Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 4, 2020 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Af Jens Folke, lean6sigma.eu
Jeg har spist vilde svampe i mange år og møder stadig det (be)undrende blik blandt folk: ”Tør du det?”, ”Er det ikke farligt?” osv.…
Jo, der er nogle livsfarlige svampe derude i den danske natur, men de er faktisk få og nogle er tillige meget sjældne. De fleste er med lidt øvelse lette at kende. Dem, man virkelig skal tage sig i agt for, er cirka 15 af de i alt 52 arter, der er gengivet i tabel 1 over giftige svampe [1] (flere af de 52 arter er dog spiselige efter tilberedning, se tabellens noter). Hvis man vil være en sikker bestemmer af spisesvampe, bør man, som jeg har gjort, tage Diplomprøven i Foreningen til Svampekundskabens Fremme [2]. Normalt træner man over to sæsoner under kyndig vejledning og kan så gå til eksamen i Aarhus eller København.
Svampe kan være giftige på flere forskellige måder [Wiki]:
1. Cellegifte
• Amatoxiner
• Orellanin
• Gyrometrin
2. Nervegifte
• Ibotensyre
• Muscimol
• Muscarin
• Psilocybin
3. Akut toksiske stoffer
• Cyanidholdige forbindelser, afdampes som blåsyre (HCN)
4. Kræftfremkaldende stoffer
• Gyrometrin
• Nedbrydning til hydrazin-forbindelser
– Methylhydrazin (f.eks. fra Gyrometrin)
– Phenylhydrazin (f.eks. fra Agaritin, som er thermo-labilt)
5 Allergiske reaktioner
• Nogle svampe tåles ikke af alle mennesker
– Ofte ukendte stoffer
• Antistof-antigen reaktion
– Netbladhatte kan forårsage hæmolyse og død
6. Opsamling af tungmetaller fra jorden, for eksempel As eller Cd
• Kendt fra ametysthatte, Ager-Champignon og andre gulnende arter af champignoner, m.fl.
7. Mave-tarm reaktioner: kvalme, opkast, diarré
• Fasciculoler (knippesvovlhat)
• Nogle mennesker har øget følsomhed overfor visse stoffer i visse svampe1, for eksempel
– Tågetragthat
– Honningsvampe
Cellegifte
Amatoxiner er en gruppe på cirka 10 dødeligt giftige okta-peptider, som findes i to fluesvampe (Snehvid Fluesvamp og Grøn Fluesvamp), i Randbæltet Hjælmhat og i nogle små parasolhatte og keglehatte. Snehvid Fluesvamp og Grøn Fluesvamp indeholder α-Amanitin, der er skyld i langt de fleste svamperelaterede dødsfald i Danmark gennem tiden. Ukyndige samlere har ofte forvekslet dem med champignon-gruppen eller en asiatisk posesvamp. Amatoxin-peptiderne optages gennem tarmen, er persistente i kroppen og giver først symptomer mange timer efter indtagelse, men da er det allerede for sent – der er sket skader på lever og nyrer. Behandlingen består i at udskifte blodet på den forgiftede patient så hurtigt som muligt og så håbe på en lever-/nyretransplantation. Dødeligheden er stor blandt de forgiftede; men efter mindre mængder af amatoxiner kan leveren dog selv regenerere.
Orellanin er et stof med de to ladede pyridin-ringe, og er i familie med de gamle herbicider Paraquat og Diquat2. Hos mennesker forårsager stoffet en forsinket destruktion af nyrerne. Orellanin findes vist kun blandt slørhatte, som groft kan inddeles i fem form-grupper [2]: Slim-Slørhatte, Knold-Slørhatte, Kanel-Slørhatte, Pukkel-Slørhatte og Hunde-Slørhatte – og så undtagelsen, den spiselige Klidhat3, som har en hudagtig ring og som regnes for en god spisesvamp.
Bestemmelsen af slørhatte på artsniveau kræver ekspertviden. Selv de mikroskopiske kendetegn er svære at tyde, så man er ofte nødt til at have slørhattene på forskellige aldersniveauer og kendskab til biotopen/mykorrhiza-partneren for at kunne bestemme arten præcist.
Der er tre dødeligt giftige slørhatte; Sirene-Slørhat (Knold-Slørhat), Puklet Gift-Slørhat (Pukkel-Slørhat), Hvælvet Gift-Slørhat (Pukkel-Slørhat); men der er fundet Orellanin i mindst 34 andre arter af slørhatte i verden, også i de andre form-grupper [Wiki].
Det er uvist, om Orellanin også findes i spormængder i andre af de cirka 2.100 arter af slørhatte (≈250 arter af slørhatte er fundet i Danmark), hvorfor vi generelt ikke spiser arter fra denne slægt. De er simpelthen for dårligt udredte. Der er så vidt vides ikke dødsfald i Danmark, der kan føres tilbage til indtagelse af slørhatte.
Gyrometrin kendes fra Ægte Stenmorkel. Stoffet nedbrydes til det kræftfremkaldende jetbrændstof methyl-hydrazin (CH3(NH)NH2), der tillige afkobler B6-vitamin-funktionen og påvirker nervesystemet. Symptomer på forgiftning er kvalme, mavekramper og diarré. Stoffet er vandopløseligt, så i gamle dage udvaskede man stoffet fra svampen til et niveau, hvor det ikke var akut toksisk, men den procedure anbefaler vi ikke længere. Ægte Stenmorkel bør ikke spises!
Nervegifte
Ibotensyre og Muscimol findes i Rød Fluesvamp og i Panter-Fluesvamp. Det er to sider af samme sag, idet Ibotensyre kan omdannes til Muscimol ved fraspaltning af CO2 i surt miljø4.
Muscarin findes i hallocinogene mængder i flere tragt- og trævl-hatte, Giftig Rødblad, og i nogle huesvampe. Desuden kan stoffet findes i uskadelige spormængder i visse rørhatte (for eksempel arter af indigorørhatte og Brunstokket Rørhat), vokshatte, mælkehatte og skørhatte. Muscarin er et effektfuldt neurotoxin, der blandt andet giver synsforstyrrelser, svedeture, hovedpine og opkast. Det er ret varmestabilt og forsvinder ikke ved tilberedning af svampene.
Psilocybin er det psykedeliske stof, der er eftertragtet i visse kredse, men også forbudt herhjemme. Stoffet er fundet i omkring 200 arter af Basidiesvampe og findes i specielt i Gødningsnøgenhat (Psilocybe), men også lidt i Høslætsvamp (Glanshat-familien (Panaeolus)), og i flere arter af flammehatte, dansehatte og skærmhatte [Wiki].
Akut toksiske stoffer
En række andre svampe indeholder stoffer, der forårsager kvalme, opkast og/eller diarré. Det gælder for eksempel tårebladene, selvom de aktive stoffer ikke er identificeret. I andre tilfælde kender man stofferne, for eksempel Fasciculoler i Knippesvovlhat, hvor man 5-10 timer efter indtag får stærke symptomer i mave-tarm systemet med kvalme, opkast og endda lammelser og synsforstyrrelser; symptomer, der kan vare i flere dage.
Flere andre svampe indeholder stoffer, der kan nedbrydes til cyanider, og skal dampes bort som blåsyrer ved stegning med lidt citronsaft. Det gælder for eksempel arter som Elledans-Bruskhat og Gyldenhat.
Kræftfremkaldende stoffer
Bortset fra nævnte Ægte Stenmorkel er kendskabet til indholdet af kræftfremkaldende hydrazin-forbindelser i forskellige svampe ret begrænset. Rå Have-Champignon (som er den, der dyrkes i gartnerier) indeholder dog spormængder af Agaritin, der kan nedbrydes til phenylhydrazin, og derfor er Agaritin et potentielt kræftfremkaldende stof. Stoffet oxideres let og mængden reduceres derfor væsentligt ved tilberedning eller frysning.
I nogle svampe findes andre kræftfremkaldende stoffer, for eksempel i Manddraber-Mælkehat, som indeholder Necatorin og i Knippe-Tragthat, hvor jeg dog ikke har fundet frem til det specifikke stof i litteraturen.
Allergiske reaktioner
Alm. Netbladhat er lumsk. Tyske studier har vist, at cirka halvdelen af netbladhattene fra et område indeholdt et ukendt antigen, der forårsager “immunhæmolytisk anæmi” med opkast, mavesmerter, kredsløbsforstyrrelse, hæmolyse og lungesvigt [3]. De netbladhatte, der indeholder antigenet, kan ikke identificeres i felten, hvorfor netbladhatte ikke skal spises. Ægte Ridderhat har en uafklaret toksicitet og anbefalingen er, at den ikke bør ikke spises i større mængder flere dage i træk. Der er for nogle år siden rapporteret om dødsfald i Frankrig, som skulle være relateret til Ægte Ridderhat. Men konklusionen af et nyligt review [4] er, at svampen ikke er anderledes end andre svampe, som vi spiser, og der rejses altså tvivl om korrelationen til Ægte Ridderhat af de indrapporterede dødsfald.
Tungmetaller
Tungmetaller er jo grundstoffer, som kan være kommet i jorden gennem forurening, for eksempel cadmium gennem brug af uren phosphor-gødning, bly fra benzin i gamle dage, kviksølv fra bejsning, arsen fra træimprægnering osv. Nogle svampe er bedre end andre til at optage disse tungmetaller fra jorden. Kendt er det, at Ager-Champignon og andre gulnende arter af champignon skal nydes begrænset, da de kan indeholde cadmium og andre tungmetaller fra tidligere tiders forurening. Ametysthatte siges at kunne have et højt indhold af organisk arsen. Det er nok de mest kendte danske svampe i denne henseende, men fra udlandet er det kendt, at kantareller kan indeholde bly og Neodymium [5].
Man skal generelt ikke samle svampe på tungmetalforurenede grunde – for eksempel er radioaktivt Cæsium fundet i Klidhat i Nordsverige efter Tjernobyl-ulykken.
Men det er også kendt, at ikke alle tungmetallerne fra svampe i retten optages i den menneskelige organisme, da nogle metaller er så hårdt bundet i svampen, at de kommer ud med fæces.
Mave-tarm reaktioner
Hvis der ikke er tale om specifikke giftstoffer i svampen, er mave-tarm reaktioner oftest forbigående, for eksempel kvalme, maverumlen og opkast. Det kan opleves af mange efter indtagelse af større mængder svampe på én gang, specielt hvis tarmbiomet ikke er indrettet på en sådan kost. Det kan også være efter indtag af Tågetragthat, Honningsvampe, Rødmende Fluesvamp m.fl., da mange ikke tåler specielt Tågetragthat og arter af honningsvampe. Måske skyldes mave-tarm reaktionerne svampenes indhold af tungtfordøjelige, komplekse kulhydrater, glykosider m.m., snarere end et indhold af specifikt toksiske stoffer. Men dette er ikke afklaret.
Generelt hjælper det ofte at gennemstege vilde svampe grundigt, inden de spises, og så sørge for en balance på tallerkenen med andre ingredienser. Er du mavefølsom, så prøv at give de vilde svampe et opkog og smid kogevandet bort før den videre tilberedning. Da enkelte mennesker har individuelle reaktioner på at spise svampe, er det altid en god idé at starte med at spise små mængder, hvis man spiser en svamp, man ikke har spist før.
Til slut en liste over 32 gode spisesvampe, tabel 2. Der findes anslået 6-9.000 sæk-og basidie-svampe i Nordeuropa, der danner frugtlegemer [3], så det er ikke mange, der er medtaget5.
Tak til lektor emeritus Preben Graae Sørensen, Kemisk Institut, Københavns Universitet for gennemlæsning og kommentering af manuskriptet.
Facebook: Køkkenkemisten
Referencer
1. H. Knudsen & J.H. Petersen: Politikens Svampebog, 6. udgave (2019).
2. http://www.svampe.dk/information-om-foreningen/diplomproeve/.
3. T. Læssøe & J. Petersen: Norderuropas svampe. Gyldendal (2019).
4. P. Rzymski & P. Klimaszyk: Is the Yellow Knight Mushroom Edible or Not? A Systematic Review and Critical Viewpoints on the Toxicity of Tricholoma equestre: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 17(5), 2018.
5. W. Pohle. Paxillus involutus – a dangerous mushroom? Czech Mycol. 48(1), 1995.
6. https://videnskab.dk/miljo-naturvidenskab/kantareller-er-fulde-af-bly.
1 Spis små portioner af nye svampearter for at se, om du kan tåle dem
2 Mon svampe med Orellanin-indhold bruger det til kemisk krigsførelse overfor uønskede planter på biotopen?
3 Klidhat blev tidligere regnet til sin egen familie, da den har en klart defineret ring, men det er en slørhat (spiselig) (Champignonagtig Slørhat har også kraftige fællessvøbagtige rester (spises ej))
4 Man kan spekulere i, at den gamle skrøne om de sibiriske nomadestammer, der gav rød fluesvamp til slavepiger og dernæst opsamlede og konsumerede deres urin for at få et trip, har at gøre med denne omdannelse. Altså at Ibutensyre giver både kvalme og trip, mens Muscimol mest giver et trip?
5 Besøg gerne den kontinuerligt opdaterede hjemmeside https://svampe.databasen.org, der indeholder nyttig information om gældende danske og latinske artsnavne, beskrivelser og kort over fund, samt mange billeder, der illustrerer, hvordan udseendet kan variere. Den kan bruges af alle, selv om man ikke er logget ind som rapportør; klik for eksempel på ”Om svampeatlas/Vejledninger”.
6 I flere de østeuropæiske lande og i Finland nydes skarpe mælkehatte ofte efter saltlagring [6]
Appendix
Sammenfattende omkring sikker jagt på vilde spisesvampe, der går videre end jagt på kantareller og Karl-Johan svampe, gælder følgende [2]:
Gennemtilberedning ved stegning/kogning af vilde svampe er generelt en god idé – også efter saltning/syltning/tørring.
Amatoxiner er livsfarlige og de findes i Snehvid Fluesvamp, Grøn Fluesvamp, Randbæltet Hjælmhat og flere små arter af parasolhatte.
– Snehvid Fluesvamp og Grøn Fluesvamp er de to svampe, mennesker i Danmark hyppigst er døde af efter indtagelse (α-Amanitin)
– Blandt fluesvampene spiser vi kamfluesvampe og Rødmende Fluesvamp, men lad de andre fluesvampe være. Høj Fluesvamp (grå fluesvamp) skal undgås på grund af ligheden med Grøn Fluesvamp og Panter Fluesvamp. Kugleknoldet Fluesvamp lugter af rå kartoffel, men den ligner Snehvid Fluesvamp for meget, så kom den ikke i gryden
– Foranderlig Skælhat ligner Randbæltet Hjelmhat-gruppen, og må kun indsamles til gryden, hvis du er helt sikker på bestemmelsen.
Slørhatte undgår vi generelt at spise på grund af muligt Orellanin-indhold. Tre arter er lige så giftige som Snehvid Fluesvamp og Grøn Fluesvamp. 34 arter indeholder spormængder af Orellanin. Man kender ikke slørhattes kulinariske egenskaber særlig godt, og specielt ikke deres toksiske egenskaber. Violet Hekseringshat kan ligne violette slørhatte. Generelt er hekseringshattene giftige i rå tilstand.
Ægte Stenmorkel skal ikke spises (Gyrometrin). Selv om ældre litteratur angiver den som spiselig efter tilberedning.
Giftig Rødblad, Trævlhat– og Skær Huesvamp-grupperne er giftige (Muscarin). Giftig Trævlhat optræder i forsommeren sammen med Vårmusseron. Ametysthatte kan ligne Lilla Trævlhat og Skær Huesvamp. Ametysthatte kan tillige have et højt indhold af organiske arsen-forbindelser. Giftig Rødblad kan ligne Vårmusseron, Tåge-Tragthat og hvide ridderhatte.
Almindelig Netbladhat skal ikke spises, da den kan indeholde et stof, som vi over tid opbygger antistoffer overfor, og som kan ødelægge de røde blodlegemer. I nogle ældre svampebøger angives den som spiselig efter tilberedning.
Ægte Ridderhat har ført til dødsfald i Frankrig. Bør ikke indtages i større mængder.
Elledans-Bruskhat, Gyldenhat og Kæmpe Tragtridderhat indeholder i utilberedt form forbindelser, der frigiver cyanider – skal gennemsteges.
Champignoner er generelt gode spisesvampe, men Ager-Champignon og andre gulnende arter skal nydes begrænset på grund af deres mulige indhold af Cadmium og andre tungmetaller. Karbol-Champignon kan give uønskede mave-tarm reaktioner. Skal undgås eller i hvert fald steges længe.
Rørhatte er generelt spiselige, men Satans Rørhat er meget giftig, selv i tilberedt stand. Skønfodet Rørhat, Rod-Rørhat og Galderørhat er bitre. Birkerørhattene og indigorørhattene er giftige i rå tilstand.
Skørhatte og mælkehatte er lette at kende og alle mildtsmagende skørhatte er spiselige. Mælkehatte med orangemælk er de bedste. Manddraber-Mælkehat indeholder kræftfremkaldende Necatorin. Mose-Mælkehat er giftig i større mængder. Skarpsmagende mælkehatte er uspiselige uden særlig behandling. De øvrige skarpe mælkehatte kan dog anvendes efter salt-lagring.
Store tragthatte er generelt spiselige. Stor Tragthat og fætteren Kæmpe Tragtridderhat er gode spisesvampe. Tåge-Tragthat er således spiselig, men den tåles ikke af alle.
Andre arter af små tragthatte, for eksempel omkring Eng-Tragthat er meget giftige (Muscarin). Knippe-Tragthat indeholder et kræftfremkaldende stof.
Almindelig Blækhat er giftig i forbindelse med indtagelse af alkohol.
Honningsvampe findes som flere arter og ikke alle mennesker tåler dem. De skal i hvert fald steges godt igennem, eller endnu bedre, kog dem kort og smid kogevandet bort.
