Amarant er ernæringsmæssigt langt bedre end de kulhydrater, der dominerer vor kost i dag. Den er endnu ikke så kendt i Danmark, men det bliver den.
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 9, 2006. Teksten kan desuden læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Carsten Christophersen
Amarant har fået en renæssance efter flere hundrede års skjult eksistens. Aztekerne og mayaerne dyrkede amarant 5.000 år før vor tidsregning, og sammen med majs var det deres hovedkilde til kulhydrater. I den spanske kolonitid var der dødsstraf for at dyrke eller besidde det. Nu er frøene ved at vinde indpas på markedet i den industrialiserede verden som en spændende og eksotisk erstatning for de kornsorter, vi er vant til.
Et sundt alternativ
Frø af amarant har et højt indhold af protein (12-17%) sammenlignet med korn (ca. 8%). Men endnu vigtigere er, at proteinet næsten opfylder de krav, som den menneskelige organisme stiller, til balancen mellem de forskellige aminosyrer. Aminosyren lysin er i underskud i almindelige kornsorter, men til stede i rigelige mængder (ca. 5%) i protein fra amarant. Lignende værdier gælder for de svovlholdige aminosyrer, der generelt mangler i kosten. Fedtindholdet er højere (5-9%) end i korn, men til gengæld indeholder olien 77% umættede fedtsyrer. Olien har et højt indhold (5-8%) af det industrielt vigtige squalen. Det har utallige anvendelser i farmaceutiske produkter, farvestoffer, gummi, osv. Det har vundet stor udbredelse som naturmedicin.
Nu sker der noget
Amarant har potentiale som en betydelig afgrøde. Når den oven i købet dyrkes økologisk, som det sker i mange tropiske lande, er betingelserne opfyldt for, at den industrialiserede verdens helsebevidste forbrugere finder den spændende. Et hold af forskere med vidt forskellig baggrund angriber nu problemet med at udvælge de bedst egnede sorter og de mest helserigtige varieteter. Målet er at etablere en miljømæssig og økonomisk bæredygtig produktion. Så sikres den enkelte landmand en rimelig indtægt, uden at det sker på bekostning af miljøet. Projektet inkluderer medspillere fra Argentina, Danmark, Mexico, Nicaragua, Spanien og Tjekkiet. Hele orkestret dirigeres af seniorforsker Inge S. Fomsgaard fra Danmarks JordbrugsForskning og finansieres under EU’s 6. rammeprogram. Starten er berammet til 1. september 2006.
Amarant før og nu
Aztekerne, der kaldte planten for huautli, formede små figurer af frø blandet med menneskeblod og honning som populære offergaver til guderne. Figurerne blev skåret i stykker og givet til deltagerne i ceremonierne. For den katolske kirke mindede denne skik alt for meget om den kristne nadver. Det var grunden til, at dyrkningen blev forbudt.
Moderne anvendelser er knapt så skumle, idet de små frø kan koges eller bages, eller de kan bruges til minipopkorn. Når de ristes, bevirker det store olieindhold, at de popper. De poppede frø har alle mulige anvendelser f.eks. presses de til populære slikplader – alegria, der betyder nydelse.
Inkaerne brugte amarant som basisføde, og i Andesregionen går planten stadig under det gamle navn kiwicha. Mel af frøene er fri for gluten og kan bruges som hvedemel.
Korn, grøntsag eller ukrudt
Slægten Amaranthus dækker lige fra værdifulde fødeplanter til, hvad der er udnævnt til verdens værste ukrudt. Der findes et sted mellem 60 og 90 arter. I Mexico bruges mest Amaranthus hypocondriacus , A. acruentus og i Sydamerika A. caudatus. Alle dele af planten kan anvendes. Frøene erstatter korn, bladene giver salat, blomsterne leverer farve og bruges medicinsk, og stænglerne er pindebrænde. Planterne kan dyrkes under tørre betingelser, hvor få andre afgrøder trives. Under betingelser med rigeligt vand giver de et maksimalt udbytte på så meget som 5000 kg frø pr. hektar. De tåler saltholdig jordbund.
Kilder
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/v2- 211.html#Nutritive%20Value
http://www.amaranth-future-food.net
Amaranthus caudatus var. Purpurascens – Rævehale-amarant fra Botanisk have i København.
Foto: Carsten Christophersen, 2005.
