Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 11, 2005 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Thorvald Pedersen
Det begav sig således, at jeg efter at have holdt et før-middagen-foredrag for Kost- og Ernæringsforbundet i Vejle en gang i oktober blev inviteret til at spise med til aften. Mødedeltagerne var altovervejende økonomaer, så jeg kom til at sidde til bords med 4 af slagsen, alle kvinder, men der var skam også mandlige deltagere i mødet. Jeg havde kundgjort ved foredraget, at man meget gerne måtte sende mail til mig med spørgsmål om mad. Men allerede nu var der spørgsmål til mig. Et havde med vandbakkelser at gøre. Hvorfor var de så lunefulde? Det slog mig, at dette spørgsmål er stærkt relateret til soufflé-spørgsmålet, så jeg lovede at kigge på det. Det sker hermed.
Hjemme igen kiggede jeg i mine kogebøger og fandt en opskrift i Katrine Klinkens udmærkede “Børnenes bagebog”, som jeg tidligere har citeret fra (KIK2 2005). Den kommer i Boks 1.
Det er jo tydeligt ud fra opskriften, at der er noget man skal passe på med: ovndøren må ikke åbnes i utide, og når man endelig gør det, tager man en kage ud, for at se om den falder sammen …
Når jeg bringer souffléer på bane i overskriften, så er det jo fordi sammenfaldet er evident: noget bliver pustet op, hvilket er betydningen (på fransk) af ordet. Men hvordan? Kun ét svar er muligt: fordampning af vand fra dejen er, hvad der puster vandbakkelsen op. Her er mine refleksioner over processen:
1. Pladen sættes i ovnen og skal mest have undervarme. Ideen er dels at konsolidere bunden af kagen, som det jeg kalder bundskiven, og dels at påbegynde opvarmningen af dens indre fra denne skive (her er det undervarmen er vigtig). Der skal dog også efterhånden dannes en skorpe på ydersiden.
2. Vi når efterhånden temperaturer, hvor der dannes vanddamp (igen mest fra bundskiven). I begyndelsen hjælper den kun med til at opvarme dejen, indtil vi nærmer os stivelsens forklistringstemperatur (53-64oC) og æggenes koaguleringstemperatur (75-87oC) [Oplysningerne for stivelse og æg er taget fra “Food Chemistry” af O.R. Fennema, 1985].
3. Det gode spørgsmål er nu: hvorfor får vi en bakkelse og ikke en æbleskiveagtig sag? Som jeg ser det, så må dejen blæses ud mod skorpen, fordi der dannes damp fra bundskiven. Der skal fordampe ca. 30 mg vand for at få 50 ml damp ved kogepunktet, ca. rumfanget af en vandbakkelse. Ikke meget vand. Hver dejklump rummer imidlertid ca. 1 mol vand, som alt sammen skal fordampe, før kagen er færdig, hvilket svarer til 1,5 L vanddamp pr. minut. Ret meget vanddamp! Man burde kunne høre al den damp fise ud – hvis man satte mikrofoner på. Kagerne kan altså i princippet ekspandere nærmest ubegrænset, hvis de da ikke punkterer undervejs. Og det gør de så – viser erfaringen, ekspansionen hører jo op på et tidspunkt.
4. Bakkelsen er færdig, når alt vand er fordampet, nu er skorpen ikke længere føjelig og bøjelig. (Se dog det praktiske forsøg i boks 2).
5. Hvor stor kan en vandbakkelse på 40 g dej så blive? Godt spørgsmål igen, jfr. mit souffléspørgsmål fra september. Det handler om, hvornår skorpen punkterer, hvilket igen handler om, hvor føjelig den er. Skulle man måske dække bakkelserne med sølvpapir de første 10 minutter for at forsinke skorpedannelse? Tja, bum bum bum.
Faktaboks 1
Vandbakkelser med flødeskum og bær
Til ca. 10 stk.
75 g smør
1 dl vand
75 g hvedemel
2 små æg
Fyld:
250 g bær
2½ dl piskefløde
1 spsk. flormelis + flormelis til drys
1. Kom smør og vand i en gryde. Bring det i kog.
2. Drys melet i, og rør kraftigt med en grydeske, til dejen slipper gryden og er en glat dejklump.
3. Tag gryden fra varmen og lad den blive lunken.
4. Tænd ovnen på 200oC.
5. Slå æggene ud i en skål og pisk dem sammen med en gaffel. Rør æggene i dejen lidt ad gangen. Sæt dejen på en bageplade med bagepapir med to skeer.
6. Sæt bagepladen nederst i ovnen, og bag ca. 20 min. Ovndøren må ikke åbnes undervejs, for så kan kagerne falde sammen, hvis de ikke er færdigbagte. Tag en enkelt kage ud og lad den stå i 1 min. Falder den sammen, må vandbakkelserne bage 5-10 min mere. Lad dem køle af på bagerist.
7. Skyl bærrene i koldt vand, og lad dem dryppe af i en si eller et dørslag. Hindbær bør dog ikke skylles – (polske??)
8. Pisk flødeskum og smag til med flormelis.
9. Klip et låg af vandbakkelserne. Kom flødeskum og bær i. Læg låget på og drys flormelis igennem en si henover kagerne.
Katrine Klinken “Børnenes bagebog” (Politiken 2003)
Faktaboks 2
Et bageforsøg
Med de mængder, der er angivet i boks 1, lykkedes det at frembringe 8 nogenlunde vellykkede vandbakkelser, prøven med en enkelt bakkelse viste, at den ikke sank. Imidlertid blev dem, der var tilbage i ovnen, bagt lidt mere: ca. 25 min, og det vandt de faktisk ved.
Her følger regnskaber over forskellige aspekter af processen.
Tabel 1. Oversigt over ingrediensernes fordeling som hhv. tørre og våde jfr. opskriften i boks 1.
De 8 vandbakkelser vejede tilsammen 221 g efter bagningen. Der var et spild på skønsvis 10 g ubagt dej, tørvægten skal derfor reduceres til 166*340/350=161 g og vådvægten tilsvarende til 184*340/350=179 g (ca. 10 mol).
Vi må derfor konstatere, at der er 221 – 161 = 60 g vand tilbage i vandbakkelserne. Disse vejede i gennemsnit 340/8=42.5 g før bagningen og 27,6 g efter, hvor de burde have vejet 20,1 g, hvis alt vand var fordampet.
Vi kan videre konstatere, at det sidste vand er sværere at få fordampet, fordi det sidder i lameller, som man ser, når man åbner en vandbakkelse. Disse lameller graver man forsigtigt ud med en teske, gerne i god tid før de skal serveres. Det hænger sammen med, at der efterhånden ikke er mere vand at fordampe fra bundpladen – jeg anser vanddampen for at være den primære varmetransportør.
Figur 1. Dej til vandbakkelser slået op på pladen.
Figur 2. 1 kage udtaget efter 20 min, den sank ikke.
Figur 3. De færdige vandbakkelser.
Figur 4. Vandbakkelserne blev klippet op og “indholdet” skrabet ud.
Figur 5. Blåbær lægges i.
