• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Fødevarekemi01. 10. 2015 | Katrine Meyn

Fårespegepølser

Fødevarekemi01. 10. 2015 By Katrine Meyn

Læs originalartiklen her

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 10, 2015 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Af Jens Folke

Lammekød og specielt fårekød deler ofte folk – ”det smager af uld”, siger nogle, mens fårekød er yderst værdsat, både i det arabiske og indiske køkken. Men hvad er det for kemiske stoffer, der er på spil? Den specielle lugt af fårekød er ifølge reference [1] associeret med koncentrationerne af tre fedtsyrer, 4-methyloktansyre, 4-ethyl-oktansyre og 4-methylnonansyre (altså nogle forgrenede fedtsyrer, der formentlig har at gøre med fårenes diæt forud for slagtningen), samt 3-methylindol og 4-methylphenol.
Det er den stigende og samlede koncentration af disse forbindelser, der forårsager en lavere forbrugeraccept af produktet af fårekød i vores del af verden. Personligt synes jeg om kød fra mere modne dyr, da kød fra ungdyr har en tendens til at smage af det samme, uanset om det er rådyr, ged eller lam. Derfor holder jeg af fjorlam og -ged.

Jeg har tidligere skrevet om spegepølser fremstillet ved biologisk fermentering og sammenlignet med den kemiske GDL-metode til fremstillingen [2]. Det førte til, at jeg i det tidlige forår blev ringet op af min fætter Kim Olsen, som med sin kone Trine er fritidsopdrættere af lam og gedekid. Han havde 20 kg fårekød i fryseren, som han da gerne ville have hjælp til at lave fermenterede spegepølser af. Det var for øvrigt også ham, der var leverandør af mit fjorlam omtalt i tidligere i Dansk Kemi. Vi blev enige om at stoppe spegepølser i både lamme- og svine-tyndtarme, samt okse-skæver – en oksetyndtarm. Endnu tykkere spegepølser kan laves af svine- eller okse-bundender (blindtarme). Svine-tarme er forholdsvis lette at få fat på i et supermarked, men lammetarme og specielt okse-skæver og bundender er straks sværere tilgængelige (prøv evt. Danish Outdoor, http://www.danishoutdoor.dk). Jeg fik det hele hos Inco i København, men det kræver et specielt adgangskort at komme ind der.
Nu er opskrifter på fårespegepølser ikke let tilgængelige, så jeg måtte ty til min antikvariske slagtebog fra 1942, figur 1, for inspiration. Det er efter sigende en af de sidste ”rigtige” slagtebøger, altså hvor smagen går forud for en lav pris på produktet. Her kunne jeg se, at fårekødet blev blandet med kalvekød i forholdet 1:3, så jeg ankom til Kim i begyndelsen af marts måned med kalvekød, nitritsalt, div. naturtarme og pølsestoppere. Vi kunne ikke følge opskriften helt, da Kim allerede havde hakket kødet, før det blev frosset, hvilket nok har gjort tørringen lidt mere udfordrende.
Vi lavede fire krydderiblandinger til spegepølserne, og med tre forskellige tarme, gav det 12 varianter af pølser, tabel 1. Der blev tilsat 15 g 6 ‰ nitritsalt pr. kg kød, jf. [3].

De tynde lammetarmspølser blev holdt fugtige et par dage og fik så lov at tørre i et par uger, før de var færdige. Svinetarmene tog 4-6 uger at fermentere under forsigtig tørring, idet de blev pakket i en lille pose, jeg havde lavet af ostelærred og konstant holdt fugtige i flere uger. Okse-skæverne fik lov til at ligge i saltlage i 14 dage, før de blev pakket i ostelærred og langsomt fik lov at tørre indefra. De var først rigtig klar til brug, efter vi kom fra ferie i slutningen af juli.
Den klart største udfordring for amatøren er at holde styr på fugt og temperatur. Har man råd, kan man selvfølgelig købe et klimaskab til lidt over 100.000 kr. og efterligne de professionelle småslagtere. Jeg brugte som sagt saltlagring (80 g nitritsalt/l vand) i køleskab i 2-3 uger for okse-skæverne og derefter ophængning i tørreskab med osteklædeposen og langsom sænkning af luftfugtigheden ved til stadighed at reducere mængden af vand, jeg påførte osteklædet, som omsluttede pølserne. Efter 6-8 uger fik de lov at tørre i skabet uden at blive sprayet, og til sidst blev de overført til et køleskab, hvor de eftermodnede. Når den rette konsistens og tørhed var til stede, stoppede jeg processen ved at vakuumpakke pølserne. Der kan godt danne sig lidt hvidskimmel på overfladen af skindet, hvor der er ilt tilstede – det er kun godt.

Jeg må sige, at Trine, Kim og jeg er enige om, at resultatet blev meget tilfredsstillende. Pølserne i naturtarmene – inkl. dem i okse-skæver – ligner til fulde de pølser, vi hjembragte fra vores ferie til Ungarn, bortset fra at vores er lidt mere magre – vi sparede lidt på fedtet.

Jeg skrev i forrige udgave af Dansk Kemi om Tublin poser til modning af kød. Der findes nogle Tublin ®5 poser i spegepølsestørrelse, som jeg skal afprøve til vinter, når de nuværende pølser er fortæret. Jeg har en forhåbning om, at det kan forenkle tørreprocessen for køkkenkemisten.

Referencer
1. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174012002781
2. Dansk Kemi, 2015 (3).
3. Dansk Kemi, 2015 (4).

 

[TABEL1 begynd:]
1. Sønderjysk 6 g stødt hvid peber/kg kalve-og fårekød
6,2 kg (tilsættes ved hakningen)
16 g sennepsfrø/kg
16 g madagaskerpeber/kg

2. Ungarsk 10 g spidskommen
6,2 kg 25 g paprika
10 g stærk paprika
10 g hvidløgspulver

3. Hvidløg 10 g tørret hvidløg
4 kg 15 g hvidløgspulver
6 g sort peber

4. Fennikel 15 g fennikel
Græsk 10 tørrede krydderurter
4 kg oregano
basilikum
timian
bønneurt
saar
persille
6 g sort peber

Skrevet i: Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Prisen på grisen: Hvad koster oprensning af beskidt CO2?

Artikler fra Dansk KemiGrøn omstillingTop02. 06. 2025

Hvor rent er CO2 fra CO2-fangst? Og hvor dyrt er det at oprense CO2? Denne artikel giver indsigt i nogle af udfordringerne ved at implementere en global CO2 infrastruktur. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs

Der er brug for lange måleserier af miljøparametre

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø26. 05. 2025

Kontinuerlige, kvalitetssikrede målinger af kemiske, fysiske og biologiske miljøparametre giver uundværlig information. Det gælder også for Grønland. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

AktueltAnalytisk kemiArtikler fra Dansk Kemi19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch på Spildevand Teknisk Forenings Årsmøde 2025

  • Dansk Laborant-Forening/HK

    Styrk laboratoriets digitale kompetencer med Python

  • DENIOS ApS

    Sådan vælger du det rigtige opbevaringsskab til farlige stoffer

  • MD Scientific

    Mød MD Scientific på ESOC 2025

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Group præsenterer innovative vakuumløsninger på Battery Show Europe 2025 i Stuttgart

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Prisen på grisen: Hvad koster oprensning af beskidt CO2?

    02.06.2025

  • Der er brug for lange måleserier af miljøparametre

    26.05.2025

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik