Muslinger kan ophobe giftstoffer – både naturlige og syntetiske – og således dokumenterer de forurening, men de kan samtidig udgøre en fødevarerisiko.
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2009 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Carsten Christophersen
Lørdag den 7. juni 2008 advarer dagspressen mod at samle muslinger i Limfjorden. Dagen før var en tilsvarende advarsel udsendt i radioen. Det er efterhånden en årligt tilbagevendende begivenhed, der skyldes indhold af diarretisk skaldyrsgift i muslingerne. De er normalt et sjældent sundt næringsmiddel, men de kan i perioder indeholde giftstoffer med meget ubehagelige virkninger. De er tæt på verdensmesterskabet i at opkoncentrere organiske forbindelser fra vand – en egenskab, der repræsenterer en fødevarerisiko. Men samme egenskab kan udnyttes til monitering af vandkvalitet og til rensning af vand. Desuden kan muslinger opkoncentrere værdifulde biologisk aktive sporstoffer, der ellers er meget svært tilgængelige.
De gemmer næsten alting
Muslinger er filterfødende. Dvs. at de ernærer sig ved at filtrere fødepartikler fra vandet. Både fødens og vandets fedtopløselige forureninger ender så i muslingen. Den tilbageholder pesticider, aromatiske karbonhydrider, polyklorerede bifenyler, dioxiner, furaner og forbindelser med hormonvirkning fra miljøet. Undertiden kan den også indeholde store mængder bakterier og andre mikroorganismer.
Muslinger er effektive indikatororganismer, der kan afsløre forureninger, som ellers er vanskelige at påvise og monitere. Nogle forbindelser afspejler en længerevarende forurening, men de flygtige indholdsstoffer kan sladre om en korttidsforurening. Den 15. september 1991 indeholdt blåmuslinger fra Holbæk Fjord 8 forskellige flygtige stoffer. Den 1. oktober var der 24, mens der den 5. november samme år nu kun var 7.
Helbredsrisiko
Muslingeforgiftninger er ikke helt sjældne i Danmark og hyppigt forekommende i andre dele af verden. Nogle danskere har stiftet et ubehageligt bekendtskab med den diarretiske skaldyrsforgiftning, der giver ildebefindende, diarre, kvalme og mavekramper. Forgiftningen, der ikke er dødelig, sætter ind en halv til et par timer efter indtagelse af skaldyr, der har filtreret dinoflaggelater (furealger) af slægten Dinophysis. Giftstoffet er okadainsyre, der tilhører en stor og vidt udbredt familie af polyethertoksiner. Patienten kommer sig i løbet af en tre dages tid.
Herhjemme kendes heldigvis ingen sikre eksempler på den langt mere alvorlige paralytiske skaldyrsforgiftning, der kan forløbe dødeligt. Vi kender heller ikke dokumenterede tilfælde af amnesisk skaldyrsforgiftning, der bl.a. giver hukommelsestab.
For mennesket er langvarig indtagelse af de ophobede forureninger forbundet med risiko for udvikling af kræft og nervelidelser som Parkinsons sygdom. Hormonvirkningerne kan afspore udviklingsmæssige funktioner hos fostre. Derfor er det vigtigt at fjerne forureninger før muslingerne spises. Det gøres ved at behandle dem med filtreret steriliseret vand eller ved at anvende hydrostatisk tryk ved høje temperaturer i 48 timer. Men det kan være nødvendigt at udvide behandlingen til flere dage for at fjerne forureningen fuldstændigt. I sådanne tilfælde er den konventionelle metode utilstrækkelig. En ny metode til afgiftning af skaldyr er blevet patenteret.
”Biokemisk” rensning
Når N-acetylcystein sættes til vandet, hvor muslingerne lever, sker der noget spændende. Syntesen af glutathion stimuleres i cellerne, og dette øger mængde og aktivitet af enzymerne glutathion S-transferase og glutathion-reduktase. Glutathion selv har vigtige funktioner som at afgifte artsfremmede stoffer og fjerne fri radikaler.
En kombination af intensiv miljøovervågning og afgiftningsmetoder kan frikende muslingerne for mistanke om sundhedsskadeligt indhold af kemikalier. Danskerne har nydt godt af denne proteinbombe med masser af vitaminer og mineraler i omkring 6.000 år, men de seneste undersøgelser af blåmuslingen har afsløret flere andre egenskaber, der utvivlsomt vil finde anvendelse inden for moderne kemiske industri.
Paralytisk skaldyrsforgiftning
Paralytisk forgiftning skyldes toksiner fra dinoflagellater, der ophobes i skaldyrene. En lang række meget giftige alkaloider fra saxitoksinfamilien syntetiseres af flagellaterne og ender derfra på bordet i muslinger. Giftige arter, som Alexandrium ostenfeldii, findes i danske farvande, men indholdet af gift er lavt. Giftigheden kan øges mange gange ved stimulering, der kan skyldes almindelige forbindelser i miljøet. F.eks. øger humusstoffer giftigheden af blandingen af alkaloider.
Amnesisk skaldyrsforgiftning
Amnesisk skaldyrsforgiftning blev først beskrevet i Canada i 1987. Den skyldes nervegiften domoinsyre, som findes i kiselalger (diatomeer) af slægten Pseudonitzschia. Samme forbindelse blev oprindeligt fundet i rødalgen Chondria armata, der spises i Japan under navnet ”domoi”. Forgiftningen forårsager tab af korttidshukommelsen, hjerneskader og i svære tilfælde død.
Kilder
Alger stopper muslingefiskeri Ritzau Politiken 2008, 7. juni.
Volatile Compounds from the Marine Indicator Organism Mytilus edulis T. Rasmussen, U. Anthoni, C. Christophersen og P. H. Nielsen Chemosphere 1993, Bind 27, side 2123-2125.
Standardized extraction method for paralytic shellfish toxins in phytoplankton H. Ravn, U. Anthoni, C. Christophersen, P. H. Nielsen og Y. Oshima Journal of Applied Phycology 1995, Bind 7, side 589-594.
Elicitation of Alexandrium ostenfeldii (dinophyceae) affects the toxin profile H. Ravn, C. U. Schmidt, H. Sten, U. Anthoni, C. Christophersen og P. H. Nielsen Comparative Biochemistry and Physiology 1995, Bind 111C, side 405-412.
http://www.innovations-report.de/html/berichte/agrar_forstwissenschaften/bericht-99418.html Beskriver rensningen med N-acetylcystein
Okadainsyre tilhører den vidt udbredte klasse af naturlige marine polyethere, der er giftige for mennesker.
Saxitoksin er blot en af en lang række beslægtede giftstoffer. De er nervegifte og forgiftninger kan forløbe dødeligt.
Domoinsyre er en nervegift fra kiselalger, der ellers yderst sjældent producerer giftstoffer. Forgiftninger kan forløbe dødeligt.
De muslinger, der fås i handlen i Danmark er meget rene og med smukke farver. De fleste har en tynd skal, fordi de er dyrket på tove, men til gengæld indeholder de intet sand.
Foto: Carsten Christophersen, 2009.
Kogte muslinger:
Blåmuslingen er en delikat spise, men det er nødvendigt at overvåge miljøet, så ophobede forureninger eller algegifte kan udelukkes.
Foto: Carsten Christophersen, 2009.
