Stjernekokke jonglerer normalt rundt med det fineste kød og de lækreste grøntsager – så hvordan kommer lud og læsket kalk ind i billedet? Det er jo ganske krasse sager og normalt noget, man ser i murerfaget.
Jo, det forholder sig nemlig sådan, at de barske kemikalier kan give en helt forrygende madoplevelse, hvis man bruger dem rigtigt.
Læsket kalk (calciumhydroxid) bruges i det moderne køkken til calcificering, hvor overfladen af f.eks. en tomat bliver belagt med kalk, mens det indre er helt blødt, som vi kender det. Kemisk set er det den samme reaktion, som får mørtlen mellem murstene til at størkne.
Mesterkokken på Guggenheimmuseet i Bilbao har forfinet metoden – hvis man har god tid. Det tager ham ti timer at tilberede tomaterne, og opskriften er på ikke mindre end fire A4-sider. Velbekommen.
Lud hører også til i den skrappe afdeling hos murerne, men stoffet kan skabe en helt forrygende skorpe på bagværket pretzler (en slags “brødkringle”), som har en lang og gloværdig historie, specielt i Tyskland.
En rigtig pretzl har en brun, skinnende hård skorpe, men et indre, der er porøst fast og helt hvidt. Hemmeligheden består i at sprøjte overfladen kortvarigt med fortyndet, varm 1 procent opløsning af lud (natriumhydroxid), som bevirker, at stivelsen på overfladen gelatinerer.
Men der er flere effekter af den varme lud, hvoraf den vigtigste er de Maillard-reaktioner, som opstår mellem dejens sukre og aminosyrer. Maillard-reaktionerne kaldes meget passende for bruningsreaktioner, og kendes fra den brune overflade, der opstår, når man steger.
Så på magisk vis, og ved hjælp af lidt “murertrick”, har den tyske kringle fået en stegeskorpe – uden at være stegt.
Har man ikke mod på at kaste rundt med de ganske voldsomme kemikalier, så er der faktisk alternativer.
Læs mere om murerkemikalierne i maden – og alternativerne – i Dansk Kemi udgave 4, side 10
