Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 5, 2014 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Jens Folke
Sous vide-teknikken har været kendt og brugt i mange år i storkøkkenerne, og Michelin-kokke som Heston Blumenthal (The Fat Duck) og vores egen kokke-verdensmester, Rasmus Kofoed fra Geranium har pioneret teknikken til perfektion. Sous vide (fransk: under tomhed) er en teknik, hvor rå, frosne eller delvis forarbejdede madvarer vakuumkoges ved temperaturer under 100°C. Det er muligt på denne måde at pasteurisere maden pga. det iltfri miljø og varmebehandlingen – vel at mærke hvis varmebehandlingen har varet længe nok, men der er også gastronomiske fordele ved teknikken. Maden skal pakkes i plastposer, der vakuumeres, eller pakkes i film, så de ikke kommer i kontakt med vandet i sous vide-karret. Maden kan være både grøntsager, fisk, kød, pølser m.m., der er sådan set ingen grænser.
Vejledende temperaturer for sous vide:
Fisk 48-55°C
Oksekød, rødt 55-58°C
Oksekød medium 60-62°C
Svinekød, lyserødt 63-65°C
Svinekød, medium 68-70°C
Grøntsager 75-85°C
Kød kan brunes inden vakuumpakning eller efter sous vide-behandling – det afhænger af opskriften. Hvis kødet ikke skal marineres i forbindelse med sous vide-behandlingen, bør det brunes før vakuumpakning, efterfulgt af en hurtig overfladestegning /grillning efter sous vide-behandlingen.
Gourmetsaltningen trækker i første omgang væske ud af kødet. Efter en time eller to vender processen, og saltet trænger ind i kødet. Der skal bestemt ikke oversaltes, da sous vide-plastposen er tæt, dvs. saltet undslipper ikke igen. Bruningen er en kemisk reaktion, hvor glukose i kødsaften reagerer med visse proteiner i en Maillard-reaktion. Ved gourmetsaltningen stiger glukosekoncentrationen i kødets yderste lag, hvilket fremmer Maillard-reaktionen, idet reaktionsprodukterne får lejlighed til at reagere under sous vide-behandlingen. Lige før servering kan kødet evt. få en ekstra kort omgang for yderligere at skabe en sprød stegeskorpe.
Kemien bag sous vide
Ved sous vide af bindevævsholdigt kød udnyttes det, at muskelvævets proteiner er mere varmebestandige end bindevævets (collagen: en simpel, men stærk proteinstruktur er opbygget omkring tre aminosyrer: glycin, prolin og hydroxyprolin i en repeteret struktur: glycin-prolin-X, eller glycin-X-hydroxyprolin, hvor X så kan være en af de andre 20 aminosyrer i proteinerne). Denne opbygning er meget simplere end proteinstrukturen i muskelfibrene eller i den glatte muskulatur i eksempelvis hjerte og nyrer.
Hvis vi behandler en oksebov ved 56°C i 10 timer, nedbrydes collagenen, men kødet bevarer den lyserøde farve under tilberedningen, og resultatet er en mør roastbeef, som ikke ellers ville kunne tilberedes af dette kødstykke. Af hensyn til sikkerheden er det her vigtigt, at kødet er gourmetsaltet og brunet udvendigt på alle sider før sous vide, og at man efterbruner det varme kød før servering. Herved har man gjort livet surt for evt. bakterier.
Fødevaresikkerhed
Man skal passe på sikkerheden i forbindelse med sous vide, man skal især have fokus på den bakteriologiske kvalitet.
Fødevarestyrelsen angiver i en rapport, at der kan opnås samme bakteriedræbende effekt over for de sygdomsfremkaldende bakterier Listeria monocytogenes, hvis de udsættes for følgende fire kombinationer af opvarmning:
• 75°C i 23 sekunder
• 70°C i 2 minutter
• 65°C i 10 minutter
• 60°C i 54 minutter
I USA angiver USDA 63,3° i 7 minutter og 63 minutter i 57,8°C (figur 1).
Sammenfattende kan følgende anføres:
• Garanteret pasteuriseringszone: større end 63°C+
• Start af pasteuriseringszone: 60°C-63°C
• Tolerancezone: 55°C-60°C
• Farezone: 48°C-55°C
• Ekstrem farezone: 20°C-48°C
• Farezone: 10°C-20°C
• Tolerancezone: 3°C-10°C. (Forberedende tilberedning finder sted i denne temperaturzone)
• Sikker zone: mindre end 3°C
Hvis man arbejder i en temperaturzone under 60°C skal man være ekstra omhyggelig med hygiejnen. Brug friske råvarer, men pas på med friske krydderurter, der kan indeholde jordbakterier. Heldigvis er det mange år siden, vi har haft tilfælde af botulisme i Danmark, så det skal bestemt ikke afholde dig fra at gå igang med sous vide-tilberedning.
Kilder:
FødevareRapport 2000:20, 1. udgave, juli 2000, Fødevaredirektoratet, ISBN: 87-90978-19-6. Rapporten findes i elektronisk form på adressen: http://www.foedevaredirektoratet.dk
Jason Logsdon: “Beginning Sous Vide. Low Temperature
Recipes and Techniques
for Getting Started at Home”. CookingSousVide.com, 2010
Figur 1. Pasteuriseringstemperaturer (USDA)
