Hvis vi kunne spise jord eller afføring ville problemet med mangel på B12-vitamin være løst. Det er nemlig sådan andre planteædere med kun én mave for løst den udfordring, der ligger i at vitaminet kun findes i kød.
At tilføje de to ting til menuen vil de færreste nok gå med på, men ikke desto mindre udgør overgangen til mere plantebaseret kost et problem på B12-fronten.
– Man kunne tro, at det kunne løse problemet, hvis vi bare kunne have B12-producerende mikroorganismer i tarmsystemet, men vitaminets store størrelse betyder, at det optages i kroppen gennem et kompliceret transportsystem, der kun kan binde vitaminet i den øverste del fordøjelseskanalen, hvor bakterierne ikke er, siger Paulina Deptula, Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD).
Hendes forskning fokuserer på to hovedområder: interaktioner mellem bakteriofager og de starterkulturer, de påvirker, samt bakteriel syntese af B12-vitamin.
Ideen er, på en naturlig måde, at tilsætte B12-producerende bakterier til fermenterede, plantebaserede fødevarer.
Under sit ph.d.-studium i Finland forskede Paulina Deptula og hendes vejleder professor Pekka Varmanen i Propionibacterium freudenreichii – en almindeligt benyttet bakterie i mejeriindustrien, der laver hullerne i schweizeroste, men som også kan producere B12-vitamin. Nu arbejder hun ud fra en hypotese om, at man kan tilsætte bakterien under fermenteringen af plantebaserede produkter og dermed tilføre B12-vitamin som en naturlig/clean label del af forarbejdningen.
Hvis det lykkes forskerne at producere ernæringsmæssigt forsvarlige mængder af B12-vitaminer i fermenterede, plantebaserede produkter, er det dog kun en del af løsningen.
– De forskellige B12-producerende bakterier tilfører forskellige smagsstoffer og andre egenskaber til produkterne, som kan være mere eller mindre ønskværdige. Derfor består vores arbejde i at finde forskellige bakterier – eller bakteriestammer – der egner sig til forskellige typer fermenterede fødevarer, forklarer Paulina Deptula.
Bakterierne kan også snyde. For selvom der er B12-vitamin-producerende bakterier i fx kombucha, producerer de ikke vitaminet – og så er man lige vidt på den front.
– Vi håber, at vores forskning vil resultere i sunde, velsmagende og bæredygtige produkter, der er med til at forhindre udvikling af B12-vitamin-mangel i befolkningen i Danmark. Derudover vil vi også i den nærmeste fremtid undersøge fermenterede produkter, der typisk spises i udviklingslande, hvor B12-vitaminmangel allerede er en stor sundhedsudfordring, siger Paulina Deptula.
B12-vitaminet er en besværlig størrelse. Udover det kun findes i kød, er det også vanskeligt at fremstille kemisk. Processen er meget kompleks, og kun en meget lille del af det fremkomne produkt består rent faktisk af B12-vitamin. Det fremstilles derfor i stedet typisk naturligt ved fermentering med bakterier.
Blandt fødevare-relevante mikroorganismer har arter som Propionibacterium freudenreichii, Priestia megaterium og Acetobacter pasteurianus vist sig at producere aktive former for B12-vitamin. Omvendt har det vist sig, at nogle lovende mælkesyrebakterier, f.eks. Limosilactobacillus reuteri, kun producerer pseudo-B12 vitamin, der ikke har nogen effekt på mennesker.
Kilde: KU
