• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Fødevarekemi01. 03. 2016 | Katrine Meyn

Hvor mange smagssanser har vi? Seks eller ti?

Fødevarekemi01. 03. 2016 By Katrine Meyn

Læs originalartiklen her

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2016 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Af Jens Folke

I sidste nummer af Dansk Kemi skrev jeg om en nyopdagelse, nemlig en smagssans, der går på langkædede, frie fedtsyrer, og det har fået mig til at google smagssanseapparatet. Vegetarverdenen har længe været misundelig på umami-smagen, som ikke-vegetarer kalder ”kødsansen”. Opdagelsen af, at umami-sansen er en glutaminat-sans, har dog afhjulpet problemet, idet man kan frigive glutaminat i vegetariske retter ved at være bevidst om tilberedningen. Specielt er fermenterings- og kogningsprocesser meget effektive. Glutaminat findes f.eks. i miso, noritang, grøn te, svampe, bouilloner, modne tomater m.fl.
I vegetarverdenen taler man om seks basale smage: Sødt, surt/syrligt, salt, bittert, skarpt/stærkt og astringent/snerpende. Men hvis en smagssans defineres som en smagsløgs-receptor på tungen, der omsættes til en nerveimpuls til hjernen, så må de i dag kendte egentlige smagssanser være sødt, surt, salt, bittert, glutaminat og fedtsyre sanserne.
Den skarpe smag er knyttet til en direkte smertepåvirkning af nervesystemet på tungen og i munden og er ikke en egentlig smagssans. Det er specielt veludredt omkring chili, nemlig at den stærke smag forårsages af capsaicin, figur 1, som er et fedtopløseligt stof, der gerne binder sig til fedt-molekyler. Derfor er sødmælk godt, hvis smagen af chili tager overhånd. Den direkte nervepåvirkning ses også af indholdsstoffer f.eks. i ingefær, figur 2 og sort peber, figur 3 [2,3].
Den astringente eller snerpende smagsoplevelse efterlader en tør smag i munden, f.eks. forårsaget af uoxiderede polyphenoler i the eller tanniner i rødvin. Også denne må antages at være en direkte nervepåvirkning og ikke forårsaget af egentlige polyphenol-smagsløg. Det ses bl.a. af, at den tørre fornemmelse også breder sig til kindernes slimhinder.
Følesansen i munden bør også være med i helheden. Den knasende fornemmelse af ristede fødeemner, det sprøde, det fede (bearnaise, mayonnaise) osv. er utrolig vigtig. Jeg mindes stadig med rædsel min mors udkogte og trevlede porrer, der næsten gav brækfornemmelser pga. konsistensen. Nogle folks aversion mod f.eks. muslinger. Eksempler på at følesansen i munden er en med- og modspiller.
Lugtesansen, der registrerer flygtige kemiske forbindelser, som afdamper fra maden i mundhulen, eller fordi den passerer næseborene på vej ind.
Endelig er synssansen med den smukke anretning, gardinerne på portvinsglasset osv. af største betydning. Men her er det jo nok mere den erfaringsbaserede billedgenkendelse af anretningen, der fremkalder lysten/ulysten, så jeg vil ikke henregne synssansen til en egentlig smagssans, selv om den er vigtig for smagsoplevelsen.
Så vi ender altså med ti smagssanser, hvoraf der er smagsløg på tungen for de seks.
Så nu følger en opskrift, der burde stimulere alle disse ti smagssanser, indisk ”butter chicken”. ”Butter chicken” er egentlig en restaurant-ret, da den kræver en tandoori-ovn til kyllingen. Efter sigende kommer opskriften fra Moti Mahal restauranten i Delhi og er fra 1950’erne [4]. Rester fra fadene med tandoorikylling blev tilsat smør og tomatsovs og serveret med ris. Her er min modificerede udgave tilpasset et dansk køkken:

Opskrift
Ingredienser:
1,4 kg økologisk kylling

Marinade:
500 g 38% creme fraiche
10 fed hvidløg
2 cm frisk ingefær
1 tsk. caryenne
1 spsk. paprika
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. hel koriander
1 spsk. garam masala (evt. færdigt pulver)
½ tsk. tandoori-pulver
1 tsk. salt
Saft af en lime

Makhani sauce:
1 ds. flåede hakkede tomater
1 ds. konc. tomatpure
1 tsk. bukkehornsfrø
1 tsk. paprika
1 spsk. vineddike
1 tsk. garam masala
¼ dl piskefløde
300 ml kyllingefond
100 g koldt smør

Dag 1:
Kyllingefond laves af skind og ben fra kyllingen, som koges i 2-3 timer med gulerødder, løg og selleri til en god fond dagen i forvejen. Henstår i gryden og koges op næste dag, hvorefter fonden sigtes og koges ind til 300 ml.
Hele krydderier ristes af på en pande og stødes i en morter. Hvidløg og ingefær pureres, og hele marinaden sammenblandes. Kyllingekødet, som er skåret fra benene i passende stykker, dækkes med marinaden og står til næste dag.

Dag 2:
Kyllingen koges i marinaden ved meget svag varme i 30-40 min., til den er mør. Evt. i sous vide i 1,5 time ved 75°C. Imens koger tomater, fond og sovs op med piskefløden. Sovsen smages til med bukkehornsfrø (evt. madraskarry i stedet), paprika, vineddike og garam masala, før det blandes med kød og den kogte marinade. Monteres med koldt smør i max. 1 minut før servering. Hvis sovsen koger mere end 3 min. skiller smørret og man får ghee og valle.
Kyllingen kan laves i forvejen og evt. fryses, men makhanisovs tager mindre end 10 min at lave, så den skal laves frisk.

 

Skrevet i: Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

Analytisk kemiArtikler fra Dansk KemiTop19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

AktueltEnergi31. 03. 2025

Efter en byggeperiode på omkring to år, er BASF nye 54 megawatt elektrolyseanlæg blevet indviet. Udover at være Tyskland største, med en kapacitet til at producere op til 8.000 ton grøn brint årligt, skriver det også historie på et andet område. Brinten skal primært anvendes som råmateriale i

Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

AktueltBranchenyt31. 03. 2025

Danske virksomheder er fortsat nogle af de mest aktive i Europa til at innovere. Det viser nye tal fra Den Europæiske Patentmyndighed, EPO, som udsteder patenter, der kan dække i op til 45 lande. Vestas, Novozymes og Danmarks Tekniske Universitet har leveret de største bidrag til, at Danmark kan

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer den nye HiCube Neo RGA

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

  • DENIOS ApS

    Ved du, hvornår det er tid til at vedligeholde, udskifte eller flytte dit opsamlingskar?

  • DENIOS ApS

    3 sikkerhedsfunktioner, du skal kigge efter på dit opsamlingskar

  • Holm & Halby

    VidensDage 2025: To dage i videnskabens og fremtidens tegn

  • Holm & Halby

    Holm & Halby deltager i Europe Biobank Week 2025

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

  • Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i det danske arbejdsmiljø

    21.03.2025

  • Dansk forbud mod PFAS er lige på trapperne – indsigelsesfrist mod 2024-aftale er overskredet

    20.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik