Når vi siger peber, mener vi normalt det, vi ryster ud af peberbøssen eller det, der kommer ud af peberkværnen. Det er i begge tilfælde pulveriseret sort peber. Navnet peber er imidlertid i tidens løb blevet knyttet til en lang række skarpt eller aromatisk smagende krydderier.
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 3, 2001 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Af Carl Th. Pedersen, Kemisk Institut, SDU Odense Universitet,
På figur 1 ses en række af de krydderier, der i tidens løb har fået betegnelsen peber. Nogle er mere kendte end andre. Det ses, at frøene af de fleste ligner hinanden af form.
Peber som krydderi
Almindelig peber
De »rigtige« pebre kommer fra plantefamilien Piperaceae, som omfatter ca. 3000 arter af slyngende planter, der oprindeligt kommer fra det tropiske Asiens regnskove 10-15 grader på hver side af ækvator. Betegnelsen piper stammer fra sanskrit »pippali«, der er navnet på sort peber.
Da sort peber er den mest almindelige peber i en normal husholdning, så lad os starte med den. Sort peber er de tørrede modne frugter fra slyngplanten Piper nigrum.
Det er uvist, hvornår peber dukkede op i vor del af verden. Den gjorde sin første entre i Middelhavslandene, hvor den dukkede op i litteraturen omkring 300 f.Kr. I begyndelsen omtales den kun til medicinsk brug bl.a. hos Hippokrates. Det blev dog snart et meget skattet krydderi i Oldtidens Rom, hvor man endog anvendte det i desserter, noget der er begyndt at dukke op igen.
Peber var et meget værdifuldt krydderi, der i perioder var sin vægt værd i guld. Johannes den 3. af Portugal betalte f.eks. en stor del af medgiften for sin søster i peber. Genua og Venedig var i mange år centre for handlen med peber. I Middelalderen var det ikke ualmindeligt, at man talte om, hvor meget peber man ejede, ikke hvor meget jord. Udtrykket »en pebret pris« stammer herfra [1]. På figur 2 ses de grønne umodne og modne røde frugter af P. nigrum, der er ophav til både sort, hvid og grøn peber (eller madagascarpeber), som det sidste også kaldes. Den grønne peber er de tørrede eller syltede umodne frugter af P. nigrum. Hvid peber er kærnerne af de helt modne frugter. De begynder deres tilværelse som de røde bær på figur 2. De opblødes i vand, så frugtkødet kan vaskes af, hvorefter kernerne tørres. Det er den dyreste form for peber. Sort peber er fremstillet af næsten modne peberfrugter, som får lov at ligge i solen og fermentere og tørre med frugtkødet på. Den sorte farve opstår under indvirkningen af en svamp Glomerella cingulata, der findes på de friske bær. Svampen producerer en række aromastoffer. Sort pebers specielle aroma stammer altså ikke udelukkende fra peberet [2].
Det skarptsmagende stof i peber, piperin, hvoraf der er ca. 11% i frøene, var et af de første naturstoffer, der blev isoleret, og det var ingen ringere end vor egen H.C. Ørsted, der gjorde det. Han publicerede sin metode i Journal für Chemie und Physik i 1820 [3], figur 3.
Der skulle gå næsten endnu 80 år før strukturen blev endelig opklaret og bekræftet med en syntese af stoffet i 1894 [4], boks 1.
Piperin er et amid af en umættet syre. Der er fra andre Piper-arter isoleret en række tilsvarende stoffer med den samme generelle grundstruktur. De er alle amider, men med andre aminer i amiddelen. Det er dog som oftest piperidin, pyrrolidin eller 2-methylpropanamin. Der er også andre syrer, men som regel med dobbeltbindingen i 2. og 4.-positionen, boks 2.
Boks 2
Det er interessant at se, at de samme strukturelementer indgår i capsaicin, boks 1, det stærkt smagende stof i chilipeber, som stammer fra en hel anden plantefamilie, her befinder den aromatiske kerne sig blot i amindelen og umættetheden et andet sted i kæden.
Det isolerede piperin smagte nok skarpt, men ikke så skarpt som selve peberet, hvis aroma heller ikke var den samme. Sidstnævnte kunne imidlertid skyldes terpener, der også forekommer i peberfrøene i en mængde på 1-3%.
I 1876 lykkedes det foruden piperin at isolere en olie fra peber [5], som smagte og lugtede som peber, og med samme bruttoformel som piperin. Man gav den navnet chavicin efter Chavica, der er et andet navn for Piper-familien. Efter en del besvær lykkedes det at bevise, at piperin og chavicin var cis-trans-isomere, boks 1. Det er jo velkendt, at geometriske isomere kan have forskellig smag og lugt. Blandes piperin og chavicin i det rette forhold og tilsættes en blanding af terpener, får man et produkt, som i smag og lugt minder meget om den autentiske smag af peber.
Da terpener er ret flygtige og ofte let oxiderbare, bør man ikke købe pulveriseret peber, som hurtigt mister sin aroma, og kun efterlader den skarpe smag. Man bør have en peberkværn og kun bruge friskmalet peber. Men man bør heller ikke opbevare de hele peberkorn for længe, da de også mister noget af smagen. Det er forklaret ved, at chavicin (cis-formen), efterhånden omlejres til trans-formen piperin, som jo ikke havde den rigtige pebersmag. Det er dog tvivlsomt, om denne forklaring er korrekt [5].
Blandt de utallige pebre, der gennem tiderne har været brugt, skal lige nævnes lang peber, der stammer fra P. longum. Den var tidligere en uundværlig ingrediens, når man syltede asier. Den har nogenlunde de samme indholdsstoffer som P. nigrum, men er lidt sødere i smagen [6-9].
Spanske pebere
Dette er frugterne af forskellige Capsicum-arter, som tilhører natskyggefamilien. Hertil hører chilierne, som er nærmere omtalt i Dansk Kemis julenummer 2000 [10]. De knuste frugter med kerner og frøstol af C. fructescens var. minimum sælges under navnet Cayennepeber. Denne gruppe omfatter dog også mindre hotte pebere, frugtpebere, som er forskellige varianter af C. anuum (figur 4), som kan være grønne, røde, gule, orange, ja endog hvide og violette, og som spises som grøntsager. Der findes også små mængder af capsaicin i dem, hvilket man kan smage i de lidt stærkere paprikasorter, der er lavet af de tørrede frugtpebre. I den milde edelsüss har man inden tørringen fjernet frøstolen i modsætning til rosenpaprika, hvor både frøstol og kerner er med.
De grønne pebre er de umodne frugter, der ved modning kan blive røde, gule eller orange pga. indholdet af carotinoider, boks 3. Det, der sælges som grønne pebere, er normalt umodne røde. Det ses, at næsten alle carotenoiderne er til stede i de grønne frugter, tabel 1; men farven er »dækket« af chlorophylet. Der er også et højt indhold af carotenoider i bladene.
Sichuanpeber
Der eksisterer også en række mere eksotiske krydderier med efternavnet peber. Et af dem er Sichuanpeber eller anispeber eller japansk peber, der er frugterne af et lille træ Zanthoxylum piperitum, fra de rubladedes (Rutacea)’s familie, der vokser i Kina [12].
Sichuanpeber anvendes som almindelig peber grønne, ofte ristede, hvilket giver en mere aromatisk smag. Selv om Zanthoxylum piperitum ikke tilhører piperfamilien indeholder den alligevel alkaloider af pipertypen med 2-methylpropanamin som amindel, f.eks. hydroxy-a-sanshoöl, boks 3. Forskellige Zanthoxylumarter indeholder forskellige amider med vekslende kædelængde. Frugtskallerne anvendes sammen med frøene, de indeholder 3-7 % olie bestående af terpener. Olien forhandles under navnet japansk peberolie.
Rosa peber
Den sidste »peber« jeg vil nævne er rosa peber, i Frankrig kaldet baie rosé, det er frugterne af et sydamerikansk træ Schinus molle, der tilhører familien Anacardiacea, hvor velkendte havebuske som fandens spadserestok og hjortetakstræ også hører hjemme samt den i USA som ukrudt vidt udbredte Poison Ivy. De er alle kendt for at kunne give alvorlig eksem pga. deres indhold af phenoler med en umættet sidekæde [13]. Man bør af samme grund holde sig fra rosa peber, som kan give forskellige allergiske reaktioner, åndenød, trykken for brystet, mavesmerter m.m. [14]. Rosa peber har ingen peberlignende smag og kan smagsmæssigt erstattes af enebær.
Peber som rusmiddel
Hvor de ovenfor nævnte pebere er rene krydderier, anvendes nogle af peberfamiliens medlemmer også som euforiserende midler.
Kawa
På Stillehavsøerne fremstilles en drik, der kaldes kawa eller kawa-kawa, den er fremstillet af rødderne af P. methysticum [15]. Drikken, der allerede omtales af James Cook, fremstilles af unge piger, der sidder i en rundkreds og tygger roden grundigt, hvorefter den spyttes ud i et kar, fortyndes med vand og får lov at gære, der dannes dog ikke noget videre alkohol. Drikken siges at smage som sæbevand kombineret med en sammensnerpende fornemmelse efterfulgt af en let lokalbedøvelse af mundslimhinden. I små mængder virker drikken stimulerende, forøger den intellektuelle aktivitet, træthedsfornemmelsen forsvinder og musklerne afslappes. Efter større doser indtræffer eufori, og døsighed, der er isoleret piperamider fra P. methysticum (boks 2). Den narkotiske virkning skyldes dog kawa-lactoner boks 3.
Betel peber
Bladene af P. betle tygges sammen med kalk og nødderne af en palme Areca catechu i en lang række asiatiske lande [14]. Betelbladene indeholder foruden piperamider en række phenoler. I arecanødderene findes op til 15% garvestoffer, der jo også er phenoliske. Alle disse phenoler farver sammen med den basiske kalk spyttet rødt, hvorfor man kan få indtryk af et større blodbad, når man ser de blodrøde fortove i Sydøstasien. Man mener, at den store forekomst af mundhulecancer i beteltyggende lande skyldes disse phenoler.
»Ikke pebere«
Allehånde
Artiklens titel var jo formuleret som et spørgsmål, om hvorvidt krydderiet allehånde var en slags peber. Når det har nogen mening at stille spørgsmålet skyldes det bl.a., at allehånde i Frankrig kaldes Jamaicapeber, i Finland russisk peber og i Australien australsk peber. Allehånde ligner peber af form, som man kan se på figur 1; men hermed hører ligheden også op. Det indeholder ingen skarptsmagende piperamider, og det smager og lugter meget aromatisk, hvilket skyldes en æterisk olie, der indeholder op til 90% eugenol, boks 3. Allehånde er de umodne frugter af et lille træ Pimenta dioica fra myrtefamilien. Det har fået sit navn, fordi det smager af alle hånde andre ting som kanel, muskatnød og nelliker [16].
Peberbusken
Lad mig slutte med noget andet, som også kaldes peber, men heller ikke har noget at gøre med peber. Peberbusken Daphne mezereum, som man ser blomstre i haverne om foråret, inden den har fået blade. Om efteråret kommer der røde bær, som ligner modne pebre; men det er formodentlig ikke årsagen til navnet, da røde peberbær ikke har været kendt på disse breddegrader, da den fik navn. Navnet skyldes formentlig, at såvel frø som bark »kradser« kraftigt i hals og mund, hvis de indtages. Specielt bærrene er meget giftige på grund af indhold af stofferne daphnetin og daphnetoxin.
Referencer:
1. Wawerley Root, Vejen til Bordet, Christen Erichsen Forlag, København, 1980, 329-32.
2. Harold McGee, On Food and Cooking, McMillan Publishing Company, New York, 1984,211.
3. Professor Oerstedt, Journal für Chemie und Physik, 1. Ser., 29. Bd. (1820) , side 80.
4. Ladenburg og M.. Scholtz, Berichte der deutschen chemische Gesellschaft, 27(1894), 314.
5. W. Freist, Chemie in unserer Zeit, 25 (1991), 135.
6. Jill Norman, Les Épices, Hatier, Paris, 1992, 50-54.
7. Jenifer Muhlerin, Spices & Natural Flaouvering, Tiger Book International, London, 1992, 74-76.
8. Ellen Freeke, The complete book of Spices, Apple 1997, London, 108-111.
9. Sallie Morris, The New Guide to Spices, Hermes House, London, 1998, 66-69.
10. Eva Horn Møller, Dansk Kemi (2000), 12, 32.
11. B.H. Davies, S. Matthews og J.T.O Kirk, Phytochemistry, 9 (1970), 797.
12. H.J. Pfänder og D. Frohne, Deutsche Apotheker Zeitung, 127 (1987), 2381.
13. Skopp, H.-J. Opferkuch og G. Schwenken, Zeitschrift für Naturforschung 42c (1986) 7.
14. E. Stahl, Deutsche Apotheker Zeitung, 122 (1982), 337..
15. Thomas Nordgren og Kerstin Tunving, Gads Rusmiddelleksikon, Gads Forlag, København, 1999.
16. Sallie Morris, The New Guide to Spices, Hermes House, London, 1998, 64.
Figur 1. Forskellige peberfrø, fra venstre, øverste række: Munkepeber, rosa peber, melegutapeber, lang peber, mellemste række: sort, hvid og grøn peber, nederste række: allehånde, Sichuanpeber, Cayennepeber, kubeber.
Figur 2. Ranke med venstre umodne og højre, modne bær af P. nigrum.
Figur 3. Første side af Ørsteds publikation af isoleringen af piperin.
Figur 4. Grønne og røde frugtpebre.
Figur 5. Ikke tørrede frugter af Sichuanpeber
Figur 6. Blomstrende gren og bær af pebertræet Daphne mezereum.
Boks 1. 1. Piperin, 2. Chavicin, 3. Capsaicin.
Boks 2. Alkaloider fra forskellige Piper arter.
Boks 3. 1. b-Caroten, 2. Hydroxy-a-sanshoöl, 3. Daphnetin, 4. a-Methysticin (kawa-lacton), 5. Daphnetoxin, 6. Eugenol
