Æg er blandt de mest benyttede råvarer i køkkenet. For nogle er påsken også forbundet med æg, og derfor tager vi et lidt grundigere kig på ægget.
Vi begynder lidt bagfra, nemlig med æggeblommen. De færreste tænker næppe over det, men blommen er faktisk kun én enkelt celle – den kvindelige kønscelle. Æggeblommen betragtes som en enkelt celle, fordi den indeholder en cellekerne og alt det nødvendige genetiske materiale (DNA) for at danne et nyt individ.
Blommen er omgivet af en membran kaldet vitellinmembranen og indeholder en høj koncentration af lipider, proteiner og vitaminer, som er nødvendige for det udviklende foster, hvis ægget skulle blive befrugtet.
Når vi koger et æg, begynder blommens proteiner at denaturere – de folder sig ud. Når proteinerne er denaturerede, blotlægges deres polære og upolare grupper, hvilket fører til nye interaktioner mellem proteinerne. Dette skaber et netværk af proteinforbindelser, der fanger vandmolekyler og danner en gel.
Konsistensen af det kogte æg afhænger af, hvor længe og ved hvilken temperatur det er blevet kogt. Ved lavere temperaturer og kortere tid vil proteinnetværket være svagere, hvilket resulterer i et blødkogt æg.
Videre til hviden. Dens funktion er at beskytte en eventuelt befrugtet blomme, når det begynder at vokse og forvandle sg til en kylling.
Hviden består for det meste af vand (90 %) og proteiner (10 %). Udover den beskyttende effekt, giver den næring og vand til den kommende lille kylling.
Tilbage er æggeskallen. Her er det altoverskyggende stof calciumcarbonat (94-97 %), som giver ægget dets hårdhed og som fungerer som en ydre beskyttelse.
Men helt så enkelt er æggeskallen alligevel ikke. Skallen er yderst omgivet af en farveløs vokshinde kaldet kutikula. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Det er med til at give ekstra beskyttelse.
Ydermere er æggeskallen ikke helt solid; den indeholder små porer, der tillader udveksling af gas og fugt mellem æggets indre og ydre miljø. Disse porer tillader, at ilt trænger ind i ægget og kuldioxid og vanddamp slipper ud.
Og så en lille ekstra æggefakta. Æggeblommen kan i visse tilfælde få en lidt grønlig ring omkring æggeblommen. Det sker, når man har kogt ægget for længe, og skyldes en reaktion mellem jern i æggeblommen og svovl i æggehviden, som danner ferrosoferricyanid, et grønligt stof.
Det er ikke skadeligt, men sætter måske visse spørgsmålstegn ved kokkens formåen til at koge æg.
