Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 5, 2019 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Af Jens Folke
Friturestegning er en af de rigtig gamle, tørre tilberedningsteknikker. Ifølge Wiki friterede man i olivenolie i det gamle Grækenland for ≈ 2.500 år siden. Jeg kan forestille mig, hvordan de friterede fisk, octupus og 10-armede blæksprutter, men de blev i hvert fald ikke serveret med græsk salat, da tomater først kom til Grækenland ≈ 2.000 år senere med Amerikas opdagelse; men måske med brød, fennikel, figner, oliven og et glas hvidvin (retsina?). Fra Grækenland bredte metoden sig til Rom (kylling) og Ægypten (falafel). Og hvad er England uden ”fish & chips”? Eller en gammeldags jul uden klejner stegt i grisefedt (opskrift fra Tyskland i middelalderen: ”Kleinbrot”), som min farmor lavede.
Skal friturestegning være delikat, kræver det gode råvarer, kontrol med temperaturprocessen og omhu i brugen af fritureolier. Se blot Heston Blumenthals opskrift på triple-kogte/friterede pommes frites [1]. Først udvandes og koges de i vand, så i olie ved 130°C og til slut ved 180°C. Kemien bag tilberedningen handler om at få den lettilgængelige stivelse væk fra kartoflen før slutfriteringen, der foregår ved 180-190°C og kan resultere i dannelse af akrylamid, som også findes i hårdtbrændt kaffe.
Dårlige procedurer omkring friturestegning fører til alle de samme sundhedsrisici, som blev opridset ved stegning (DK 2019(3)), blot i endnu større målestok: Stegemutagener, PAH’er, akrylamid, acrolein og transfedtsyrer. Dannelse af transfedtsyrer afhænger i hvert fald af fire væsentlige faktorer:
Valg af friture-olie
Temperaturkontrol
Stegetid
Alderen på fritureolien
Problematikken omkring transfedtsyrer blev først erkendt, dengang man lavede margarine ved hydrogenering af sildeolie under højt tryk og temperatur for at fjerne fiskesmagen og få et fast produkt, der kunne erstatte smør. Langt de fleste naturlige, umættede planteolier indeholder dobbeltbindinger i deres cis-form, som er termodynamisk mere ustabile end de tilsvarende trans-former. Det betyder, at hvis aktiveringsenergien kan overkommes ved opvarmning, vil de spontant omlejre fra cis- til trans-konformation. Strukturen i vore cellers membraner er dog afhængig af cis-konformationen. Derfor vil immunsystemet reagere på de fremmede transfedtsyrer og lave inflammatoriske reaktioner, der fører til hjerte-kar-sygdomme. Rigtig mange fra mine forældres generation har fået konstateret hjerte-kar-sygdomme med følgende bypass-operationer eller dødsfald, der kan henføres til denne problematik.
Fedtsyrer er altså ikke bare fedtsyrer. Mange af de helbredsmæssige effekter, der er tilskrevet mættede fedtsyrer, tabel 1, viser sig i nyere undersøgelser at være knyttet til transfedtsyrer. Tabel 2 gengiver de almindeligste, naturlige umættede fedtsyrer. Transfedtsyren, elaidinsyre, er specielt problematisk i større doser, idet den har været knyttet til åreforkalkning, hjerne-dysfunktioner, tyktarms- og brystkræft, se [2] for en oversigt. Når oliesyre opvarmes, vil den spontant omlejre til elaidinsyrer, startende ved ca. 150°C [3]. Der findes dog også naturlige transfedtsyrer, for eksempel en enkeltumættet fedtsyre, vaccensyre C18H34O2) fra modermælk eller CLA-isomere (dobbelt-konjugerede cis-trans linolsyrer), som tilskrives positive helseeffekter i lave doser. Disse dannes for eksempel af bakterier i drøvtyggemaver og findes i mælkeprodukter, herunder smør. Alt er ikke sort/hvidt, desværre, og der er store modsætninger mellem forskellige studier vedrørende fedtindtag og fedtets sammensætning; specielt de mættede fedtsyrer er årsag til megen disput.
Ikke bare fiskeolier, men også mange andre polyumættede fedtsyrer fra planteolier som hørfrøolie, tidselolie, majsolie, solsikkeolie m.fl., indeholder fedtsyrer, der er essentielle for os mennesker (ALA, EPA og DHA). Disse olier er heller ikke egnede som olier til friturestegning. Som jeg tidligere har skrevet (DK 2015(5)), har vi i Danmark generelt en ubalance i indtaget af C18-planteolier med n3- og n6-fedtsyrer, hvorfor jeg ikke har majs-, solsikke-, peanut- og vindruekerneolier i mit køkken. Jomfruolier fra oliven, raps og hørfrø bruger jeg i dressinger, herunder mayonnaise, men ikke til friturestegning.
Jeg laver ikke selv meget friture, men når jeg gør, bruger jeg enten raffineret rapsolie, palmin, ande- eller svinefedt. De friterede produkter lægges til afdrypning på sugende køkkenrulle, der tager hovedparten af fedtet, og jeg bruger ikke fritureolien eller fedtet mere end en gang eller to, specielt ikke rapsolien.
Men når alt dette er sagt, er det igen dosis, der er afgørende. Så fordi man engang imellem nyder frituren, er det altså ikke den visse, akutte død. Først og fremmest er fritureolien til for en effektiv varmeoverførsel og ikke som en kilde til fedt – det skal jo helst dryppe af, inden fødeemnet spises.
Som eksempel på friture fik jeg i maj måned en seks-endet sommerbuk fra en jæger. Her trygkogte jeg dyrehalsen i fem kvarter, hvorefter jeg lavede en rillettes af pillekødet. Rilletten blev til ved at tilsætte hvidløg, rosmarin, salvie og timian til pillekødet sammen med en passende mængde jule-andefedt, som jeg havde gemt i fryseren. Rilletten blev derefter formet til boller, der blev vendt i hvedemel, æg og panka-rasp, før det røg i frituren. (Den afpillede hals røg i fondgryden med resten af bukkebenene og afpudset fra parteringen, og med urter og rodfrugter blev det til en fremragende vildt-fond).
Forårsruller, falafler og triple-stegte pommes frites smager jo også godt efter en tur i frituren, og beignetdej er en fortryllende coating til friturestegte grøntsager, muslinger, østers eller fiskestykker. Jeg laver nogle gange blæksprutteringe i en lidt simplere udgave end beignetdej, idet jeg blot vender dem i en blanding af hvedemel og kikærtemel krydret med salt og peber. To minutter i frituren er passende. Her serveret med surdejsbrød, en græsk salat (tomat u. kerner, agurk u. kerner, peberfrugt og en grov salat (for eksempel Romaine), der skæres i passende stykker og vendes med hvidvinseddike og en god olivenolie, før den tilsættes oliven og græsk feta) og hertil en tartarsauce:
Ingredienser:
200 g mayonnaise
200 g sødmælksyoghurt naturel
2 spsk. finthakkede kapers
2-3 finthakkede cornichoner
1 spsk. finthakket løg
1 spsk. finthakket purløg
1 spsk. finthakket persille
1 spsk. Dijonsennep
Salt og peber
Fremgangsmåde:
1. Rør mayonnaise og yoghurt sammen
2. Hak alle ingredienser ganske fint og kom dem i blandingen
3. Smag til med sennep, salt og peber.
Facebook-gruppe: Køkkenkemisten
Referencer
1. Heston Blumenthal’s triple cooked chips: https://www.youtube.com/watch?v=MCB9jIpNGzY
2. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/elaidic-acid
3. C. Li, Y. Zhang, S. Li, G. Wang, C. Xu, Y. Deng & S. Wang: Mechanism of Formation of Trans Fatty Acids under Heating Conditions in Triolein. J. Agric. Food Chem., 2013, 61(43), pp 10392-10397.
