Nu breder Hylden de svale Hænder mod Sommermånen, skrev Johannes V. Jensen. Vi forbinder hyld med sommer og lyse nætter, når vi forfrisker os med kølige drikke trukket på hyldeblomster. Og vi tænker tilbage på sommer, når den varme hyldebærsuppe i vinterens mørke er rig på nødvendige vitaminer og gode polyfenoler. Hylds blomster og bær skal dog tilberedes og anvendes med omtanke.
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2022 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Læs originalartiklen her
Af Leif Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Almindelig hyld, Sambucus nigra, hører til gedebladfamilien og vokser udbredt i Europa og Nordamerika, og frugt og blomster har lang tradition for anvendelse i husholdningen, som naturmedicin og i stigende grad af fødevareindustrien. Blomsterne er rige på smags- og aromastoffer og finder også anvendelse som husråd og i traditionelle lægemidler mod forkølelse, influenza og febertilstand mere generelt [1]. Bærrene er rige på askorbinsyre og de farvede antocyaniner ligner antocyaninerne, vi finder i blåbær og som er gode antioxidanter. Udover almindelig hyld vokser også druehyld og sommerhyld i den danske natur, dog mindre hyppigt. Disse to Sambucus-arter bør dog aldrig anvendes i husholdningen på grund af deres giftige indholdsstoffer.
Indholdsstoffer i hyld
En række sekundære indholdsstoffer er karakteristiske for hyld. Antocyaniner, tanniner og lektiner gør plantedelene ufordøjelige for insekter, og cyanogene glykosider er giftige for mange insekter og dyr. Disse stoffer beskytter hyld, og modne hyldebær bliver da også hængende længe uspiste på busken. Cyanogene glykosider udvikler hydrogencyanid, når plantecellerne beskadiges og hydrolytiske enzymer får adgang til disse substrater. De cyanogene glykosider findes i bark, blade og bær. Lektiner, som i fødevaresammenhæng især kendes fra bønner, beskytter også planten, idet disse proteiner ved kontakt med specifikke sukkerarter får vigtige strukturer til at klæbe sammen. Sådan agglutinering er også en del af plantens beskyttelse mod at blive spist. Lektiner findes i alle plantedele hos hyld.
Lektiner i hyld har haft mindre opmærksomhed end de cyanogene glykosider i forbindelse med hylds anvendelse i husholdningen. I standardværket Giftige Planter fra 2014 skriver Per Mølgaard dog, at ”Nye undersøgelser viser, at hyldebær indeholder lektiner af samme type som dem i bønner” [2].
De cyanogene glykosider danner cyanid, der er giftigt, fordi cyanid binder sig til metalcentre i åndingskæden og forårsager molekylær kvælning. Symptomerne er blå læber, og et barn på 17 kilo skal ifølge Per Mølgaard spise 200 gram hyldebær for at risikere livet. Lektiner virker anderledes med symptomer fra mave og tarm, der også kan blive alvorlige.
Hyldebær
Hyldebær er fristende på efterårets vandreture, men spis aldrig de modne hyldebær ukogte og da slet ikke de grønne umodne. Umodne, rå hyldebær har i flere sammenhænge været anvendt som nordiske kapers og i smoothies med forgiftning til følge. Det er både de cyanogene glykosider og lektiner, der giver forgiftning. Umodne hyldebær og blade, stængler og bark fra hyld bør aldrig anvendes i madlavningen. Modne hyldebær bør altid koges, før de bliver til saft eller suppe, og kogning i 20 minutter fjerner blåsyre og cyanid ved fordampning og uskadeliggør lektinerne. Hyldebærs blå farvestoffer er antocyaniner, hvor sukkerdelen ofte er sambubiose opkaldt efter hyld.
Hyldeblomster
Hyldeblomster er botanisk set en halvskærm og bliver delikate som tilbehør eller snack ved friturestegning efter dypning i en beignetdej eller en pandekagedej. Ifølge en nyere rumænsk undersøgelse indeholder ekstrakt af hyldeblomster op mod 60 forskellige letflygtige stoffer [3]. Af særlig betydning for hyldens duft pegede en sensorisk bedømmelse på stoffer også kendt fra jasminblomster og rosenolie. Disse stoffer fanges i dejen og frigives igen i munden.
En populær drik fremstilles ved udtrækning af hyldeblomster med varmt vand med tilsat citronsyre eller citronsaft og sukker. Udtrækningen skal ikke vare for længe og helst ved lav temperatur i køleskab eller kælder for at bevare de letflygtige stoffer i hyldeblomstdrikken og undgå deres fordampning.
Giftstoffer i hyld
Det vigtigste cyanogene glykosid i hyldebær er sambunigrin, der er epimer til prunasin (figur 1), der kendes fra kirsebærsten. Lektinerne er mindre kendt, men i en helt ny dansk oversigt over lektiner i vores fødevarer beskrives sukker-specificiteten hos lektin fra hyldebær som Gal/GalNAc, hvor Gal er galaktose og GalNAc er N-acetylgalaktosamin [4]. En undersøgelse fra 1997 beskriver også lektiner i blomsterstanden fra hyld som galaktose-specifik [5]. Dette protein kan som andre lektiner vekselvirke med cellemembraner.
Blomsterstanden fra hyld kræver særlig opmærksomhed, da hele blomsterstanden med hyldeblomster efter fremstilling af hyldeblomstdrik tilsyneladende ofte anvendes til fremstilling af dessertis uden varmebehandling eller som marmelade med eller uden tilsætning af ekstra sukker.
Der er ikke cyanogene glykosider i blomsterne. Det synes derimod usikkert, om lektinerne fra hyldeblomster, som næppe er udtrukket til hyldeblomstdrikken, men forbliver i kvaset, der jo ikke er varmebehandlet effektivt ved fremstilling af drikken, udgør et problem for anvendelse af hyldekvaset. Set i lyset af den stigende bekymring omkring lektiner i kosten burde det undersøges mere detaljeret.
E-mail:
Leif Skibsted: ls@food.ku.dk
Litteratur
1. Ulbricht, C. et al. (2014): An evidence-based systematic review of Elderberry and Elderflower (Sambucus nigra) by the natural standard research collection. Journal of Dietary Supplements, 11 (1), p. 80-120.
2. Mølgaard P. (2014): Giftige Planter i naturen, i haven, i køkkenet og på marken. Koustrup & Co.
3. Iancu, M.L. (1997) Comparative analysis of the aromatic, sensory profile of the elder flower (Sambucus nigra) compote, an innovative product, with beverages of “Elder flower juice” type. Scientific Study & Research, 257-267.
4. Adamcová, A., Laursen, K.H. and Ballin, N.Z. (2021): Lectin activity in commonly consumed plant-based foods: Calling for method harmonization and risk assessment. Foods, 10, 2796.
5. Lukash, L.L. et al. (1997): Action of lectin from Sambucis nigra inflorescences on spontaneous mutagenesis and mutagenesis induced by an alkylating agent in somatic mammalian cells. Cytology and Genetics 31 (5), p. 52-60.
