Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 8, 2015 og kan læses uden illustrationer herunder.
Af Jens Folke
I vores fortravlede og prisfokuserede køkken har vi glemt smagen af velhængt kød. Varmt bovkød lige fra slagtningen er særdeles velegnet til gode grillpølser, såsom frankfurter stoppet i svinetarm og bayerske pølser stoppet i lammetarm. Specielt har helt frisk kalve- og svinebov stor vandbindingsevne og giver ekstra saftige pølser med bindefars [1]. Men hvad med det øvrige kød, som bliver skåret og sendt til forbrugerne så hurtigt som muligt for at mindske kapitalbindingen? Kødet ligger i plastikindpakning og med en lille måtte til at tage kødsaften, og folk tror, at alt kød skal være så friskt som overhovedet muligt, lige indtil de smager en krogmodnet bøf og mærker kødduften. Bliver de hele stykker kød modnet korrekt, forbedres kvaliteten. Bliver det ikke gjort korrekt, får man et slimet og sundhedsfarligt resultat. Men grise- og lammekød bliver herhjemme stort set ikke modnet, før det fortæres. Sydeuropæerne sælger derimod lufttørrede skinker til priser, der burde få danske landmænd op af stolen.
De klassiske modningsmetoder er:
• Vakuummodning
• Modning på krog
Vakuummodnet kød pakkes i luft- og vandtæt plast umiddelbart efter udskæring og modner over nogle uger eller måneder. Metoden anvendes mest til hele udskæringer af kalv og okse, f.eks. mørbrad eller filet. Når pakken åbnes, tabes kødsaften, som forbrugeren har betalt kiloprisen for, og det kan lugte syrligt og gammelt, i hvert fald indtil det er blevet iltet i ½-1 time.
Krogmodnet kød hænger uemballeret i et temperatur- og fugtstyret kammer. Det er som regel hele kroppen eller store stykker deraf, som krogmodnes. Under denne modning taber kødet væske, overfladen kan udtørre, så den skal skæres bort, og kiloprisen stiger. Til gengæld betaler man ikke for væsken, og lugten er helt anderledes behagelig, end når man bryder vakuumpakningen.
Modning af kød er, eller bør, i hvert fald være en enzymatisk proces i modsætning til modning af spegepølser [2], som er en bakteriologisk proces. Friskslagtet kød fra ustressede dyr indeholder en masse glykogen i musklerne. Når muskelcellen dør, brister lysosomerne, der indeholder fordøjelsesenzymer. Disse enzymer er stadig aktive og bruger derfor straks glykogenet som substrat i glykolysen, hvorved der i iltfrie omgivelser laves mælkesyre og vand. Mælkesyren angriber herefter collagenfibrene (se [3] om collagen); sener og bindevæv nedbrydes langsomt, og kødet mørner over dage, uger evt. måneder. Ved vakuumpakket kød forbliver procesvandet i posen, og vi får en sur reaktion inde i posen, men der er som sagt intet vægttab, da vandet bliver solgt til kiloprisen. Modsætningsvis kræver krogmodnet kød stor bakteriologisk kontrol og er normalt ikke en proces for amatører. Ilt, bakterier og udtørring af overfladen kan ødelægge hele fornøjelsen.
Stor var derfor min interesse, da jeg lidt tilfældigt faldt over et dansk produkt [3], der kan anvendes til tørmodning af kød i en semipermeabel pose ved en proces, som minder om krogmodningsprocessen. Vakuumposen er ikke et emballeringsmateriale, men en proceshjælp, der skulle forbedre sikkerheden ved og udbyttet af hjemmemodnet kød. Tub·Ex vandt med produktet en gourmetpris i USA tilbage i 2011 [4]. Bag innovationsprisen ”Food & Beverage Product Innovations Award” stod National Restaurant Association. Idéen er, at en semipermeabel membran (Tublin®10) omslutter kødet under modningen. Membranen tillader vand at diffundere ud, men forhindrer bakterier og i nogen grad ilt i at passere ind. Derved slippes det vand ud, som glykolysen producerer under modningen, uden at overfladen udtørrer, eller kødet bliver bakterielt inficeret. Det måtte prøves!
Jeg hentede et friskslagtet fjorlam på ca. 30 kilo hos slagteren i Knabstrup og lod det hænge 18 timer på en krog i garagen, før jeg grovparterede det i køller, bov, hals, spidsbryst, nyrestykke og ryg. Herefter vakuumpakkede jeg de store kødstykker i Tublin®10 poser og lagde det i køleskab ved 4°C. Poserne blev fugtige udvendig, så jeg vendte dem hver dag for at lade fugten fordampe i køleskabet. Efter nogle dage bredte der sig en fantastisk kødduft i køleskabet. Normalt får lammekød højst et par dage i kølehuset hos slagteren, før det parteres og spises eller fryses. Så jeg ville ikke overdrive modningen her i mit første eksperiment. Men da jeg efter totalt seks dages modning brød vakuumposerne og finparterede lammet, havde kødet en virkelig lækker duft og farve. Lammehalsen er normalt noget med ragout, men jeg kunne uden det store besvær skære fire filetter ud af halsen. Disse blev skåret i strimler samme dag og tilberedt i en thai-inspireret wok-ret med ganske få minutters lynstegning. Kødet var helt mørt og lækkert på en måde, jeg aldrig før har været i stand til at lave ud af lammehals. Jeg glæder mig til at skulle i gang med resten af lammet over de næste måneder.
Der findes også nogle Tublin ®5 poser, der kan anvendes til saltning og røgning. Det skal afprøves.
Referencer
1. Køkkenkemisten, Dansk Kemi, 2015 (1/2).
2. Køkkenkemisten, Dansk Kemi, 2015 (3).
3. http://tub-ex.com/Food+2.24.aspx.
4. http://www.food-supply.dk/article/view/64198/dansk_emballagefirma_hitter_i_usa#.VZDIDWCSeuQ.
