• Facebook
  • Instagram
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Link til Klimateknologi

Fødevarekemi22. 02. 2022 | heidit

Krydderier og krydderiblandinger

Fødevarekemi22. 02. 2022 By heidit

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 1, 22 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Læs originalartiklen her

Af Jens Folke, lean6sigma.eu

Carl Th. Pedersen var som bekendt meget interesseret i krydderier, deres historie og naturkemi, og han har publiceret mange artikler om emnet, også her i Dansk Kemi, blandt andet om peber og chilier [1,2]. Ved sin død i 2021 efterlod Carl Th. sig et omtrent færdigt manuskript til en krydderibog, som Ole G. Mouritsen har færdigredigeret til bogen ”Krydderier fra A-Z” [3]. I alt 69 krydderier er gennemgået med deres historik, botanik, voksested, anvendelige plantedele, indholdsstoffer og eventuelle medicinske anvendelse.

Indeholdt i den nye bog om krydderier er et genoptryk af Carl Th.’s bidrag til de 39 krydderier, der omhandles i bogen ”Krydderier og kokkerier” fra 2006 [4]. Den oprindelige bog var blevet til i et samarbejde med kokken Torsten Vildgaard, der bidrog med en mængde spændende opskrifter, som illustrerede brugen af de enkelte krydderier. Bogen havde foruden den detaljerede beskrivelse af de 39 krydderier og deres kulinariske værdi blandt andet et bilag med kemiske formler for disse krydderiers kendte indholdsstoffer – meget givende for en organisk kemiker.

I den nye bog, ”Krydderier fra A-Z”, er yderligere 30 krydderier taget under behandling [3], og det gør den til den mest omfattende bog om krydderier, jeg kender. Desværre er bilaget med kemiske formler for indholdsstofferne ikke genoptrykt, da det i givet fald skulle suppleres med formler for indholdsstoffer i de ekstra 30 krydderier.

Nu er det vel de færreste forundt at have 69 forskellige krydderier i skabet1, så for en praktiker som jeg, er der heldigvis to hele kapitler om faste og flydende blandingskrydderier, der er utroligt anvendelige i køkkenet.

Går vi tilbage i gastronomiens historie til agerbrugets begyndelse for ≈10.000 år siden, kan man lidt groft inddele agerbruget i tre mere eller mindre uafhængige køkkener: Ris- og hvedekøkkenerne fra henholdsvis Asien og Mellemøsten/Europa, og det historisk lidt yngre majskøkken i Syd- og Mellemamerika båret frem af Maya-, Inka og Azteker-civilisationerne. Riskøkkenets krydderier var via Silkevejen kendt i Europa helt fra middelalderen, men en række krydderier fra Amerika var ikke kendt før Columbus. Det er for eksempel allehånde (myrtefam.), chili (natskyggefam.), citronverbena (jernurtfam.), rosa peber og sumak (sumakfam.), tallerkensmækker (tropæolumfam.), tonkabønner (ærteblomstfam.) og vanilje (orkidéfam.). Nogle af disse krydderier er i dag vidt udbredte i hele verden og er blevet inkorporeret i de nationale køkkener over de sidste par hundrede år. Andre er forblevet lokale i Sydamerika, og nogle er måske helt glemt med indianerkulturenes undergang?

Rosa peber er her en lidt særlig størrelse. Carl Th. skriver om rosa peber, at den stammer fra sydamerikanske pebertræer, der ikke er beslægtede med peber fra Asien, men derimod er i familie med cashewnødder. Den har en behagelig, aromatisk smag, der minder om enebær og har ikke pebers skarpe smag. Rosa peber skal anvendes med måde, da den indeholder urushioler (figur 1), der er erkendte allergener og kan give hudeksem. Smagsstofferne, der giver den enebæragtige aroma, er en række terpener, såsom caren (21%), a-pinen (20%) og flere andre. Terpener er biosyntetiske derivater af isoprenenheder (CH2=C(-CH3)CH=CH2).

Her kommer min version af ”Glaserede gnaveben af god gris” med inspiration fra Vildgaards opskrift på spareribs med brug af rosa peber [4]:

Glaserede gnaveben af unggris
Jeg fik her til vinteren en 30 kilo økologisk unggris hjem, som jeg parterede, og fik blandt andet et sæt gode ribs skåret fri af slaget (de inkluderede både koge- og stegeflæskstykkerne på begge midterstykker, da grisen jo var lille). De blev lagt i køleskabet i 36 timer i en lage af stoutøl, en groftrevet gulerod i tern, et lille groftrevet løg, et laurbærblad og 10 rosa peberkorn. Derefter kom det hele i en stegeso og i ovnen i 1½ time ved 150°C. Suppen blev sigtet og kogt ned til brug for glaseringen.

Glasering:

70 g tomatpuré
25 g muscovadosukker
10 g blommeeddike
½ chili
15 g revet ingefær
15 g soya
15 g nedkogt suppe
15 rosa peberkorn let knust i en morter2

Ingredienser til glaseringen minus peberkorn blev blandet og ribbenene smurt ind i denne pasta. Peberkornene kom på, lige før de blev grillet i ≈20 minutter. Vildgaard foreslår dem serveret med løg, kastanjer og rugbrødstuilles. Jeg synes bedre om min egen coleslaw-opskrift med spidskål og gulerod fra [5].

Dette var Køkkenkemistens sidste artikel i Dansk Kemi. Fremover er jeg at finde med mine artikler i Food&Drink – også et blad fra TechMedia, på gensyn.

Facebook: Køkkenkemisten

Referencer
1. Carl Th. Pedersen: ”Peber er allehånde; men er allehånde også peber?”, Dansk Kemi 2001 (3).
2. Carl Th. Pedersen: ”Capsaicin – chiliens spydspids”, Dansk Kemi 2016 (1/2).
3. Carl Th. Pedersen: ”Krydderier fra A til Z”, Turbine 2021.
4. T. Vildgaard og Carl Th. Pedersen: ”Krydderier og kokkerier”, Lindhardt & Ringhof 2006.
5. Om hjemmerøgning, Køkkenkemisten, Dansk Kemi 2014 (12)

1 Silphion, som er medtaget i bogen, kendes kun fra det græske og romerske rige, men er en uddød krydderurt, så alene det forhindrer jo, at det findes på krydderihylden. Til gengæld savner jeg i bogen to almindelige krydderier, nemlig sar (bønneurt) og bukkehornsfrø, der kun er nævnt i forbindelse med karryblandingen.

2 Rosa peber findes i en peberblanding med allehånde, sorte, hvide og grønne peberkorn. Denne blanding kan bruges i opskriften, hvis man vil spare på den potentielt allergifremkaldende rosa peber.

Skrevet i: Fødevarekemi

 
 

Seneste nyt fra redaktionen

Ny forskning afslører hvordan almindelige tarmbakterier kan modstå antibiotika

AktueltMedicinalkemi05. 06. 2023

En ny undersøgelse fra Lunds Universitet i Sverige har kastet lys over, hvordan en almindelig tarmbakterie kan udvikle ekstraordinær resistens over for antibiotika. Clostridioides difficile, kendt som C. diff, er en art af bakterier, der naturligt findes i vores tarme. Disse bakterier er

Vi skal have have mere plantekost – i dag åbner en støttepulje på 58 mio. kr.

AktueltFødevarekemiGrøn omstilling31. 05. 2023

Plantefonden er navnet på en pulje på 58 mio. kr., der åbner for ansøgninger i dag. Puljens mål er at støtte udviklingen af fremtidens plantebaserede fødevarer. Plantefonden har rod i aftalen om grøn omstilling, og rummer i alt 675 mio. kr. Fondens formål er at bidrage til at udvikle sektoren,

Nogle sorte huller snyder – de er i stedet defekter i rumtiden som kan teste strengteorien

Branchenyt29. 05. 2023

Nogle af dem, vi mener er sorte huller i universet, er noget helt andet. Det er måske i stedet en topologisk soliton, også beskrevet som defekter i rumtiden. Ser man en topologisk soliton fra lang afstand, som vi gør her fra jorden, opfører den sig som et sort hul, men der er noget

Flagermusens evne til at omdanne energi til muskelkraft påvirkes af flyvehastigheden

BiokemiBranchenyt29. 05. 2023

Flagermus er dårlige til at omdanne energi til muskelkraft. Men overraskende nok øges denne evne, jo hurtigere de flyver. Dette viser en ny studie ledet fra Lunds Universitet. Forskerne har studeret effektiviteten hos troldflagermus - en art, der vejer omkring otte gram og findes næsten over hele

Ny slankemetode er måske på vej – se rigtige mange billeder og føl dig mæt

BranchenytTop29. 05. 2023

De popper op overalt - billeder af mad. Mange af dem er reklamer, der skal få os til at købe eller spise noget - fx fastfood. Men ny forskning tyder på, at mange billeder af den samme type mad kan have den stik modsatte virkning. Vi føler os mætte - også uden at vi har sat tænderne i noget som

Ny metode er bedre end pyrolyse til at nedbryde og få genanvendt gamle dæk

AktueltGrøn omstilling29. 05. 2023

Omkring en milliard dæk bliver årligt kasseret, og vi e generelt ikke særlig gode til at få den genanvende. Men det kan en ny teknik måske ændre på. Op mod 25 procent i et dæk er materialet Carbon Black. Hidtil nu har man kun kunne genanvende det velkendte fyld- og farvestof via at downcycle

Badevandet skal tjekkes for PFAS

BranchenytKlima og miljø27. 05. 2023

I den kommende tid vil folk fra Miljøstyrelsen tjekke for PFAS 20 steder langs de danske strande, og det vil ske tre gange i løbet af sommeren. Dermed gentager man overvågningen fra 2022. Her undersøgte Miljøstyrelsen og kommunerne for PFAS i badevand, soppesøer og havskum ved en række danske

Snart er det slut med forsyningskrisen – den vil ebbe ud inden året er omme

Branchenyt23. 05. 2023

Den satte stort set alting på hold, da den dukkede op i 2021. Forsyningskrisen ramte bredt, men især biler, elektronik, emballage og kemikalier. Nu viser DI’s analyse, der er udarbejdet på baggrund af Danmarks Statistik og NL Analytics, at forsyningskrisen vil være slut ved årets udgang for de

Det populære spagnum har en sort bagside – derfor vil man forsøge at finde et alternativ

AktueltFødevarekemiKlima og miljø23. 05. 2023

Spagnum er med god grund det foretrukne vækstsubstrat hos danske gartnerier. Som vækstsubstrat er det helt unik, og kan anvendes anset om der er tale om produktion af krydderurter, grøntsager, buske eller prydplanter. Men der er en række ulemper forbundet med spagnum, og derfor vil projektet

Millionstort projekt skal sætte fart på omstilling og styrke Science & Engineering-økosystemet

AktueltBranchenytEnergi23. 05. 2023

Danmark skal have styrket sin robusthed. Det være sig overfor både nuværende og kommende kriser, men også i forhold til den massive omstilling, som landet skal igennem i årene fremover. Her skal et omfattende projekt hjælpe til. Projektet hedder ”Guide til et resilient Danmark”. Det har Akademiet

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • MD Scientific

    Hands-on workshop with Compact Mass Spectrometer

  • Kem-En-Tec Nordic

    Hurtig Fragmentanalyse – DNA/RNA – 3 min. opsætning og resultater på 3-5 min!

  • Busch Vakuumteknik A/S

    TA-Luft godkender MINK MM fra Busch

  • LABDAYS – Fagmesse for Laboratorieteknik

    Eksperter og leverandører fra hele verden samles i Aarhus

  • Mikrolab Aarhus A/S

    Tilbud til netop dit segment

  • Holm & Halby

    Spar energi i dit LAF kabinet

  • Kem-En-Tec Nordic

    O2 and PAR loggers til miljøundersøgelser

  • Holm & Halby

    Er ergonomien på plads i dit LAF kabinet?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Ayhan Busch, en betydningsfuld iværksætter i Europa

  • Mikrolab Aarhus A/S

    Oplev den nye Strip PeelASeal fra IST Scientific!

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Ny forskning afslører hvordan almindelige tarmbakterier kan modstå antibiotika

    05.06.2023

  • Vi skal have have mere plantekost – i dag åbner en støttepulje på 58 mio. kr.

    31.05.2023

  • Nogle sorte huller snyder – de er i stedet defekter i rumtiden som kan teste strengteorien

    29.05.2023

  • Flagermusens evne til at omdanne energi til muskelkraft påvirkes af flyvehastigheden

    29.05.2023

  • Ny slankemetode er måske på vej – se rigtige mange billeder og føl dig mæt

    29.05.2023

  • Ny metode er bedre end pyrolyse til at nedbryde og få genanvendt gamle dæk

    29.05.2023

  • Badevandet skal tjekkes for PFAS

    27.05.2023

  • Snart er det slut med forsyningskrisen – den vil ebbe ud inden året er omme

    23.05.2023

  • Det populære spagnum har en sort bagside – derfor vil man forsøge at finde et alternativ

    23.05.2023

  • Millionstort projekt skal sætte fart på omstilling og styrke Science & Engineering-økosystemet

    23.05.2023

  • Heste med forfangenhed kan have gavn af diabetesmedicin til mennesker

    23.05.2023

  • Når vand fryser bliver det til is – men ved du hvor mange typer is der findes?

    23.05.2023

  • I takt med mere plantekost svinder vores indtag af B12-vitamin – brugbar løsningen er kompleks

    22.05.2023

  • Vejen ud over de danske grænser kan meget vel begynde med at læse en bog

    16.05.2023

  • En helt nyudviklet vandbehandling kan fjerne 99 procent af al PFAS fra drikkevand

    16.05.2023

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik