Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 2, 2019 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Af Jens Folke, lean6sigma.eu
Ragout er en af de klassiske suppe-tilberedninger, der i sin form fremstiller en bouillon in situ, altså en art simreret af de ingredienser, der kommer i gryden. Laves bouillon separat og tilsættes en simreret, er det dog ikke en ragout i klassisk forstand, men måske en bisque – der hersker nogen forvirring i kokkeverdenen … Til en ragout tilsættes ofte hvidvin, rødvin eller øl til suppen i stedet for en fond; men en ragout kan også laves på grøntsager alene. Dog er så typisk tilsat enten kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr, medmindre man tilstræber en vegetarisk ret.
Man kan altså inddele ragouter på forskellig vis. Her er Ali-Babs [1] forsøg, men det er ikke helt konsistent:
a. De egentlige ragouter (simreretter i gryde)
b. almis’er (et stykke fugl, som skæres op til en ragout)
c. Frikasséer (lyse ragouter, for eksempel grøntsagsfrikassé som tilbehør til fisk)
d. Daube (braiserede kødstykker med friske dampkogte grøntsager)
c. Salpicón (stuvninger til fyld, for eksempel tarteletfyld)
e. Sauterede møre kødstykker og/eller grøntsager (kort tilberedningstid)
Typiske kogeredskaber til de egentlige ragouter (punkt a) er stegesoen (Römertopfen), den marokkanske ler-gryde (Staub Tagine, som også findes i støbejern) og støbejernsgryder, men man ser også andre løsninger, såsom ovnfaste fade og trykkogere.
Salmis er en klassisk fransk metode egnet til specielt fuglevildt [2]. Brystkødet bliver ofte tørt på fasaner, duer, vildænder og gæs. Derfor steges de en stund, for eksempel på spid, men brystkødet tages af skroget, endnu før det er gennemstegt. Kråse, skrog og ureelle kødstykker koges med kalvefond til en suppe, som bruges til at koge vildt-kødet færdigt i. Suppen sis og skummes for fedt, før den legeres med lidt kartoffelmel. Fugle-leverne presses gennem en sigte ned i sovsen, før kødstykkerne atter tilsættes.
Ragouten kan være lys (en frikassé), eller mørk (en bruning/braisering), og den kan være en selvstændig simreret (for eksempel en lammeragout på småkød fra halsen), eller indgå i en tilberedning af en sauce (for eksempel en hummer-bisque).
Daube er en stuvning udviklet i Provence og blev oprindeligt kun lavet med oksekød, lam eller ged, som blev marineret natten over i urter, hvidløg, grøntsager, svinekød, tomater og rødvin [3]. Næste dag tilsattes mere rødvin, mens kødet blev braiseret for eksempel i en stegeso. Opskrifter med fisk, skaldyr og hvidvin kaldes i dag også en daube.
Salpicon er et fyld af en eller flere ingredienser, skåret i terninger eller hakket og bundet sammen med en sovs eller væske (Wiki). I Frankrig bruges fyldet til tarteletter, kanapéer, krustader, æg, roulader osv. I det mexicanske køkken er salpicon fyldet i tortilla, tacos m.fl.
Ali Babs klassificering af sautering som en art ragout (punkt f) er jeg uenig i. Jeg mener, sautering hører til blandt de lipide og tørre metoder (DK 2018(8)) og ikke som en slags ragout. Jeg kan da heller ikke finde eksempler på opskrifter i hans ellers omfangsrige bog.
Da ingredienserne til en ragout laver hele suppen (det er jo selve definitionen på en ragout), er det vigtigt, at disse er balancerede indbyrdes og at ragouten tilsmages korrekt. Dvs. at tilsætningerne tilsammen giver den rigtigt gode smagsmæssige balance mellem syre, sødme, salt og bitterhed. Hovedreglen er, at sødt skal balancere med både surt og bittert, mens syre og salt skal balancere. Er noget for bittert – tilsæt sødme; er noget blevet for salt, tilsæt syre osv. (bliv ved indtil det er uspiseligt …)
Smagsfylden kommer med smagene umami (protein-smagen ”glutaminat”) og oleogustus (”frie fedt-syresmagen”) (DK 2016(1/2)). For at få en righoldig smag kræves det derfor, at ingredienserne tilsammen bidrager til denne helhed af umami og gerne oleogustus. Alle disse nævnte seks smage har hver sit fysiologisk eksisterende smagsløg forskellige steder på tungen, modsat for eksempel capsaicin fra chili, der er en ren nervemæssig stimulation i mundhulen (DK 2016(3)).
Krydderier bidrager med en righoldig aroma gennem duftstimulation af lugtesansen, mens capsaicin bidrager med en brændende smag på tungen og i svælget. Jeg holder selv meget af den aromatisk-stærke smag, der kommer med chipotle (røget jalapeño).
Mundfølelsen ved en ragout er ofte det bløde og cremede, specielt hvis den er ledsaget af kartoffelmos. Drys derfor gerne noget sprødt eller hårdt ovenpå en færdig ragout (for eksempel gremolata (DK 2017(4)), sprødt skind, ristet bacon m.m.), eller server med sprødt tilbehør, der passer til. Friske krydderurter kan bidrage med både appetitlig duft og sprødhed.
På Facebook Køkkenkemisten har jeg en opskrift på fasan salmis, og her er en afprøvet opskrift på hareragout med inspiration fra Ali-Bab:
Ingredienser:
1 ung hare
50 g andefedt (evt. smør)
3 store løg
3 fed hvidløg
3 gulerødder
¼ selleri
2 spsk. mel
6 dl bouillon
½ flaske rødvin
1 krydderbuket, for eksempel timian, salvie, persille, laurbærblad
250 gram vilde svampe
100 gram bacon i tern
Fremgangsmåde:
1. Rens haren omhyggeligt og del den i passende stykker
2. Svits stykkerne i andefedt, tag haren op og læg til side
3. Hak løg, gulerødder, hvidløg og selleri, og svits det i samme fedt
4. Drys melet over, og rør til det er opsuget
5. Tilsæt krydderbuketten, bouillon, rødvin og kødet i gryden
6. Braiseres i 1½ time, til det er mørt
7. Si grøntsagerne fra (kasseres) og reducér bouillonen til 3-4 dl
8. Svits bacon på en pande, til det er gyldent og læg det til side
9. Svits de vilde svampe i det overskydende fedt og evt. med lidt smør
10. Tilsæt svampene til ragouten og servér med kartoffelmos
(se Køkkenkemisten på Facebook for en Heston Blumenthal opskrift på kartoffelmos)
Facebook: Køkkenkemisten
Referencer
1. Ali-Bab: Gastronomisk kogebog. Nyt Nordisk Forlag, Arnold Busck (1981).
2. https://behind-the-french-menu.blogspot.com/2017/05/salmis-salmis-originally-traditional.html.
3. https://behind-the-french-menu.blogspot.com/search?q=daube.
