• Facebook
  • Instagram
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Link til Klimateknologi

Fødevarekemi07. 06. 2022 | heidit

En fed fornemmelse

Fødevarekemi07. 06. 2022 By heidit

Med mikroskopi som værktøj undersøger SDU-forskere sammenhængen mellem madens mikrostruktur, mekaniske egenskaber og mundfølelse.

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2022 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Læs originalartiklen her

Af Matias A. Via, postdoc og Mathias Porsmose Clausen, lektor, SDU Bioteknologi, Institut for Grøn Teknologi, Syddansk Universitet

Fedtstoffer er en vigtig del af vores mad og helt centrale for den sensoriske oplevelse, når vi spiser mange forskellige fødevarer. Det hænger sammen med fedtstoffers helt særlige kemiske og fysiske egenskaber, der gør, at fedtstoffer både fungerer som smagsbærer og samtidig giver maden struktur og mundfølelse. Hvordan fedtstoffer bidrager til struktur og mundfølelse i forskellige fødevarer, er det centrale spørgsmål i en række nye innovative undersøgelser af mad. Her tages avancerede mikroskopiteknikker i brug for at afbillede de mikrostrukturer, som fedtstoffer danner i fødevarer. Med viden om sammenhængen mellem mikrostrukturer og makrostrukturer i fødevarer og hvordan disse påvirker frigivelsen af smags- og aromastoffer og mundfølelsen, er vi bedre rustet til at skabe fremtidens bæredygtige, sunde og velsmagende mad.

Fedt i mad giver smag og mundfølelse
Fedtstoffer i mad spiller en helt central rolle for både madens smag og for madens mundfølelse. Tænk bare på, hvordan magert kød let bliver smagsløst, tørt og sejt, mens kød med rig fedtmarmorering er smagfuldt, saftigt og mørt. Mange smags- og aromastoffer er langt bedre opløst i fedt, end de er i vand. Derfor indeholder fedtholdigt mad også flere forskellige af de smagsgivende stoffer, som vi sætter stor pris på og som gør maden interessant at spise. Fedt er desuden mere tyktflydende end vand, så når vi spiser mad med flydende fedt, beklæder fedtet mundhulen og frigiver langsomt de smagsgivende stoffer, som vi sanser og nyder.

CARS-mikroskopi er velegnet til at se på fedtstrukturer
Mikroskopi anvendes ofte til at undersøge mange forskelligartede typer af materialer og strukturer fra sten, til planter og levende celler. Inden for fødevarevidenskab er mikroskopi også hyppigt anvendt, men det er traditionelt mest brugt kvalitativt. Indenfor de seneste 20 år er et væld af banebrydende mikroskopiteknikker blevet udviklet, som indenfor de seneste få år også har fundet vej til anvendelser i fødevaresystemer, hvor de kan give information, man hidtil kun har kunnet drømme om. En af disse teknikker er såkaldt CARS (coherent anti-Stokes Raman scattering) mikroskopi (figur 1).
CARS-mikroskopi udnytter de spektroskopiske egenskaber af prøven. Teknikken afbilleder vibrationsniveauer af kemiske bindinger og det er derved molekylerne selv, der giver kontrast i billedet. Rent praktisk scanner man to lasere hen over prøven. Disse to lasere har forskellige bølgelængder og forskellen i bølgelængde er tilpasset den energi, der er karakteristisk for vibrationen i det stof, man ønsker at undersøge i sin prøve. Da forskellige kemiske bindinger har hver deres vibrationsenergier, kan man derfor separat afbillede for eksempel vand, protein og fedt. CH-bindingerne, der er typiske for fedtstoffer, giver særlig høj kontrast og CARS-mikroskopi egner sig derfor særlig godt til at se på fedtstrukturer. Derved kan man nu se direkte ind i en fødevare uden at skulle farve den eller lave anden form for prøveforberedelse. Den minimale prøveforberedelse sikrer, at man opnår mere valide resultater og muliggør studier af fødevarer, man ikke før har kunnet studere med mikroskopi. Typisk kan man se fedtstrukturer ned til cirka 1 µm og se 50-100 µm ind i sin prøve.
Eksempler på forskellige fedtholdige fødevarer ses i figur 2.

Fra billede til data
Et billede siger mere end tusind ord. Derfor bidrager mikroskopibilleder ofte til at skabe en kvalitativ forståelse af fødevarer. Men faktisk kan de bruges til langt mere end det. De strukturer, der ses på mikroskopibilleder som dem på figur 2, kan identificeres og analyseres for at give kvantitative data. Værktøjer til billedanalyse bliver ligesom mikroskopiteknikkerne også mere avancerede og bedre og vi kan få præcis information om for eksempel størrelse, form, hyppighed mv. af eksempelvis de fedtdråber, der findes i en mayonnaise. Man kan derfor gå videre end at sige, at man har små eller store (begge relative størrelser) fedtdråber, men præcist hvor store og hvor runde, kantede eller aflange de er. Med denne kvantitative information kan man nu skabe en direkte sammenhæng mellem mikrostrukturer og andre egenskaber af maden, for eksempel dens smeltetemperaturer, mekaniske egenskaber, eller flydeegenskaber, hvor kvantitative målinger længe har været normen.

Fornemmelse for foie gras
Foie gras er en fed delikatesse baseret på fed lever fra gæs eller ænder. Det høje fedtindhold giver en unik smag og mundfølelse. Med foie gras som andre animalske produkter er der et stort ønske om at udvikle nye innovative produkter med sammenlignelige sensoriske egenskaber, men på mere bæredygtig vis. For at drive denne udvikling er der behov for bedre indsigt i, hvad der forårsager smags- og teksturindtryk i både eksisterende og nye produkter.
I et nyligt studie undersøgtes foie gras’ mikrostruktur og mekaniske egenskaber for at komme hemmeligheden bag foie gras unikke mundfølelse nærmere [1]. Foie gras blev sammenlignet med en paté bestående af samme ingredienser, men hvor den fede lever var erstattet med en almindelig andelever og med svinefedt. Studiet viste, at klassisk foie gras er fastere end paté, men til gengæld lettere ødelægges, når det bearbejdes i munden. Dette viste sig at hænge direkte sammen med fedtstrukturen i de to produkter. I foie gras fandt man et sammenhængende mikroskopisk tredimensionelt netværk af fedt, mens almindelig paté indeholdt enkeltstående dråber af fedt (figur 3). Når foie gras kommer ind i munden, vil fedtnetværket derfor yde modstand og føles mere fast. Til gengæld ødelægges netværket forholdsvist let, da nogle af fedtstrukturerne i netværket er forholdsvist svage. Paté derimod er blødere, da fedtdråberne kan skubbes mellem hinanden og af samme grund går strukturen ikke drastisk i stykker, når den bearbejdes i munden.

Fremtidens bæredygtige velsmagende mad
I en fremtid, hvor vi skal spise mere bæredygtigt, har vi brug for mere viden om, hvad der giver vores mad smag og tekstur. Smag og tekstur driver nemlig i højere grad vores madvaner, end sundhed og bæredygtighed gør. Studier som de ovenstående er derfor med til at give en bedre forståelse for, hvordan mikroskopiske parametre i maden dikterer den mundfølelse, som vi enten kan lide eller ikke kan lide. Samtidig kan studierne være med til at bane vejen for, hvordan vi på generelt plan kan bearbejde eller tilberede vores mad, så den får en ønsket struktur. En udfordring, der ikke mindst gør sig gældende for den generation af plante-relaterede produkter, der vinder frem i disse år.

E-mail:
Matias A. Via: mavia@igt.sdu.dk
Mathias P. Clausen: mpc@igt.sdu.dk

Referencer
1. Microscopic characterization of fatty liver-based emulsions: Bridging microstructure and texture in foie gras and pâté. Matias A. Via, Mathias Baechle, Alexander Stephan, Thomas A. Vilgis, Mathias P. Clausen, Physics of Fluids 33, 117119 (2021), doi.org/10.1063/5.0070998.

Skrevet i: Fødevarekemi

 
 

Seneste nyt fra redaktionen

Hestebønner

Så er det lykkedes – afkodning af det gigantiske hestebønnegenom er gennemført

FødevarekemiKlima og miljøTop17. 03. 2023

Den proteinrige hestebønne anses for at have en lovende fremtid som fødevare. Den største udfordring hidtil har været, at hestebønnegenomet er så stort og komplekst, at det ikke har været muligt at karakterisere det. Det største kromosom i hestebønnegenomet svarer til hele det humane genom. Uden

Danmark er en blød mellemvare på ranglisten over kvindelige opfindere

AktueltBranchenyt17. 03. 2023

En europæiske liste over patentansøgninger viser det tydeligt. Danske opfindelser er udtænkt af mænd. Kun ved én ud af ti danske patentansøgninger står en kvinde bag, og det gør Danmark i bedste fald en blød mellemvare på det område. Det lave antal kvindelige opfindere i forhold til antal mænd,

Pulje med midler til grøn bioraffinering er blevet løbet over ende

AktueltBioteknologi17. 03. 2023

Interessen for at komme i gang med bioraffinering er stor. Så stor, at en pulje, der har midler som kan støtte op om udviklingen af teknologien, er blevet løbet over ende. Puljen rummer 5 mio. kr. til uddeling i 2022, 2023 og 2024, og i år har Landbrugsstyrelsen modtaget ansøgninger om tilskud

Bedre forståelse af den græske Ouzo-effekt kan på sigt føre til bedre emulsioner

KemiteknikMedicinalkemi17. 03. 2023

Nogle kalder drikken Ouzo for Grækenland på flaske, men den anissmagende græske brændevin, der er landets nationaldrik, gemmer også på en hemmelighed, der på sigt kan føre til bedre emulsioner. Normalt er Ouzo en klar væske, men når den blandes med vand forvandles den til en mælkehvid opløsning.

Lettere adgang til supercomputere rummer store perspektiver for dansk forskningsmiljø

Branchenyt16. 03. 2023

Bedre medicin, klimaoptimeret byggeri og mere viden om fjerne galakser. Mulighederne er store, når man har den massive regnekraft fra supercomputere til rådighed. Og dem får forskere nu lettere adgang til takket være DeiC Integration Portal. Bag initiativet til den nye portal står The Danish

Hvordan fungerer en LED-lyskilde?

Energi16. 03. 2023

LED-lys har i de seneste år taget verden med storm og har vundet popularitet som en energieffektiv, holdbar og alsidig form for belysning. Men hvad er kemien bag LED-lys? LED (Light Emitting Diode) fungerer ved hjælp af en halvleder, der er placeret mellem to ledende materialer. Når en elektrisk

Danske forskere på vej med en løsning til at fjerne og nedbryde PFAS i ét trin

KemiteknikKlima og miljøTop15. 03. 2023

De kaldes for evighedskemikalier, men nu er 12 forskere på Aarhus Universitet ved at gøre evigheden en god del kortere for den store mængde af PFAS-stoffer, der skal tælles i tusindvis. Den nye metode baserer sig på sollys og biomasse, og kan nedbryde de problemfyldte kemikalier i ét enkelt

Millionbevillig til patentvoucherordning skal give flere blod på tanden

Branchenyt15. 03. 2023

Novo Nordisk Fonden har doneret 5 mio. kr. til Erhvervsministeriets patentvoucherordning, som skal give iværksættere og virksomheder bedre muligheder for at søge patenter. Ordningen vil særligt hjælpe life science og green tech virksomheder, når de vil indføre nye teknologier på markedet.

Minister vil teste for næsten dobbelt så mange PFAS-stoffer i drikkevandet

AktueltKlima og miljø15. 03. 2023

I dag bliver drikkevandet testet for 12 PFAS-stoffer, men står det til miljøminister Magnus Heunicke skal man i fremtiden teste for yderligere 10 stoffer. Det står i en ny drikkevandsbekendtgørelse, som er sendt til høring i dag - Vi tager PFAS meget alvorligt og kigger på alle muligheder for

Nyt sekventeringsudstyr til SDU efter million-bevilling fra A.P. Møller Fonden

BranchenytMedicinalkemi15. 03. 2023

En bevilling på 2,6 millioner kroner fra A.P. Møller Fonden har gjort det muligt for professor Morten Frier Gjerstorffs Institut fra Molekylær Medicin på Syddansk Universitet at gå på indkøb efter sekventeringsudstyr. Udstyret skal anvendes til avancerede DNA-analyser af celler og væv, og kan

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Øg sikkerheden ved dit opsamlingskar med tre små justeringer

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Vakuum bevarer den gode smag

  • Metrohm Nordic

    NIRS DS2500 Analyzers – til polymerer, petrokemi, kemikalier, pharma, palmeolie, produkter til personlig pleje m.m.

  • DENIOS ApS

    35 krav du ikke må misse, når du opbevarer gasflasker udendørs

  • MD Scientific

    HT EcoSEC GPC/SEC system fra Tosoh Bioscience

  • Mikrolab Aarhus A/S

    Kender du til Mikrolab Mikrovials?

  • Metrohm Nordic

    GRATIS WEBINAR: Tips & Tricks til Karl Fischer-titrering

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Besparelser på vedligeholdelsesomkostninger (GmbH)

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Enorme besparelser på vedligeholdelsesomkostninger med Busch

  • DENIOS ApS

    Sådan forbereder du dig, inden Arbejdstilsynet kommer

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Så er det lykkedes – afkodning af det gigantiske hestebønnegenom er gennemført

    17.03.2023

  • Danmark er en blød mellemvare på ranglisten over kvindelige opfindere

    17.03.2023

  • Pulje med midler til grøn bioraffinering er blevet løbet over ende

    17.03.2023

  • Bedre forståelse af den græske Ouzo-effekt kan på sigt føre til bedre emulsioner

    17.03.2023

  • Lettere adgang til supercomputere rummer store perspektiver for dansk forskningsmiljø

    16.03.2023

  • Hvordan fungerer en LED-lyskilde?

    16.03.2023

  • Danske forskere på vej med en løsning til at fjerne og nedbryde PFAS i ét trin

    15.03.2023

  • Millionbevillig til patentvoucherordning skal give flere blod på tanden

    15.03.2023

  • Minister vil teste for næsten dobbelt så mange PFAS-stoffer i drikkevandet

    15.03.2023

  • Nyt sekventeringsudstyr til SDU efter million-bevilling fra A.P. Møller Fonden

    15.03.2023

  • Den er god nok – gigtramte kan godt forudsige omskift i vejret

    14.03.2023

  • 14 forskningsprojekter har fået 187 mio. kr. til udvikling af nye lægemidler mod henipavira

    10.03.2023

  • Ny leder for ILF på Københavns Universitet

    10.03.2023

  • Royal lagring af den første omgang CO2 ved projekt Greensand i Nordsøen

    08.03.2023

  • Luftbobler kan være en enkel vej til at rense PFAS-forurenet jord

    08.03.2023

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik