Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 6, 2023 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Ananas er den ene af kun to kendte arter i ananasslægten. Den anden art danner en lignende frugt, som ikke er af samme kvalitet som ananas og derfor ikke er kommercielt interessant.
Det er pudsigt at tænke på, hvordan æble har lagt navn til en række afgrøder, som smagsmæssigt, botanisk og udseendemæssigt ikke har noget med æbler at gøre. På engelsk har man pineapple (fyrreæble), på fransk pomme de terre (jordæble), på hollandsk sinaasappel eller appelsien (kinaæble) og på dansk granatæble og det absolut ikkespiselige pigæble. Derudover er der æblemynte, men her går navnet faktisk på smagen. Og der er sikkert flere eksempler på andre sprog, vi ikke kender til. Men det skulle egentlig ikke handle om æbler, men om ananas og hvad den har givet navn til.
De fleste kender nok salvie (Salvia officinalis), som stammer fra middelhavsområdet og er en kendt krydderurt (figur 1). Ud over salvie rummer salvieslægten mange hundrede arter, hvoraf en del stammer fra Amerika. Mange af dem har en helt anden smag og duft end salvie og har fået navn efter frugter og kaldes derfor samlet for frugtsalvier. Der er blandt andet solbærsalvie (Salvia microphylla), ferskensalvie (Salvia dorisiana) og ananassalvie (Salvia elegans); Salvia elegans har desuden to sorter kaldet honningmelonsalvie og mandarinsalvie. Frugtsalvierne er spiselige og kan bruges i madlavningen, som pynt på desserter og til at lave saft og urtete af. Umiddelbart ligner bladene på salvie (figur 1) og ananassalvie (figur 2) ikke meget hinanden. Blomsterne er også ret forskellige, men begge planter er dog umiskendeligt læbeblomstrede.
Ananassalviens blade har en tydelig duft af ananas, men smagsoplevelsen er meget forskellig. Først og fremmest mangler ananassalvien den syre og saftighed, som kendetegner ananas. Ananassalviens æteriske olie består overvejende af terpenoider, mens aromakomponenterne i ananas i høj grad udgøres af estere. I alt blev 55 stoffer identificeret i ananassalviens æteriske olie [1]. I aftagende orden efter koncentration er de fem i højeste koncentration α-thujon, δ-cadinen (stereokemien ikke angivet), geranylacetat, geraniol og campher; geraniol findes blandt andet også i geranium, roser, citrus og citrongræs [2]. I ananas er de mest karakteristiske aromaforbindelser ethyl(2-methylbutanoat), ethyl(hexanoat), furaneol, decanal og ethyl[3-(methylsulfanyl)propanoat] [3]. Ananas indeholder også terpenoider, blandt andet δ-cadinen ligesom ananassalvie, men ikke i mængder, der bidrager væsentligt til smagen [3].
Sammenligner man ananassalvie med salvie, er der et vist sammenfald i sammensætningen. Æterisk olie fra salvie har sin egen ISO-standard (9909), ifølge hvilken der er 18-43% α-thujon; 4,5-24,5% campher; 5,5-13% 1,8-cineol; 3-8,5% β-thujon; og op til 12% α-humulen. Carl Th. Pedersen har i sin bog en lidt anden sammensætning [4], men det kan ikke overraske, al den stund at litteraturen er righoldig på analyser af salvieolie med forskellige resultater, som kan have mange årsager, blandt andet voksested, høsttidspunkt, sorter, analysemetoder mv. Udover de her nævnte stoffer har man fundet en masse andre stoffer i olien [5]. Hidtil har man kun fundet to naturligt forekommende stereoisomerer af thujon, (−)-α-thujon og (+)-β-thujon, men for nyligt fandt man også (+)-α-thujon og (−)-β-thujon. De blev fundet i salvieolie men ikke i andre thujonholdige olier fra thuja, gråbynke, hvid malurt og rejnfan [6]. Det bicykliske stamhydrid for thujon hedder thujan, og thujon kan også navngives thujan-3-on.
I tabellen er angivet ”trivialnavnet” og det systematiske navn på de ovenfor nævnte stoffer. IUPACs definition på et trivialnavn er, at det ikke indeholder nogen systematiske elementer. I tabellen er det således kun campher og 1,8-cineol, som er ”ægte” trivialnavne; endelsen ‘ol’ i 1,8-cineol er ikke systematisk, da stoffet ikke er en hydroxyforbindelse, men en bicyklisk ether (et andet navn for 1,8-cineol, som er hovedbestanddelen i eukalyptusolie, er eucalyptol). Vi har før set på tilsvarende ‘ol’-navne [7].
AM og TD, Nomenklaturudvalget
Referencer
1. L. De Martino, G. Roscigno, E. Mancini, E. De Falco and V. De Feo, Chemical Composition and Antigerminative Activity of the Essential Oils from Five Salvia Species. Molecules 15, 735-746 (2010).
2. A. Mortensen, Noget om traner, storke og en fransk adelsdame. Dansk Kemi 103(3), 16-17 (2022).
3. Chang-Bin Wei, Sheng-Hui Liu, Yu-Ge Liu, Ling-Ling Lv, Wen-Xiu Yang and Guang-Ming Sun, Characteristic Aroma Compounds from Different Pineapple Parts. Molecules 16, 5104-5112 (2011).
4. Carl Th. Pedersen, Krydderier fra A til Z. Turbine (2021).
5. J.D. Craft, P. Satyal and W.N. Setzer, The Chemotaxonomy of Common Sage (Salvia officinalis) Based on the Volatile Constituents. Medicines 4, 47 (2017).
6. J.D. Williams, J.A. Yazarians, C.C. Almeyda, K.A. Anderson, and G R. Boyce, Detection of the Previously Unobserved Stereoisomers of Thujone in the Essential Oil and Consumable Products of Sage (Salvia officinalis L.) Using Headspace Solid-Phase Microextraction–Gas Chromatography-Mass Spectrometry. J. Agric. Food Chem. 64, 4319-4326 (2016).
7. T. Damhus, Er der alkoholer eller phenoler i stjerneanis? Dansk Kemi 104(2), 15 (2023).
