• Facebook
  • LinkedIn
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • OM KEMIFOKUS
  • PARTNERLOGIN

KemiFOKUS

Fokus på kemi

  • Analytisk kemi
  • Arbejdsmiljø/Indeklima
  • Biokemi
  • Biologi
  • Bioteknologi
  • Branchenyt
  • Energi
  • Fødevarekemi
  • Historisk kemi
  • Kemiteknik
  • Kemometri
  • Klikkemi
  • Klima og miljø
  • Lovgivning og patenter
  • Medicinalkemi
  • Nanoteknologi
  • Organisk kemi
  • Artikler fra Dansk Kemi

Artikler fra Dansk KemiFødevarekemi05. 02. 2021 | Heidi Thode

Oleogustus – det omdiskuterede fedtsmagsløg

Artikler fra Dansk KemiFødevarekemi05. 02. 2021 By Heidi Thode

Læs originalartiklen her

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 1, 2021 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.

Af Jens Folke, lean6sigma.eu

Videnskabelig forskning har godtgjort, at vi kan smage fedt på i hvert fald fem måder:

1. Den fede mundfølelse af for eksempel en god olivenolie eller en kokosolie, som udgøres af triglycerider.
2. Korte, hydrolyserede fedtsyrer smager surt/sødt og ikke ret godt i større mængder – smørsyre findes i harsk smør, men også i modnet parmesan.
3. En bitterlignende smag af mere langkædede frie fedtsyrer (oleogustus-smagsløget).
4. Harsket fedt fra peroxidation af fedtsyrer, specielt de umættede.
5. Smørsmag forbindes med små mængder butan-dion, 2,3-pentadion og 3-hydroxybutanon.

Det er således uomtvisteligt, at oleogustus-smagssansen har sit eget G-protein-koblede smagsløg, der stimuleres af langkædede frie fedtsyrer (pkt. 3). I sin rene form er oleogustus-smagen ikke rar (måske en advarsel om sundhedsfarlig, fordærvet mad?). Det viser blandt andet forskning fra RD Mattes, se DK 2015(1/2).

Mattes udstyrede forsøgspersoner med næseklemmer, så duftstoffer ikke kunne forstyrre smagningen. Han lod disse forsøgspersoner smage seks prøver: Fem med de velkendte grundsmage og én med frie fedtsyrer [1,2]. Det viste sig, at de kortkædede fedtsyrer smagte nærmest surt, og at mellem- og langkædede fedtsyrer smagte mere i retning af bittert – men med sin helt særlige, distinkte smag. I dette forsøg blev oleogustus-sansen altså stimuleret alene, så det giver forventeligt ingen madglæde, ligesom ren glutaminat, eller rene bitterstoffer heller ikke gør det.

Så dette forsøg udelukker ikke, at oleogustus-stimulus i samspil med for eksempel umami kan give en dybde i maden, der giver madglæde. Tænk blot på et fedtmarmoreret oksehøjreb, der har hængt og modnet i 5-6 uger, således at proteiner og ATP er nedbrudt til frit glutaminat og frie nucleotider (DK 2020(7)). Fedtet vil da også modnes på samme måde som i lardo, den langtidsmodnede, italienske specialitet lavet af rygspæk fra grise. Lardo i bedste kvalitet modner dog over mange måneder, ikke uger, og her er der indiskutabelt tale om eksistensen af frie fedtsyrer i det færdige produkt [3]. Det ses for eksempel ved, at lardo begynder at smelte ved betydelig lavere temperaturer end det umodnede spæk, og det bekræftes af kemiske analyser i den italienske rapport, der ligger til grund for ref. [3]. Derfor må lardo antages at stimulere oleogustus-smagsløget på en behagelig måde i samspil med triglycerider og korte fedtsyrer.

Den komplekse smag af specielt lardo og foie gras er nok blandt de bedste indicier på eksistensen af en kompleks og behagelig oleogustus-smag, fordi de beviseligt ikke indeholder glutaminat. Foie gras indeholder en blanding af triglycerider og frie fedtsyrer [4,5] og ifølge kokken, K. Styrbæk, ingen umami-triggere (personlig kommunikation).

Fedtsyrer er normalt bundet med esterbindinger til glycerol. Men under modningen af for eksempel lardo over lang tid, hydrolyseres esterbindingerne til frie fedtsyrer, og smeltepunktet for spækket sænkes – det er blevet til lardo.

Det er meget vigtigt under modningen at holde miljøet iltfrit, så man undgår den frie radikal-reaktion, der harsker fedtet. I Italien modnes lardo i marmorkar, og der er grund til at antage, at calciumioner fra marmoren har en beskyttende virkning mod harskning af spækket, mens det modner.

Den gode oleogustus-smag opleves i sammenhæng med umami, sukker og bitterstoffer; og i nogen grad også med den søde smagssans, altså de G-protein-koblede smagsløg, som blev behandlet i DK 2020 (5,6,7,8). Det giver ikke mindst evolutionsmæssig mening, da sukker og bitterstoffer er koblet til kulhydrater og planteføde, umami til protein og oleogustus til fedt, altså vores tre hovednæringskilder. Hele vores stofskifte er reguleret af sådanne G-koblede proteiner.

Potentielle kilder til oleogustus er for eksempel:

• Parmesan o.a. modnede oste
• Parmaskinke (fedtlaget)
• Foie gras
• Lardo
• Cremefraiche (38%)
• Krogmodnet, fedtmarmoreret kød

Spørgsmålet om, hvorvidt oleogustus-smagsløget blot er et evolutionsmæssigt advarselssystem for fordærvet mad, eller om oleogustus skal opfattes som et sjette smagsløgs-kompleks, mener jeg, kan besvares med et ja til begge dele. Hvis de seks grundsmagssanser stimuleres enkeltvist, giver det ikke ”god smag”, men tjener som en advarsel. Det gælder i særdeleshed smagsløg for syre-, salt- og bitter-, men også umami- og sukker-smagsløg kan blive overstimuleret.

Der er således ingen tvivl om, at vi har advarselssystemer for giftig og fordærvet mad: Modning og fermentering af kød, fisk og grøntsager er godt – forrådnelse er livsfarligt. Derfor er det ikke et argument i sig selv, at en oleogustus-stimulans isoleret giver en dårlig, fordærvet smagsoplevelse. Det er samspillet mellem grundsmagene, der giver madglæden. I stedet for smagshjulet med de fem grundsmage skal smagssekskanten derfor introduceres i kokkeverdenen [6] (se DK 2020(02)). I DK 2020(3) gav jeg en opskrift på den oleogustus-rige Sauce Blanquette. Det er den syrnede cremefraiche (38%), der er ophav til oleogustus-smagen. Den behagelige oleogustus-stimulans kræver ofte lang tilberedningstid – måneder og år, for eksempel oste, der tillige stimulerer umami med hjælp fra kokumi (DK 2020(8)).

Tak til min kusines mand, lektor Paulo Sibani (SDU), for gennemlæsning og personlig kommunikation omkring den italienske rapport om lardo [3].

Facebook: Køkkenkemisten

Referencer
1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26142421.
2. http://www.smagforlivet.dk/artikler/fed-smag-velkommen-til-den-sjette-grundsmag.
3. https://om.ciheam.org/om/pdf/a76/00800575.pdf.
4. G. Nistor, E. Nistor, V. Bampidis & V Christodoulou: Weight and Composition of The Foie Gras https://www.researchgate.net/publication/328791966_Weight_and_composition_of_the_foie_gras.
5. X. Fernandez, V. Lazzarotto, M.D. Bernadet, H. Manse: Comparison of the composition and sensory characteristics of goose fatty liver obtained by overfeeding and spontaneous fattening. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31162617/.
6. https://www.foodandwine.com/news/11-recipes-featuring-official-sixth-taste-oleogustus-aka-fat.

FAKTABOKS:
Her kommer en opskrift fra Anders Pølsemager Pedersen, Foreningen Dit eget hjemmepølsemageri:

Lardo
Lardo er det, vi i Danmark kalder tykt mellemkam-spæk. Det er næsten umuligt at opdrive det tykke, danske spæk, som skal til for at få den helt rigtige smag frem; men en god økologisk frilandsgris er et godt bud.

Ingredienser:
1 kg spæk
500 g nitritsalt
1 spsk. sorte peberkorn ristet på panden og letknust i morter
6 fed hvidløg, finthakket
4 g tørret rosmarin

Fremgangsmåde:
1. Bland salt og øvrige ingredienser. 
2. Hæld blandingen i en beholder. 
3. Vend spækket rundt så alle sider bliver dækket. 
4. Fordel blandingen over spækket og dæk det med et lufttæt låg. Nu står det på denne måde et koldt og mørkt sted i ca. ½ år. Når det halve år er gået, børstes saltet af, skindet skæres af, og det kan nu vakuumpakkes og opbevares i køleskab.

I Italien bruger man lardo på mange måder. Skåret i helt små tern ristet på panden til supper eller på pizzaer, eller slicet i tynde skiver på ristet brød med et par blade basilikum og et par dråber fin jomfruolivenolie. Det kan også skæres i små tern og mikses ind i gryderetter eller sammen med æg og parmesanost. Mulighederne er mange.
Jeg forsøgte at indkøbe lidt italiensk lardo til denne artikel, men fandt kun en blok på omtrent 2 kg, så det blev ved tanken.

Skrevet i: Artikler fra Dansk Kemi, Fødevarekemi

Seneste nyt fra redaktionen

Hofmeister – nem at anvende, svær at forstå

Artikler fra Dansk KemiFødevarekemiTop23. 06. 2025

Franz Hofmeister opløste æggehvide i vandige saltopløsninger. En artikel fra 1888 beskriver, hvordan nogle ioner får proteiner til at udfælde, mens andre ioner har den modsatte effekt. Fødevarekemien bruger stadig Hofmeister, men langt mere nuanceret. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3,

Udvinding af fødevareproteiner fra kløvergræs ved membranteknologi

AktueltArtikler fra Dansk KemiFødevarekemi17. 06. 2025

Hvis kløvergræs skal kunne anvendes som ny ressource til udvinding af fødevareproteiner, kan membranteknologi være vejen frem. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mette Lübeck, Mads

Trinatriumhexafluo… hvad for noget?

AktueltArtikler fra Dansk KemiHistorisk kemi09. 06. 2025

Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) I år fejrer man internt i IUPAC 20-året for offentliggørelsen af The Red Book (i det følgende blot "RB2005") med anbefalinger vedrørende

Prisen på grisen: Hvad koster oprensning af beskidt CO2?

AktueltArtikler fra Dansk KemiGrøn omstilling02. 06. 2025

Hvor rent er CO2 fra CO2-fangst? Og hvor dyrt er det at oprense CO2? Denne artikel giver indsigt i nogle af udfordringerne ved at implementere en global CO2 infrastruktur. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs

Der er brug for lange måleserier af miljøparametre

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø26. 05. 2025

Kontinuerlige, kvalitetssikrede målinger af kemiske, fysiske og biologiske miljøparametre giver uundværlig information. Det gælder også for Grønland. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

AktueltAnalytisk kemiArtikler fra Dansk Kemi19. 05. 2025

Advances in chemical ionization mass spectrometry can improve our understanding of atmospheric composition. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Varun Kumar, Institut for

Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

AktueltArtikler fra Dansk KemiBioteknologi14. 05. 2025

Oldgamle CO2-ædende mikroorganismer kan fange CO2 direkte fra skorstensrøg og omdanne kulstoffet til grønne molekyler. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen her) Af Mads Ujarak Sieborg1 og

Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

AktueltBranchenyt14. 05. 2025

Busch Group annoncerer, at deres brand centrotherm clean solutions bliver en del af Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Fra september 2025 vil gasreduktionssystemerne til Semicon-industrien, som tidligere blev tilbudt under dette mærke, blive integreret i Pfeiffer-porteføljen og fremover være

I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

Branchenyt14. 05. 2025

For blot fjerde gang i dette årtusinde uddeles Videnskabernes Selskabs Guldmedalje. Det sker i dag, hvor bakterieforsker Per Halkjær Nielsen, professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab ved Aalborg Universitet, får den fine hæder for sit livsværk og sin holdånd. Han er manden, der kortlægger

Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

AktueltArtikler fra Dansk KemiKlima og miljø28. 04. 2025

Tilstedeværelsen af PFAS-forbindelser skyldes ikke kun lokale kilder, men de kan langtransporteres i luften til selv meget fjerntliggende arktiske egne. Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2025 og kan læses uden illustrationer, strukturer eller ligninger herunder(læs originalartiklen

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis





Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser...
Læs mere her

/Nyheder

  • Dansk Laborant-Forening/HK

    Laboranter er nysgerrige på ny teknik

  • DENIOS ApS

    Sådan udnytter du den stille periode i sommerferien

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Sommer vedligeholdelsestips til din vakuumpumpe: 6 gode anbefalinger

  • DENIOS ApS

    Så er det sidste chance

  • DENIOS ApS

    Sikker tøndehåndtering starter her

  • LABDAYS – Fagmesse for Laboratorieteknik

    LabDays Aarhus 2025 – SOLD OUT

  • Holm & Halby

    VidensDage’25 hos Holm og Halby: Faglig fordybelse og teknologisk indsigt i højsædet

  • Holm & Halby

    Fremtidens sikkerhedskabinetter: Er du rustet til den nye EN12469 / Annex 1

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Høj præcision i CNC-fræsning takket være vakuum

  • Dansk Laborant-Forening/HK

    En fundamental del af forskningen

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Hofmeister – nem at anvende, svær at forstå

    23.06.2025

  • Udvinding af fødevareproteiner fra kløvergræs ved membranteknologi

    17.06.2025

  • Trinatriumhexafluo… hvad for noget?

    09.06.2025

  • Prisen på grisen: Hvad koster oprensning af beskidt CO2?

    02.06.2025

  • Der er brug for lange måleserier af miljøparametre

    26.05.2025

  • Chemical ionization mass spectrometry in atmospheric studies

    19.05.2025

  • Gamle processer, nye muligheder: Nyt kemisk-biologisk koncept til CO2-fangst og omdannelse

    14.05.2025

  • Centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

    14.05.2025

  • I dag får professor Per Halkjær Nielsen Videnskabernes Selskabs Guldmedalje

    14.05.2025

  • Atmosfærisk transport af PFAS til Højarktis

    28.04.2025

  • Biotek-firma bag fedme-medicin på tabletform har lagt en klar plan om samarbejde eller opkøb

    21.04.2025

  • Dansk virksomhed vil vende produktionen af ammoniak på hovedet – ned i en lille container

    07.04.2025

  • En EU-historie om nomenklatur – og ginseng til hunde, katte og heste!

    01.04.2025

  • Tysk elektrolyseanlæg er som det første i verden blevet integreret direkte i kemisk produktion

    31.03.2025

  • Dansk innovation blander sig i toppen over lande med de fleste patentansøgninger

    31.03.2025

Alle nyheder ›

Læs Dansk Kemi online

Annoncering i Dansk Kemi

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK - 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik