Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 12, 2003 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Carl Th. Pedersen, Kemisk Institut, Syddansk Universitet Odense
Overskriften er det, man i sprogvidenskaben kalder et contradictio in adjecto, et udtryk hvor adjektivet og substantivet modsiger hinanden. Delikatesser skulle jo helst være noget rart; men her gives en række eksempler på, hvor det kan gå galt.
Fugu fisk
Selv om Dansk Kemis læsere nok ikke har været i kontakt med denne delikatesse, har de fleste sikkert hørt om den. Fugu [1] er det japanske navn på f.eks. torafugu Fugu rubripedes, kuglefisk eller kuffertfisk, som den også kaldes, fordi fisken kan puste sig op som vist på figur 1. Den lever i havet omkring Japan. Fisken anses for en stor delikatesse; men kan give en dødelig forgiftning, hvis den ikke tilberedes rigtigt. Hele fisken indeholder små mængder af stoffet tetrodotoxin [2] (boks 1), hvorimod leveren og ovarierne indeholder store mængder af giften. Man skal derfor være meget omhyggelig med, at disse dele er fuldstændig fjernet, når den spises. Fugu må derfor kun tilberedes af kokke, der har et specielt certifikat, der udstedes af Sundhedsministeriet.
Forgiftningen viser sig ved tørhed og følelsesløshed i munden, manglende evne til at kunne se skarpt, efterfulgt af lammelse af åndedrættet. Der er et helt ritual omkring nydelsen af fugu, ofte indleder man med et glas hirezake, sake risvin, der har trukket på fiskens ristede finner.
Man kan undre sig over, hvorfor man spiser fugu. Den anses med urette for at være et afrodisiacum, et elskovsfremmende middel. Måske er det en form for gastronomisk russisk roulette, eller måske anses det for en delikatesse pga. den svage følelsesløshed i munden, man får af at spise den.
Man finder fisk, der indeholder tetrodotoxin mange steder i verden. Det er karakteristisk, at disse fisk ikke har skæl. I 3. Mosebog kapitel 11 står der regler for, hvad jøderne må spise. I XI.12 står der om fisk: »Alt som ikke har finner og skæl, det skal være jer en vederstyggelighed«. Fuguen producerer imidlertid ikke selv giften, den dannes af bakterier, der sidder på alger, som fisken spiser, og tetrodotoxinen fordeler sig derefter i fisken. Hvis man opdrætter den i fuldstændig sterile omgivelser, er den ikke giftig.
Tetrodotoxin er en nervegift, der blokerer natriumkanalerne på nervecellernes overflade ved at konkurrere med natriumionen. Herved forhindres overførsel af nerveimpulser, hvilket udvikler sig til total lammelse med åndedrætsstop.
Som et kuriosum kan nævnes, at man på Haiti har et begreb, der kaldes zombier. Det er afdøde personer, der er vækket til live fra graven af voodootroldmænd. Nogle forskere mener, at disse zombier er blevet forgivet med en gift, der bl.a. indeholder så små mængder af tetrodotoxin [3], at ofrene ikke dør af det. Voodootroldmændene vækker så efter begravelsen »de døde« til live igen med en pigæblelignende frugt, zombieagurk, der indeholder en række sløvende stoffer, hvorfor zombierne virker delvis sovende og fraværende. Denne teori er imidlertid stærkt omdiskuteret [4].
Stenmorkel
Forgiftninger med giftige svampe er desværre ikke ukendte. Det gælder specielt forskellige fluesvampe. Svampeforgiftninger har også fundet plads i kriminalromanlitteraturen, som f.eks. i Dorothy Sayers »The Documents in the Case«. »Sagens Akter« på dansk. Ud over disse specielt giftige svampe er der også nogle spiselige svampe, som ikke er problemfri. En sådan er stenmorkel eller falsk morkel Gyromitra esculanta figur 2, som i Øst- og Centraleuropa er en almindelig spisesvamp. Man hævder der, at man blot skal koge den og smide kogevandet væk eller tørre svampen, inden den spises. Stenmorklen omtales i Morten Langes svampebog som giftig, men spiselig [5].
Stenmorkel indeholder stoffet gyromitrin [6], der er et derivat af methylhydrazin i en mængde af ca. 50 mg pr. kg af den friske svamp. Det nedbrydes i maven til acetaldehyd og N-formyl-N-methylhydrazin, som videre nedbrydes til methylhydrazin og myresyre (boks 2). Methylhydrazin er både giftigt og cancerogent. Ved den anbefalede kogning eller tørring kan man nok få fjernet en del af hydrazinen, men næppe alt. Der er også noget, der tyder på, at man kan fremelske en slags allergi, så man i en periode kan tåle at spise stenmorkel; men så pludselig bliver alvorlig syg af den.
Man kendte allerede i 18-hundredtallet til stenmorklens giftighed og isolerede et giftigt stof, som man kaldte helvellasyre. Man har imidlertid aldrig senere kunne isolere dette, det har muligvis været et eller andet salt af gyromitrin.
Bregneskud
Bregneskud er ikke en almindelig spise i Danmark; men i lande som Japan, Canada, Brasilien, ja også i dele af USA, betragtes det som en stor delikatesse. En lang række af forskellige bregner er blevet spist i forskellige dele af verden. Specielt anses de unge skud, før bladene ruller sig helt ud, for særlig delikate. Smagen er blevet beskrevet som en blanding af broccoli, asparges og artiskok [7].
Ørnebregnen Pteridium aquilimun (figur 3), der er vidt udbredt på den nordlige hemisfære, har været et almindeligt fødemiddel i hungersnødperioder. På New Zeeland var bregnerødder en vigtig stivelseskilde, før hvide kolonister introducerede sweet potatoes.
Nydelsen af bregner er imidlertid stærkt problematisk. Den kan give anledning til beskadigelse af knoglemarven med forskellige dødeligt forløbende blodsygdomme, og man har fundet en forøgelse i forekomsten af blære og mavecancer hos husdyr, der har græsset på steder med mange bregner [8]. I Japan mener man også at have fundet en statistisk sammenhæng mellem forekomsten af spiserørskræft hos mennesker og indtagelse af bregneskud.
Alle disse kalamiteter skyldes indholdet af en terpen med det tungebrækkende navn ptaquilosid [9] (boks1). Navnet er dannet af ørnebregnens navn Pteridium aquilinium. Stoffet er stærkt cancerogent og reagerer med DNA under åbning af cyclopropanringen. Det har uheldigvis yderligere vist sig, at indholdet af ptaquilosid er specielt højt i de unge skud.
En række forskere ved KVL har påvist, at problemet med ørnebregner også findes herhjemme, selv om vi ikke spiser bregneskud, idet ptaquilosid er rimeligt stabilt og udvaskes af bregnerne og akkumuleres i grundvandet [10,11].
Bitre mandler
Såvel almindelige som bitre mandler stammer fra mandeltræet Prunus amygdalus, der har været kultiveret siden præhistorisk tid [12,13]. De bitre mandler indeholder et såkaldt cyanogent glycosid, amygdalin, der ved sin spaltning frigiver HCN (boks 3). Det giver bitre mandler deres karakteristiske bitre smag, men gør dem også giftige. 10 bitre mandler kan være dødeligt for et mindre barn. Voksne vil pga. mandlernes ubehagelige smag ikke uforvarende komme til at spise denne dosis; men man kender eksempler på dødelige forgiftninger af små børn. Kernerne fra andre prunus-arter som blommer, abrikoser og kirsebær indeholder også mindre mængder amygdalin.
De bitre mandler gror på mandeltræer, der tilsyneladende er de samme, som dem der giver den søde mandel.
Bønner
Bønner anses normalt for at være en sund og uskadelig grøntsag; men alle bønner indeholder i rå tilstand større eller mindre mængder lectiner, der kan være særdeles giftige [14]. Toxiciteten svinger fra ærter, som man kan spise lige så mange man lyster af i rå tilstand over en række spisebønner, der i ukogt tilstand kan give alvorlige maveproblemer til ricinusbønner fra kristpalmen, der bruges som prydplante i danske haver. Her kan en enkelt bønne være fatal [15]. Det er kun de rå bønner, der er toksiske. Lectinerne er proteiner, der denatureres ved kogning i vand, og dermed forsvinder deres giftighed. Lectinerne virker ved, at de specifikt binder sig til oligosaccharider på celleoverfladerne. Hvis lectinerne har flere bindingssites, kan de binde cellerne sammen og f.eks. resultere i en sammenklumpning og udfældning af f.eks. røde blodlegemer.
De nævnte delikatesser er alle nogle, der er »født« med mulig toxicitet. Der findes selvfølgelig også mange delikatesser, der kan blive farlige pga. uhensigtsmæssig behandling, f.eks. ved forurening med bakterier. Det kendes især fra hjemmegravede og saltede fisk, der kan blive arnested for produktion af f.eks. botulinus toxin.
Referencer
1. Richie, D. A, Taste of Japan, Kodansha Int. Ltd, Tokyo 1985 side 44.
2. Molecule of the Month, http://www.chm.bris.ac.uk/motm/ttx/ttxv.htm
3. Thomas, L. Illustreret Videnskab 2003(10) 71.
4. Garlaschelli, Chemistry in Britain, November 2002 side 24.
5. Lange, J.E. og Lange, M. Illustreret Svampeflora, GEC Gads Forlag, København 1970 side 38
6. Biosite, http://www.biosite.dk/staabi/gyromitrin.htm
7. Davidson, A. The Oxford Companion to Foods, Oxford University Press 1999, side 296.
8. Potter, D.M. og Baird, M.S. British Journal of Cancer 83 200, 914.
9. Yamada, K., Ojika, M. og Kigoshi, H. Angew.Chem. Int. Ed. 37 1998, 1819.
10. Rasmussen, L.H, Jensen, L.S. og Hansen, H.C.B. Journal of Chemical Ecology 29 2003, 771.
11. Rasmussen, L.H, Kroghsbo, S., Frisvad, J.C. og Hansen, H.C.B. Chemosphere 51 2003,117
12. Root, W. Vejen til bordet, Christen Erichsens Forlag, København, 1980 side 279.
13. Davidson, A. The Oxford Companion to Foods, Oxford University Press 1999, side 12.
14. Belitz, H.-D. og Grosch, W. Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 5. udgave, Springer-Verlag 2002 side 745.
15. Pedersen, C.Th. Dansk Kemi 2003 (2), 5.
Figur 1. Tørrede, oppustede fugufisk anvendt som dekoration.
Figur 2. Stenmorkler i forskellige størrelser.
Figur 3. Tidlige unge skud og fuldt udviklede blade af ørnebregne.
