• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Fødevarekemi01. 09. 2016 | Katrine Meyn

Natskyggeplanter i køkkenet

Fødevarekemi01. 09. 2016 By Katrine Meyn

 

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 9, 2016 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Af Jens Folke

Nu er det ikke fordi, jeg har tænkt mig at gennemgå Linnets plantefamilier fra en ende af mht. deres kulinariske værdi og giftighed, men I får nu alligevel en lille klumme mere om natskyggefamilien, selvom det også kunne have været om kurveblomsterne, hvor engbrandbæger her i starten af august har forårsaget to hestes død pga. leverskader ved gentagen indtagelse [1]. Årsagen er nogle Pyrrolizidine alkaloider, f.eks. retronecin, figur 1, som er overraskende stabile og derfor findes i tørret hø, hvis denne plante har groet på marken på høsttidspunktet.

Men det var egentlig natskyggefamilien, jeg havde tænkt mig at se på. I disse planter finder vi en række spændende stoffer, der kan bruges til alt fra mystiske ombringelser af uønskede familiemedlemmer i krimier, til læge- og levnedsmidler, f.eks. Atropin, figur 2, som bruges til hjertemedicin og som findes i f.eks. Galnebær; Skopolamin, figur 3, der kendes som ”sandhedsserum” fra spionverdenen, har strukturel lighed med kokain, og fås f.eks. fra Bulmeurt. Og mange andre mere eller mindre giftige alkaloider.

Natskyggefamilien er kendetegnet ved strukturen af deres enlige, fem-tallige blomster i åbne kvaster med fem støvdragere, en griffel og hvor bæger og krone er sambladet [2]. Familien dækker i hele verden 90 slægter med ca. 2.600 arter, hvoraf omkring 30 findes i Danmark. De 28 er dog importerede – det er kun Bittersød og Sort Natskygge, som er naturligt hjemhørende i Danmark. Blandt de importerede planter kender vi i køkkenet nok mest aubergine, chili/peberfrugt, tomat og kartoffel. Planter, som jo kan dyrkes på friland eller i drivhus i de hjemlige haver og gartnerier. Men også disse velkendte planter indeholder potente alkaloider. F.eks. indeholder friske kartofler chaconin og solanin, figur 4 og 5, specielt hvis de har fået lys og er blevet grønne på ydersiden. Disse stoffer er stabile ved kogning og virker ved at påvirke acetylcholin receptorsystemet i det perifere nervesystem. Det giver kvalme m.m., og i lidt større doser kan man faktisk blive dødeligt forgiftet af grønne kartofler.

Jeg skal ikke her kloge mig på opskrifter med kartofler og tomat – de findes jo overalt i det danske køkken og dyrkes af mange i haver og drivhuse. Camilla Plum har skrevet meget interessant om auberginer [3], der kendes fra ferier omkring Middelhavet, f.eks. græsk musaka og i mindre grad fra grønthandlere. Og fra supermarkeder herhjemme, hvor de i huskøkkenet kan tilberedes som bagte auberginer med kødet som en krydret kompot (giv den 20 min. i ovnen ved 180°C, så er den klar [4]), eller blot som skiveskåret og stegt i olivenolie.

I martsnummeret af Dansk Kemi omtalte jeg den særlige nervestimulerende smagsoplevelse, man får med capsaicin fra chilier, som jeg holder meget af og selv dyrker. Jeg er specielt vild med en citronchili [5], jeg købte hos Gartneri Toftegaard for flere år siden, og som jeg har fået til at overleve siden ved en temperatur omkring 8-10°C i et vindue i min garage. Her står den, indtil foråret kommer, hvorefter den flyttes ind i havestuen til lys og varme. Produktionen er i år meget stor, se figur 6, som den ser ud efter flere høstninger i juni og juli. Det er en relativ stærk chili, som jeg ikke kan bruge i de mængder, planten producerer. De kan fryses hele og bruges løbende, men efter min nylige interesse for fermenterede grøntsager og plejen af mit tarmsystem, måtte jeg prøve at lave fermenteret citronchili af høsten fra planten, som tilbage i begyndelsen af juli gav 300 gram friske gule chilier.

Fermenteret citronchili

Ingredienser

300 g citronchili (eller andre efter smag og tilgængelighed)

4,5 g atlanterhavssalt (svarende til 15 g/kg chilier)

50 g saft fra en fermenteret hvidkål (levende kultur)

Saltlage m. 20 g salt/liter

Fremgangsmåde
Jeg har prøvet at klø mig i øjet og sågar ladet mit vand med chili-fingre. Det kan ikke anbefales, da capsaicin indvirker kraftigt på slimhinder, så brug gerne handsker. Chilierne skæres i meget fine strimler med en skarp kniv. Kan også snittes på en maskine; gør det evt. to gange ligesom til fermenteret hvidkål. Tilsæt 4,5 g atlanterhavssalt (eller alm. salt) til de snittede chilier og mos det sammen med en ske. Derefter kommes de i et patentglas sammen med den levende hvidkålskultur, dækkes med saltlagen og lukkes til. Henstår ved stuetemperatur i 4-6 uger og er så klar, figur 7. Kan holde sig i månedsvis i køleskab.

Jeg bruger f.eks. den fermenterede chili som ingrediens i en hjemmelavet chilipasta:

15 g fermenteret chili

2 ml æbleeddike

2 ml vand

4 g honning

2 ml jomfruolivenolie

Denne pasta kan også iblandes tomatkoncentrat, skalotteløg, hvidløg og/eller ingefær i passende mængder. Der er mange muligheder.
Husk blot, at skal tarmsystemet have fornøjelse af de sunde bakterier, skal selve chilipastaen ikke opvarmes meget over kropstemperatur før indtagelse. Så skal koncentreret tomatpure, løg m.m. sauteres, gøres dette først, og så afkøles til stuetemperatur, før chilipastaen røres i. Ligeledes er Atamon m.m. strengt forbudt. Det er bakterierne fra fermenteringen, der sikrer langtidsholdbarheden.

Referencer

  1. Se f.eks. http://www.ridehesten.com/nyheder/nyhed/42778 eller DR Nyheder.
  2. B. Mossberg & L. Stenberg. Den nye nordiske flora. Gyldendal. 2014.
  3. http://www.fuglebjerggaard.dk/Camilla/haven/auberginer.htm.
  4. http://www.aarstiderne.com/Opskrifter/Opskrift/bagt-aubergine1.
  5. L. Tvedegaard. Den lille stærke om chili. Forlaget Olivia. 2010.

Skrevet i: Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

Analytisk kemiArtikler fra Dansk KemiTop19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

AktueltMedicinalkemi21. 04. 2025

I dag er det frem med nålen, hvis man er i behandling med diverse former for fedme-medicin. Det hæmmer imidlertid udbredelsen på specielt asiatiske og afrikanske markeder, hvor der er en udtalt nålefobi. Derfor arbejder det danskstiftede biotekselskab Pila Pharma med at få udvikle deres

Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

AktueltBioteknologiFødevarekemi07. 04. 2025

NitroVolt, en dansk biotech-virksomhed, vil vende produktionen af ammoniak på hovedet. I stedet for den velkendte løsning, der bygger på den energitunge Haber-Bosch-proces, vil produktionen nu foregå i en container, der fx kan stå direkte ude hos en landmand. Ammoniak til kunstgødning er en slags

En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi01. 04. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2024 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Læs originalartiklen her Nomenklaturudvalget får indimellem henvendelser om dansk kemisk nomenklatur fra de oversættere i EU, hvis opgave det er at oversætte EU-lovgivning på

Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

AktueltEnergi31. 03. 2025

Efter en byggeperiode på omkring to år, er BASF nye 54 megawatt elektrolyseanlæg blevet indviet. Udover at være Tyskland største, med en kapacitet til at producere op til 8.000 ton grøn brint årligt, skriver det også historie på et andet område. Brinten skal primært anvendes som råmateriale i

Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

AktueltBranchenyt31. 03. 2025

Danske virksomheder er fortsat nogle af de mest aktive i Europa til at innovere. Det viser nye tal fra Den Europæiske Patentmyndighed, EPO, som udsteder patenter, der kan dække i op til 45 lande. Vestas, Novozymes og Danmarks Tekniske Universitet har leveret de største bidrag til, at Danmark kan

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Kem-En-Tec Nordic

    Opnå rent DNA/RNA på få minutter og på bæredygtig vis!

  • Kem-En-Tec Nordic

    Sikker gelfarvning på kun 15 minutter?

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer den nye HiCube Neo RGA

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

  • DENIOS ApS

    Ved du, hvornår det er tid til at vedligeholde, udskifte eller flytte dit opsamlingskar?

  • DENIOS ApS

    3 sikkerhedsfunktioner, du skal kigge efter på dit opsamlingskar

  • Holm & Halby

    VidensDage 2025: To dage i videnskabens og fremtidens tegn

  • Holm & Halby

    Holm & Halby deltager i Europe Biobank Week 2025

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

  • Ny grundbog tager studerende på videregående uddannelser ind i den basale kemi

    26.03.2025

  • Nedrivningsarbejdere i kontakt med PCB slipper med skrækken – kun lave niveauer i blodet

    25.03.2025

  • Styrkelse af nyfundet gen kan gøre kartoflen resistent over for svampeangreb

    24.03.2025

  • Fra forskning i nanosikkerhed til mere sikker håndtering af nanomaterialer i det danske arbejdsmiljø

    21.03.2025

  • Dansk forbud mod PFAS er lige på trapperne – indsigelsesfrist mod 2024-aftale er overskredet

    20.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik