødevarer [3], og her angives hørfrø, rapsolie og valnødder som vigtige vegetabilske kilder.

De polyumættede ω-3- og ω-6-fedtsyrer er ikke velegnede til stegning, da de som sagt let oxiderer og laves til transfedtsyrer, som markant øger risikoen for hjerte-karsygdomme. Her er smør, ghee (klaret smør fra det indiske køkken) og de mere varmebestandige olier velegnede. Olivenolie indeholder således mest oliesyre, som er enkeltumættet og ret varmebestandig. Olier med et højt rygepunkt er generelt egnede til højtemperaturstegning (over 230°C) [4]:

• Solsikkeolie 227°C
• Raffineret majsolie 232°C
• Raffineret jordnøddeolie 232°C
• Halvraffineret sesamolie 232°C
• Raffineret sojaolie 232°C
• Halvraffineret solsikkeolie 232°C
• Olivenolie af presserester 238°C
• Extra lys olivenolie 242°C
• Klaret smør 252°C
• Sojabønneolie 257°C
• Avocado-olie 271°C

Jomfru-olivenolie har et rygepunkt omkring 215°C, mens raffineret rapsolie angives til 204°C. Uraffineret rapsolie skal ikke anvendes til stegning (107°C).

Man skal altså ikke have sit indtag af ω-3 og ω-6 fedtsyrer fra stegning, men derimod fra kolde ingredienser, hvori de indgår, så her kommer min opskrift på en god hjemmelavet mayonnaise, der, iblandet en mellemfed yoghurt i forholdet 1:2, er velegnet som grundsubstans i sommerens hjemmelavede kartoffelsalat eller coleslaw.

Mayonnaise med helt æg
• 1 æg
• 1 spsk. sennep
• 1 tsk. salt
• 1 spsk. æbleeddike
• 1,5 dl rapsolie

Kom ½ cm koldt vand i en gryde med ægget og kog det så i 5 min. Herefter slås ægget ud, og blommen kommes i en røreskål med sennep, salt og eddike. Rør massen tyk med et piskeris, før olien tilsættes, først dråbevis, siden i en lille stråle, til mayonnaisen er blevet stiv. Kom den koagulerede hvide i senere, når den er taget ud med en ske og hakket. Herved får vi gavn af proteinet i hviden, som ellers ofte ender i vasken. Denne mayonnaise er velegnet til hjemmelavet remoulade, dressing til kartoffelsalat, coleslaw og lignende.

Dansk remoulade
3 spsk. god hjemmerørt mayonnaise
1 spsk. cremefraiche min. 10-18%
3 spsk. finthakket senneps pickles (fra køledisken)
1 spsk. finthakket kapers
1 spsk. finthakket cornichoner
1 spsk. finthakket løg
1 spsk. finthakket purløg, estragon og kørvel (kan undlades)
1 spsk. citron
1 tsk. grov sennep
Salt/peber/sukker
Gurkemeje til at justere farven med

Det hele blandes sammen og kværnes evt. med en stavblender i stedet for at hakke det fint.

Referencer
1. C. Christophersen: Myter om mættet fedt og sukker. Dansk Kemi 95 (11) 8-9.
2. J. Folke: Kropskultur for køkkenkemister. Dansk Kemi 84 (2) 9-11.
3. http://www.foodcomp.dk/v7/fvdb_foodnutrlist.asp?CompId=0206.
4. http://www.kvalimad.dk/artikler/roegpunkt-for-forskellige-fedstoffer.

 

Skrevet i: Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

Analytisk kemiArtikler fra Dansk KemiTop19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

AktueltEnergi31. 03. 2025

Efter en byggeperiode på omkring to år, er BASF nye 54 megawatt elektrolyseanlæg blevet indviet. Udover at være Tyskland største, med en kapacitet til at producere op til 8.000 ton grøn brint årligt, skriver det også historie på et andet område. Brinten skal primært anvendes som råmateriale i

Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

AktueltBranchenyt31. 03. 2025

Danske virksomheder er fortsat nogle af de mest aktive i Europa til at innovere. Det viser nye tal fra Den Europæiske Patentmyndighed, EPO, som udsteder patenter, der kan dække i op til 45 lande. Vestas, Novozymes og Danmarks Tekniske Universitet har leveret de største bidrag til, at Danmark kan

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer den nye HiCube Neo RGA

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

  • DENIOS ApS

    Ved du, hvornår det er tid til at vedligeholde, udskifte eller flytte dit opsamlingskar?

  • DENIOS ApS

    3 sikkerhedsfunktioner, du skal kigge efter på dit opsamlingskar

  • Holm & Halby

    VidensDage 2025: To dage i videnskabens og fremtidens tegn

  • Holm & Halby

    Holm & Halby deltager i Europe Biobank Week 2025

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

  • Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i det danske arbejdsmiljø

    21.03.2025

  • Dansk forbud mod PFAS er lige på trapperne – indsigelsesfrist mod 2024-aftale er overskredet

    20.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik