• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Fødevarekemi01. 04. 2016 | Katrine Meyn

Hvide asparges

Fødevarekemi01. 04. 2016 By Katrine Meyn

Læs originalartiklen her

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 4, 2016 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Af Jens Folke

Hvide og grønne asparges er den samme plante. Det er dyrkningsmetoden, der udgør forskellen, idet den hvide asparges fremdyrkes ved en arbejdskrævende hypning og stikning. Indtil 1970 havde vi en ret stor produktion af hvide asparges i Danmark, men lønomkostningerne har gjort, at der kun er få producenter tilbage, herunder den navnkundige Søren Wiuff på Lammefjorden, som er min leverandør. Det kræver udenlandsk arbejdskraft at få det til at virke i Danmark. Derfor er de fleste sæsonasparges, der konsumeres i Danmark, fra Tyskland.
Sæsonen for gode, hvide, danske asparges starter (medmindre man medregner hvide asparges fra Peru o. lign.) i april med import fra det sydligere Europa, ikke mindst Tyskland og breder sig nordpå henover maj og juni. Det er en gammel kendt grøntsag, som måske var kendt allerede i det gamle Egypten [1]. Med brugen af svovlholdige komponenter i gødning i 1700-tallet blev asparges mere sødlige og aromatiske, og det tilskrives bl.a. et øget indhold af aspargessyre, figur 1. Men der kom en anden bivirkning, man kort efter blev opmærksom på, nemlig lugten, eller duften, af svovlholdige nedbrydningsprodukter i asparges-indtagernes urin såsom

• methanthiol
• dimethylsulfid
• dimethyldisulfid
• bis(methylthio)methan
• dimethylsulfoxid
• dimethylsulfon.

De to sidste tilskrives en sødlig lugt, mens de fire første er mere ”potente”. Det er dog kun ca. 20% af befolkningen, der genetisk er i stand til at erkende lugten af dette kompleks af nedbrydningsprodukter [2]. Jeg tilhører de 80%, som gladeligt urinerer uden at erkende den mindste forandring i duften efter at have indtaget asparges.
Derfor købte jeg da også 10 kg asparges hos Søren Wiuff, som jeg nyder friske, og som jeg også har tilberedt og konserveret på fem forskellige måder:

1. Friske kogte asparges
2. Blanchering og frysning af hele asparges
3. Frysning af aspargesfond
4. Syltning
5. Sous-vide ”henkogning”

Ad 1. Friske, kogte asparges er nummer 1. Men nogle af dem havde en fremtrædende bitterhed, som jeg ikke synes, har været så udpræget tidligere. Måske er de kogt for lidt. Der var ingen sammenhæng med tykkelsen, idet jeg har fundet bitre eksemplarer i både de tykke og tynde. Har nogen et bud, hører jeg det gerne, specielt hvis man kan tilberede sig ud af problemet.
Ad 2. Asparges skrælles og blancheres i kogende vand i to min., før de pakkes i plastposer med lidt aspargesvand. Disse er bløde ved optøning, men er glimrende til høns i asparges og rejer i asparges.
Ad 3. Alle endestykker og aspargesskræller koges i 45 min. i blancheringsvandet, som netop dækker alle resterne. Herefter passerer massen igennem en metalsigte og bliver til en intens aspargesgrød, mens fibrene kasseres. Denne grød er super efter optøning til saucer, f.eks. i tarteletter, eller hvad med asparges ”bygotto”, altså risotto på perlebyg?
Ad 4. En lage til 500 g asparges koges sammen af 2,5 dl vand, 2,5 dl æbleeddike, 1 ds. med 400 g canadisk ahornsirup (en foræring fra en ven – brug gerne 1 dl honning og 1 dl rørsukker i stedet for), 4 skalotteløg, tørret timian, sort peber og Atamon. De rå asparges, evt. skåret i passende længder, kommes i og efter en uge er de klar, men holdbarheden er meget længere, hvis god hygiejne er overholdt.
Ad 5. De skrællede asparges skylles i Atamon-vand og kommes i vakuumposer. Herefter behandles de i Sous-vide i 20 min. ved 84°C. Poserne bliver udspilet pga. vandindholdet i aspargesene, men når de køler af igen, holder vakuum. Disse opbevares i køleskab til senere brug, når aspargessæsonen er ovre. De holder fantastisk på sprødheden.
De syltede og Sous-vide-behandlede asparges er godt tilbehør til mange kød- og fiskeretter. Hvis I kan få fat i det, har Gastro et helt temanummer om asparges fra maj 2014.

Referencer
1. S.C. Mitchell. ”Food Idiosyncrasies: Beetroot and Asparagus” (http://dmd.aspetjournals.org/content/29/4/539.full).
2. Carl Th. Pedersen. ”Asparges og underlige dufte”. Dansk Kemi 93 (10), 30-31.

 

Skrevet i: Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Prisen på grisen: Hvad koster oprensning af beskidt CO2?

Artikler fra Dansk KemiGrøn omstillingTop02. 06. 2025

Hvor rent er CO2 fra CO2-fangst? Og hvor dyrt er det at oprense CO2? Denne artikel giver indsigt i nogle af udfordringerne ved at implementere en global CO2 infrastruktur. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs

Der er brug for lange måleserier af miljøparametre

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø26. 05. 2025

Kontinuerlige, kvalitetssikrede målinger af kemiske, fysiske og biologiske miljøparametre giver uundværlig information. Det gælder også for Grønland. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

AktueltAnalytisk kemiArtikler fra Dansk Kemi19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch på Spildevand Teknisk Forenings Årsmøde 2025

  • Dansk Laborant-Forening/HK

    Styrk laboratoriets digitale kompetencer med Python

  • DENIOS ApS

    Sådan vælger du det rigtige opbevaringsskab til farlige stoffer

  • MD Scientific

    Mød MD Scientific på ESOC 2025

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Group præsenterer innovative vakuumløsninger på Battery Show Europe 2025 i Stuttgart

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Prisen på grisen: Hvad koster oprensning af beskidt CO2?

    02.06.2025

  • Der er brug for lange måleserier af miljøparametre

    26.05.2025

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik