Med den stigende popularitet af østasiatiske køkkener i Danmark – heriblandt sushi, har sojaen holdt sit indtog.
En blanding af ristede sojabønner og hvede tilsættes svampen Aspergillus oryzae og får lov at ”mugne” adskillige dage i høj luftfugtighed. Denne kultur opslemmes nu i en 20 % vandig saltopløsning og får så lov til at stå og gære i 6-8 måneder. Efter filtrering og opvarmning for at deaktivere enzymer er produktet en rødbrun væske.
En undersøgelse af de centrale aromastoffer i fem forskellige japanske sojaer viste, at det altdominerende aromastof er sotolon. Det optræder også som naturligt aromastof i en række forskellige sammenhænge som f.eks. karry, løvstikke, ahornsirup, gammel rom og sauternes.
Carl Th.
Kilde: Comparison of Key Aroma Compounds in Five Different Types of Japanese Soy Sauces by Aroma Extract Dilution Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60, 2012, side 3831.
Du kan se flere sjove keminyheder på vores facebook-side UNGKEMI