• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

BranchenytFødevarekemiHistorisk kemi01. 02. 2005 | Katrine Meyn

Bliv høj på mørk chokolade

BranchenytFødevarekemiHistorisk kemi01. 02. 2005 By Katrine Meyn

Kakao har en lang historie og mange virkninger – dokumenterede og anekdotiske – de fleste positive, men nogle få negative.

Læs originalartiklen her

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2005 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Af Carsten Christophersen

Nowhere else has nature compressed such a store of the most valuable nutrients into such a small place as it has with the cocoa bean
Alexander von Humboldt (1769-1859)

Da Montezuma II, aztekernes kejser, blev dræbt i 1520, glædede erobreren Hernándo Cortés sig til at stjæle uhyre skatte af guld fra kejserens skatkammer. Men stor var skuffelsen, da han bare fandt bjerge af kakaobønner. Det var den tids penge, og de blev værdsat højere end guld. En slave kostede 100 kakaobønner og et besøg hos en prostitueret 12.
Moderne undersøgelser viser nu, at der meget vel kan være ubetalelige helbredsfordele skjult i kakao og chokolade.

En kop kakao – før og nu
Mayaerne lavede kakao ved at røre kakaopasta ud i varmt vand. Ved stående at hælde blandingen ned i en kande, der stod på jorden, fremstillede de en drik med rigeligt skum. Den var meget bitter, men blev tilsat honning og majsmel. Så blev den krydret med forskellige urter og tilsat chili. Kakao var umådelig populær og ledsagede alle måltider.
Navnet på kakaotræet, Theobroma cacao, betyder »gudernes føde«, og i tidlig tid har den nok været forbeholdt krigere, præster og herskere. Senere, da bønnerne blev brugt som penge, har kun de rige haft råd til at drikke af deres formue.
Moderne mayaer mener stadig, at kakao skal have skum, og de pisker den med et specielt piskeris.
Da drikken blev populær i Spanien og senere i hele Europa, blev den tilsat sukker og eventuelt krydret med kanel.
I 2002/2003 blev der høstet i alt 3.102.000 tons, heraf stod Afrika for næsten 70% og Elfenbenskysten alene for 1.320.000 tons. Ud af den samlede høst blev 43,8% af bønnerne formalede i Europa. Nederlandene tegner sig for den absolut største del på 440.000 mod USA’s 410.000 tons. Så følger Tyskland, Frankrig og England med 193.000, 145.000 og 135.000 tons

Kakao, et kemisk skatkammer
Kakaobønner indeholder mere end 300 (nogle siger 500) forskellige forbindelser. Methylxanthiner giver kakao den bitre smag og stimulerende virkning. De udgør omkring 3% af kakaobønnens vægt og består af to tredjedele theobromin og en tredjedel coffein. Theobromin stimulerer hjertemuskulaturen, virker vanddrivende, udvider kranspulsårerne og afslapper den glatte muskulatur. Andre virksomme bestanddele er flavonoler, proanthocyanidiner og 2-phenylethylamin. Endvidere indeholder bønnerne fedtstoffer, hovedsageligt triglycerider, samt fytosteroler og β- og γ-tocopheroler.
Der er fundet fem tetrahydro-β-carboliner i kakao. Denne klasse alkaloider er virksomme i nervesystemet.
Når kakaobønner gæres og ristes opstår nye forbindelser. Der dannes især polyphenoler, gallussyre og catechin og afledede.

Kakao og sex
Montezuma II drak 50 bægre xocolatl om dagen. Han styrkede sig altid med kakao før besøg i haremmet. På den tid var den hellige drik forbundet med gudinden for frugtbarhed, Xochiquetzal. Også Giacomo Casanova (1725-1798) siges at have benyttet sig af kakaos stimulerende virkning for at forføre sine erobringer. Der er intet direkte bevis for, at kakao er et elskovsmiddel. Men nu finder italienske forskere ifølge The Times fra 14. november 2004, at kvinder, der regelmæssigt spiser chokolade, har et bedre sexliv end andre. De oplever et højere niveau af lyst, begær og tilfredsstillelse ved sex. Forskerne anbefaler derfor, at kvinder spiser chokolade for at »forædle« deres seksualitet.
Mange kvinder får trang til chokolade før og under menstruationen. Blandt amerikanske kvinder indrømmer 60% at have ekstra lyst til chokolade under menstruation. Kun 24% af de spanske kvinder har en tilsvarende trang. Det tyder på, at fænomenet snarere er kulturelt end fysiologisk betinget. Trang til chokolade før menstruationen kan hænge sammen med et højt indhold af magnesium, der ofte er i underskud og kan fremkalde præmenstruelle spændinger. Også indhold af jern anses for gavnligt.

Kakao kvæler hoste
Codein er den mest brugte medicin mod hoste. Men den er kun marginalt bedre end snydemedicin. Den har bivirkninger på centralnervesystemet. En sløvende virkning gør den uegnet for personer, der betjener maskiner eller kører bil. Theobromin fra kakao er mere effektivt og har færre bivirkninger. F.eks. sløver theobromin ikke, men virker derimod stimulerende. Der er ingen bivirkninger på kredsløbssystemet. Det betyder, at der kan gives en større og mere effektiv dosis.
Antallet af mennesker med kronisk hoste er stigende. Salget af hostemedicin, uden sikker dokumenteret virkning, runder nu £ 100 millioner alene i Storbritannien.

God for helbredet
Polyphenolerne i chokolade har antioxidant virkning. Flavonoler og procyanidiner når rundt i hele kroppen på kun 30 min. De påvirker kredsløbet positivt. Beregninger viser, at 20 g mørk chokolade dækker den anbefalede daglige dosis antioxidant. Grøn te, der ellers anses for en af de bedste kilder til antioxidanter, har langt lavere indhold af aktive stoffer, og det gælder også den anden favorit – rødvin.
Den antioxidative virkning gør sig tilmed gældende over for »Low Density Lipoprotein«, der er den farlige bærer af cholesterol. Den oxiderede form af LDL er impliceret i åreforkalkning. Samtidig stiger mængden af »High Density Lipoprotein«, der er den »gode« bærer af cholesterol. Mørk chokolade hæmmer blodpladernes sammenklumpning og modvirker dannelse af blodpropper.
Der er registreret en lang række effekter, som dog savner uddybende studier. De inkluderer virkning mod inflammation, mod udviklingen af kræft og mod visse kræftformer.

Chokoholikere trives med afhængighed
Også i dag er afhængighed af chokolade udbredt. Omkring 40% af alle kvinder indrømmer at have trang til chokolade, mens det tilsvarende tal for mænd kun er 15%.
Bortset fra sukker, der kan være vanedannende pga. genetisk disposition, hvad er det så, der gør nogle mennesker afhængige af chokolade?
Kakao stimulerer dannelse af endorfiner. Det er kroppens morfin, der nedsætter smertefølsomheden. Samtidig stimulerer de hjernens lystcenter og giver en følelse af velvære.
Kakao indeholder aminosyren tryptophan, der er en brik i serotonin-puslespillet. Serotonin kontrollerer stemninger og kan fremkalde behagelige følelser.
2-Phenylethylamin overlever kun i ringe grad rejsen til centralnervesystemet, men det, der når frem, virker som amfetamin og kaldes »chokolade-amfetamin«. Det frigør dopamin i hjernens lystcenter og virker euforisk.
Anandamid er kroppens egen cannabis, hvis mål er cannabisreceptoren. Chokolade indeholder ikke anandamid, men lignende forbindelser afledt af ethanolamin. Disse forbindelser hæmmer nedbrydningen af anandamid og opretholder på den måde et højt niveau. Den fysiologiske virkning er sammenlignelig med den, en pibe hash giver.
Den hidtil mest omhyggeligt udførte videnskabelige undersøgelse konkluderer, at den psykologiske virkning, der udløses af chokolade, skyldes kombinationen af theobromin og coffein. Den blanding gav samme profil for bevidsthedens funktion, følelse af energi og godt humør som kakao. Mælkechokolade og hvid chokolade efterlader samme effekt som rent vand.

Hold dig fra…..
Mælkechokolade har ikke de positive virkninger. Den indeholder for meget fedt og for lidt kakao. Men mælkechokolade sælges i størst mængde. Hvid chokolade har intet med kakao at gøre og har derfor ingen af dens positive virkninger. Hvis du ønsker at drage nytte af kakaos gunstige virkninger så hold dig fra disse to produkter.

Pas på kalorierne – og kæledyrene
Den mindst attraktive egenskab ved chokolade er nok den høje fedtprocent. Hvis du er overvægtig eller fed så pas ekstra meget på. Heldigvis har kakaosmør et højt indhold af triglycerider med stearinsyre. Denne specielle form for fedt optages dårligt, og hovedparten udskilles uændret i afføringen.
Husk at kæledyr ikke må få chokolade. Hunde omsætter f.eks. theobromin meget langsommere end mennesker, og en dosis chokolade, der er passende for os, kan let være dødelig for kæledyr.

Mole poblano – en mexicansk specialitet
I betragtning af mayaernes forhold til kakao kan det ikke undre, at den egnsret, der forbindes med Yucatán, som er centret for mayakulturen, indeholder chokolade kombineret med chili. Den hedder mole poblano og er bestemt et interessant bekendtskab. Der findes utallige variationer, men en traditionel mole poblano, som den kan opleves i omegnen af Puebla syd for Mexico City, følger:
Til seks personer:
1. Kog kyllingebryst (6 stykker) i vand og gem suppen (6 kopper).
2. Fremstil sovsen ved at stege rengjorte chili (6 mulatos, 4 anchos, 2 pasilla), hvor kerner og ribber er fjernet, i fedt (2 skefulde, skf.). Lad dem så opbløde i kyllingesuppe i 15 min. Bland med en blender til en pasta.
3. Fedtet fra chilierne bruges til at stege sesamfrø (2 skf.), mandler (3 skf.), jordnødder (2 skf.), rosiner (2 skf.), brød (l kuvertbrød), tortilla (1 stk., lavet af majsmel), anisfrø 1/8 teske), kryddernelliker (3 hele), tomat (1, uden skind og kerner), løg (1/4) og hvidløg (2 fed). Blend alle ingredienserne med fedt og suppe indtil de har en cremet blød konsistens.
4. Varm fedt (2 skf.) i en gryde og steg mandler og brød under stadig omrøring. Tilsæt chiliblandingen og steg hele blandingen godt igennem. Tilsæt chokolade (60 gram), kanel (2 små stænger), sukker (1 skf.) og salt (2 teskefulde). Hvis suppen er for tyk – tilsæt mere suppe.
5. Tilsæt kyllingestykkerne og kog hele molevitten i 10 min.
6. Anret et stykke kylling på hver tallerken, dæk med mole-sovsen og drys med ristede sesamfrø. Server øjeblikkeligt. Øl passer fint til.

Det er olmekernes skyld
Kakao er mest kendt fra mayakulturen, hvor analyser af theobromin fra antikke kander beviser, at kakao blev brugt for 2.600 år siden. Men oprindelsen af drikken er meget ældre. Olmekerne, der beboede det sydlige Mexico, kendte kakao måske så langt tilbage som for 3.500 år siden.
Christopher Columbus bragte kakaobønner til Spanien i 1502, men de blev nærmest glemt blandt alle de nye ting. Først da Hernándo Cortés bringer bønner med sig i 1528, tages de i anvendelse. I næsten 100 år beholdt spanierne kakao for sig selv, men bønnerne blev efterhånden kendt i Europa. I 1657 blev den første britiske chokoladefabrik grundlagt i London.
Chokolade, som vi kender den i dag, blev opfundet i 1880’erne, da schweizeren Rudolphe Lindt blander ekstra kakaosmør i produktet. Han opfandt en formalingsproces, der resulterer i den konsistens, der får chokoladen til at smelte på tungen.

Kilder
George Nemecz U. S. Pharmacist Bind 29, 2004. The Health Benefits of Dark Chocolate.
http://www.icco.org/anrep.htm – Giver statistik over kakao.
http://www.chocolate.org/refs/index.html indeholder et væld af henvisninger og resumeer af nyere videnskabelige arbejder, der omhandlende næsten alle aspekter af kakao og chokolade.

Kakaoplante med frugter fra Botanisk Have, København.
Foto: Carsten Christophersen, december 2004.

Mayaer pisker kakao for at få rigeligt skum. Piskeren kaldes en »molinillo«, der er et diminutiv af molino, mølle, altså en lille mølle. Chokoladen i pakken hedder »abuelita«. Det betyder lille bedstemor. Den bruges både til kakao og til retten mole poblano.
Foto: Carsten Christophersen.

Codein er morphin-3-methylether og inhiberer hostecentret, men virker samtidig forstoppende.

Theobromin findes foruden i kakao også i te og i kolanødder.

Anandamid er N-arachidonoylethanolamin og er den naturlige ligand for cannabisreceptoren.

To amider af ethanolamin fra kakao. Stofferne passer delvist ind i cannabisreceptoren, men tænder ikke for den. De blokerer for anandamid og forsinker dens nedbrydning.

Skrevet i: Branchenyt, Fødevarekemi, Historisk kemi

Seneste nyt fra redaktionen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

Analytisk kemiArtikler fra Dansk KemiTop19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

AktueltEnergi31. 03. 2025

Efter en byggeperiode på omkring to år, er BASF nye 54 megawatt elektrolyseanlæg blevet indviet. Udover at være Tyskland største, med en kapacitet til at producere op til 8.000 ton grøn brint årligt, skriver det også historie på et andet område. Brinten skal primært anvendes som råmateriale i

Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

AktueltBranchenyt31. 03. 2025

Danske virksomheder er fortsat nogle af de mest aktive i Europa til at innovere. Det viser nye tal fra Den Europæiske Patentmyndighed, EPO, som udsteder patenter, der kan dække i op til 45 lande. Vestas, Novozymes og Danmarks Tekniske Universitet har leveret de største bidrag til, at Danmark kan

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer den nye HiCube Neo RGA

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

  • DENIOS ApS

    Ved du, hvornår det er tid til at vedligeholde, udskifte eller flytte dit opsamlingskar?

  • DENIOS ApS

    3 sikkerhedsfunktioner, du skal kigge efter på dit opsamlingskar

  • Holm & Halby

    VidensDage 2025: To dage i videnskabens og fremtidens tegn

  • Holm & Halby

    Holm & Halby deltager i Europe Biobank Week 2025

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

  • Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i det danske arbejdsmiljø

    21.03.2025

  • Dansk forbud mod PFAS er lige på trapperne – indsigelsesfrist mod 2024-aftale er overskredet

    20.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik